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(平日 10:00~17:00)

スパークリングワイン

ニョッキと鶏ささみのロックフォールグラタン

材料(4人分)

  • 鶏のささみ 4本
  • ニョッキ 250g
  • ロックフォールチーズ 80g
  • 塩 少々
  • コショウ 少々
  • オリーブオイル
  • パルメザンチーズ 40g
  • フォン・ド・ボライユ(またはチキンブイヨン) 100cc
  • オーガニック白ワイン 50cc
  • 生クリーム 50cc
  • シブレット(あさつき)
  • トマトコンフィ(飾用として準備できれば)
  • バター 20g
  • 薄力粉 30g
  • 牛乳 200cc
  • 生クリーム 50cc
  • 塩 少々
  • コショウ 少々
  • ナツメグ(粉) 少々

作り方

  1. ベシャメルソースを作ります。フライパンを火にかけ、バターを溶かし、小麦粉を加えます。焦げ色をださないよう注意します。そこに冷たい牛乳を加え、泡だて器を使って、だまにならないようによく混ぜます。数分後、生クリーム、塩、コショウ、そして香り付けに少しナツメグを加えます。
  2. ニョッキは塩をたっぷり入れた熱湯の中で2~3分ゆで、水を切った後、固まらないようにオリーブオイルを全体にかけておきます。
  3. その間にささみの下準備をします。鍋にオーガニック白ワインとフォン・ド・ボライユを入れ、軽く塩、コショウし、その中でささみを2~3分ゆでます。火を通し過ぎないように注意します。
  4. 3のゆで汁を漉し、そこに1で準備したベシャメルソースを大さじ4杯加え、煮詰めます。キューブ状に切っておいたロック フォールの半量を加えます(必要に応じて味を調えますが、ここでロックフォールチーズを加えるので、塩分は控えめにします)。
  5. セルクル型もしくは小ぶりのグラタン皿にバターを塗り、ニョッキを入れます。そこにロックフォールチーズとペシャメルソースを少しずつ乗せ、その上に薄切りにしたささみを乗せます。再びベシャメルソースを上からかけ、パルメザンをふりかけて、220~250℃のオーブンで数分間グリルします。
  6. 型から取り出して皿に盛り、残りのソースをまわりに添えて、刻んだシブレットを散らしてできあがり。

コラム

ポイントはブルーチーズ。独特の味わいがありますが、これがワインの程よい酸味と甘みにぴたりとはまります。このように、ワインと相性のいい食材をレシピに入れることがマリアージュの秘訣。ワインのやさしい味わいに合わせてお肉を淡白なささみにしているのも大切なポイント。
いつもはデザートや焼き菓子と気軽に楽しんで。

レシピ提供&撮影協力:ル・コルドン・ブルー・パリ株式会社(1895年パリに創設されたフランス料理、菓子学校の名門)

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