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イタリア・フランス6日目その1(2017)

ブルゴーニュの町ボーヌ/丁寧なワイン造り/美しいシャトーでの特別な体験

2017年6月16日 ブルゴーニュの町ボーヌ

前回のレポートはこちら

ボジョレーから北に向かった一行は、ブルゴーニュの町ボーヌへたどり着きます。歩いて回れる小さな町を散策し、軽めの夕食をそれぞれ取ることに。

前日は大きな都市のリヨンにいたのですっかり油断していましたが、小さなボーヌは飲食店の閉店時間が早いところばかり! カフェかビストロくらいしか席が空いていません。

しかし執念の食いしん坊チームは諦めなかった! 数軒回ったレストランで次々にラストオーダーを告げられるも、「うちはもう終わりだけど…この先に遅くまで食事を出す店があるよ」と教えてくれたお兄さんの案内に従いそこからまた数百メートル、なんとかたどり着いたお店でようやくディナーにありつきました。 ムード満点の店内だったので写真が暗いですが、エスカルゴにパテ、リゾットもおいしかったです。

翌朝はオスピス ド ボーヌを少し急ぎ足で見学。ここは中世の1443年、貧しい人々のための施療院として大法官二コラ・ロランが私財を投じて設立した建物です。

モザイクが美しい屋根をくぐり建物の中に入ると、当時の様子が人形によって再現されていました。

ここはブルゴーニュ最大のワインのお祭り「栄光の3日間」の間に行われる、世界的に有名なワインのチャリティーオークションの会場でもあります。ブルゴーニュに訪れた際はぜひお立ち寄りくださいね!

丁寧なワイン造り

ボーヌの町を出発して、いよいよ1軒目のブルゴーニュワイン生産者、シャペル家に到着です。 ブルゴーニュの中でも素晴らしいワインの産地として特に名高い「コードドール(黄金の丘)」と呼ばれる地域、その南方のボーヌ地区、サントネーという村にシャペル家のドメーヌがあります。

シャペル家は4世代続く家族経営のドメーヌで、カーヴの中にある一番古い部分は1732年に建てられたものだそう。4世代の中で少しずつカーヴや畑を大きくしていき、現在はコート ド ボーヌ、サントネー、シャサーニュ モンラッシェ、アロース コルトン、ラドワなどに18haのぶどう畑があり、全てオーガニックで耕しています。

  ※畑の写真は以前撮影したものです

まずは醸造所を見せてもらいました。どこも清潔でぴかぴかです。

シャペルさんが赤ワインと白ワインの作り方の違いを説明してくださったのですが、ワイン醸造学の教授もしていたボワソーさんが「このまま教科書に使いたいくらい完璧!」と絶賛するほどわかりやすかったのでご紹介します。※ブルゴーニュのシャペル家の場合です。

<赤ワイン>

  1. ぶどうは除梗したのちタンクに入れ、4-5日間発酵をしないまま低温で静置する。
  2. 5日目くらいから発酵が始まるので大体15日間くらいかき混ぜ続ける(ピジャージュ)
  3. 15日後にワインになるので、ぶどうから自然に出てきた液体を取り出し、さらに果皮を絞って液体を取り出す。
  4. 両方を同じタンクに入れる。この時点で赤ワインとしては完成しており、その後10-12か月間、タンクや樽で熟成させる。

<白ワイン>

  1. ぶどうはすぐに絞り、果汁はタンクで1日寝かせて澱を沈める。
  2. 上澄みを樽に入れて、樽の中で発酵させる(※赤ワインは発酵させたものを樽で熟成させる)そのため樽に入れてからも発酵具合を頻繁にチェックしなければならない。
  3. 2月くらいにアルコール発酵が始まり、マロラクティック発酵でまろやかさなどが生まれる。
  4. 白ワインは10~13か月後に瓶詰する。
  • 樽は中を焼いているのでグリルしたアーモンドのような香りがつく。新樽(樽の香りが強い)のみだと樽の香りだけになってしまうので、古樽(ただし長くても6年くらいまでのもの)と新樽を混ぜて使う。別々の種類の樽で発酵させたワインは、瓶詰の前にタンクで混ぜて仕上げる。

……など、ワイン造りのひとつひとつの行程にこういう理由や意味があったんだ、と本物の醸造所を見ながらより実感できました。

ワインを貯蔵している地下のカーヴは、この小さなドアから入っていきます。 醸造所の中にさりげなくある階段を下っていくと、想像もしていなかった光景が広がっていました!

手前にはサントネーの新樽、奥は古い樽が置いてあります。 樽には一つ一つチョークで文字が書かれており、例えば「fruit=フルーティ」「sec=ドライ」など樽の中のワインがどんな状態かを表しています。

赤ワインは樽で熟成している間に10日に1回は必ず、シャペルさん、奥様、テイスティングスタッフが全部の樽をチェックして、一番直近で試飲したときの印象を各樽ごとに書いていくそうです。

更に奥に進むと年代物のワインが貯蔵されています。ここから先は道がかなり複雑に入り組んでいて迷路のようです。 シャペルさんはすいすい歩いて行きますが迷ったら二度と外に出られさそうな雰囲気で、はぐれないように必死に付いていきました。

途中に広い空間がありました。広さの割に貯蔵されている瓶や樽があまりにも少ないので不思議に思っていると、ここは2016年のワインを置いているのだとシャペルさんが教えてくださいました。 2016年は天候不順と雹による被害があり、生産量が大きく落ち込んだ年です。そのため本来なら樽でいっぱいになるはずの部屋にこれだけスペースができてしまったのです。自然を相手にするワイン生産者の過酷さを実感する光景でした。

美しいシャトーでの特別な体験

外に出て、シャペルさんご自慢の庭でワインをテイスティングすることになりました。 まさに白亜の城というにふさわしいシャペルさんの美しいシャトーの庭でいただいたのは…。

白は2014年の「シャサーニュ モンラッシェ プルミエクリュ モルジョー」。シャペル家のワインの中で、最も上のクラスのワインです。

そして赤ワインは、2015年の「サントネー クロ デ コロニエ」。マヴィでは取り扱っていないワインなのに何故?と思っていると、なんと今私たちの目の前に広がっているこの畑のぶどうから造られたワインなのだそう!

シャペルさんの粋な計らいのおかげで、ワインを味わうときの感動もひとしおでした。

素晴らしいワインを堪能した一行ですが、まだまだブルゴーニュの旅は続きます。 次回は北上してニュイ地区のペルチエ家へ向かいます。

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