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(平日 10:00~17:00)

スパークリングワイン

黒鯛の海藻蒸しブールブランソース

材料

  • 黒鯛 400g
  • わかめ 適量(水でもどしておく)
  • 海藻ミックス 適量(水でもどしておく)

ブールブランソース

  • エシャロット 1個
  • 赤ワインビネガー 50cc
  • クレマンド ディ 50cc
  • バター 150g
  • 塩 適量
  • コショウ 適量

飾り用

  • トマトのコンフィ
  • セルフィーユ

作り方

  1. 魚の下ごしらえをします。皮はつけたまま4つに切ります。うろこと骨は取り除き、塩こしょうしておきます。
  2. 蒸し器の中にわかめを敷き、その上に1の魚の皮を上にして並べます。
  3. 魚を蒸している間にソースを作ります。エシャロットをみじんぎりにし、クレマンドディと赤ワインビネガーを火にかけた中に加え、煮詰めていきます。そこに水を大さじ1杯(分量外)、そして5mm角程度に小さく切ったバターを加えます。バターはあまり急いで加えないように。ソースは火にかけたまま沸騰させないように気をつけて、泡だて器を使って混ぜ続けます。もしソースが濃すぎるようなら、少し水を加え、塩、コショウで味を調えます。食べる直前まで冷めないようにしておきます。
  4. 大きさに応じて、8~10分鯛を蒸した後、海藻ミックスを軽く洗い、さっと湯にくぐらせて、水気を切ります。皿の上に海藻ミックスを彩りよく盛り、その上に蒸した鯛を置き、ソースを周りに添えます。トマトのコンフィとセルフィーユで飾ってできあがり。

コラム

美しくクリアに仕上がったクレマン ド ディには軽めの白身魚がぴったり。すっきりしながらも十分なボリュームがあるので、鶏や子羊などお肉料理にも合わせられます。すっきり辛口ワインでも「造り」がしっかりしているとメインの料理にも合わせられます。ただし、魚もお肉も白身を合わせて。ワインの色と食材の色を合わせるのもポイント。


レシピ提供&撮影協力:ル・コルドン・ブルー・パリ株式会社(1895年パリに創設されたフランス料理、菓子学校の名門)

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