材料

• 黒鯛 400g
• わかめ 適量（水でもどしておく）
• 海藻ミックス 適量（水でもどしておく）

ブールブランソース

• エシャロット 1個
• 赤ワインビネガー 50cc
• クレマンド ディ 50cc
• バター 150g
• 塩 適量
• コショウ 適量

飾り用

• トマトのコンフィ
• セルフィーユ

作り方

1. 魚の下ごしらえをします。皮はつけたまま4つに切ります。うろこと骨は取り除き、塩こしょうしておきます。
2. 蒸し器の中にわかめを敷き、その上に1の魚の皮を上にして並べます。
3. 魚を蒸している間にソースを作ります。エシャロットをみじんぎりにし、クレマンドディと赤ワインビネガーを火にかけた中に加え、煮詰めていきます。そこに水を大さじ1杯（分量外）、そして5mm角程度に小さく切ったバターを加えます。バターはあまり急いで加えないように。ソースは火にかけたまま沸騰させないように気をつけて、泡だて器を使って混ぜ続けます。もしソースが濃すぎるようなら、少し水を加え、塩、コショウで味を調えます。食べる直前まで冷めないようにしておきます。
4. 大きさに応じて、8～10分鯛を蒸した後、海藻ミックスを軽く洗い、さっと湯にくぐらせて、水気を切ります。皿の上に海藻ミックスを彩りよく盛り、その上に蒸した鯛を置き、ソースを周りに添えます。トマトのコンフィとセルフィーユで飾ってできあがり。

コラム

美しくクリアに仕上がったクレマン ド ディには軽めの白身魚がぴったり。すっきりしながらも十分なボリュームがあるので、鶏や子羊などお肉料理にも合わせられます。すっきり辛口ワインでも「造り」がしっかりしているとメインの料理にも合わせられます。ただし、魚もお肉も白身を合わせて。ワインの色と食材の色を合わせるのもポイント。


レシピ提供＆撮影協力：ル・コルドン・ブルー・パリ株式会社（1895年パリに創設されたフランス料理、菓子学校の名門）