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(平日 10:00~17:00)

スパークリングワイン

野菜とシーフードのテリーヌ カクテルソース添え

材料(18cmのテリーヌ型1個分)

  • フォン・ド・ボライユ(またはチキンブイヨン) 500cc
  • 板ゼラチン 12g(4枚)
  • ローレル 半枚
  • タイム ひと枝
  • カレーパウダー 適量
  • キャベツ 50g
  • グリーンアスパラガス 4本
  • にんじん 50g
  • ブロッコリー 70g
  • カブ 1個
  • 帆立貝 5個
  • ブラックタイガー 6尾
  • 生ハム 5枚
  • 卵の黄身 1個
  • オリーブオイル 180cc
  • ディジョン風マスタード 30g
  • レモン果汁 1/2個分
  • ケチャップ 大さじ3杯
  • コニャック 適量
  • 塩 少々
  • コショウ 少々

作り方

  1. フォン・ド・ボライユを温め、タイムとローリエを加え十分に香りを出します。3分の1の量になるまで煮詰め、塩、コショウで味を調え、カレーパウダーも加えます。温かいうちに、水でふやかしたゼラチンの上に流しながら加えます。
  2. 野菜は洗って一口サイズより小さめの角切りにします。塩を十分に入れた熱湯にさっとくぐらせ、その後すぐ氷水で十分に冷やします。
  3. 野菜の水をよく切り、先ほどのフォン・ド・ボライユを少し加え、野菜によく絡めておきます。
  4. エビと帆立貝も火を通しすぎない程度に軽くゆがき、水気を切って、冷ましておきます。
  5. テリーヌ型と同じ幅のラップの上に、生ハムを隙間ができないように重ねながら並べ、テリーヌ型の内側にラップごと敷き詰め、型の内側を覆います。
  6. すべての材料が完全に冷めたら、型につめていきます。まず最初にフォン・ド・ボライユを少し入れ、その後野菜、エビ、帆立貝を混ぜたものをテリーヌ型いっぱいまで詰めます。そして最後は生ハムで覆い、フォン・ド・ボライユを少し加えてラップでふたをし、少なくともひと晩、冷蔵庫で冷やし固めます。
  7. マヨネーズを作ります。卵黄、マスタード、レモン汁、塩、コショウを泡だて器でよく混ぜます。そこに糸のように細く、少しずつオイルを足していきます。その間ずっと泡だて器でよく混ぜ続けます。しっかりとした硬めのマヨネーズ状になったらコニャックとケチャップを加え、味をみて調えたあと、テリーヌに添えて召し上がれ。
  8. ※おいしいバケットと一緒にどうぞ。テリーヌを切る際はラップを外さず、1.5cm幅に切った後でラップを取り除く方がうまくいきます。

コラム

味わいの広がるクレマン ダルザスにはシーフードの旨み、野菜の甘味、満足度を高めるソースが絶妙に絡まるテリーヌがぴったり。「軽いものには軽いもの」「コクのあるものにはコクのあるもの」と、味わいの強さ・傾向をあわせるのもマリアージュのコツ。


レシピ提供&撮影協力:ル・コルドン・ブルー・パリ株式会社(1895年パリに創設されたフランス料理、菓子学校の名門)

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