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(平日 10:00~17:00)

レシピ

カナール フイユテ

材料(4人分)

  • 鴨胸肉もしくはモモ肉 200g
  • タケノコ 50g(水煮にした状態で)
  • たまねぎ 1/2個分
  • パセリのみじんぎり 大さじ2杯
  • 塩、こしょう
  • 卵 1個
  • パン粉 大さじ2杯
  • 牛乳 少々
  • 冷凍パイシート 1枚

作り方

  1. 鴨肉を包丁で荒く刻み、さらにたたいてひき肉状にする。細かくなり過ぎないようにフードプロセッサーにかけてもよい。
  2. たまねぎは細かいみじんぎり、タケノコは食感を楽しめるよう5mm角程度の角切りにする。パン粉に牛乳少々を振りかけふやかしておく。
  3. ボールに1の鴨肉を入れ、塩、こしょうして手で練る。そこに2のたまねぎ、タケノコを加えよく混ぜる。さらに卵とパン粉を加え、よく混ぜ合わせる。時間があればこの状態で一晩置いて味をなじませる。
  4. オーブンを190℃に温めておく。冷凍パイシートを冷蔵庫もしくは室温で解凍し、十字に切り分けて4等分する。
  5. 作業台の上に軽く打ち粉(分量外)をし、めん棒を使って元の大きさの1.5倍くらいの大きさに延ばし、自分に向かって辺ではなく、角が来るように置く。
  6. [5]の中央に[3]の肉を4等分して丸めたものを置き、4つの角を中央に寄せるような形で包み、それぞれ少し離して天板に並べオーブンに入れ、45分焼いてできあがり。

※パイの中に鴨肉のおいしさが詰まって、とてもジューシーで味わい深い一品です。このままで十分おいしいですが、ちょっと酸味と甘みのあるフルーツ系のソースなどを合わせてもまた違った味が楽しめるでしょう。

コラム

来日した生産者10名との濃密な4月を終え、あっという間にゴールデンウィークを迎えた最近の私です。今回は東京以外にも、生産者に同行して、鹿児島、宮崎県を旅してきました。実は鹿児島は私自身も初上陸。今回南九州の旅になったのは、来日歴25年以上のボアソーさんが、「あそこが良かったからぜひみんなを連れて行きたい。」と言い出したことから実現したもの。私自身も指宿の砂風呂や宮崎県の高千穂峡、刀職人の方を訪問するなど、日常生活では味わえないいろんな体験をさせてもらいました。フランス人たちから質問攻めに合うと毎回「もっと自分の国について知らねばならない」「もっとフランス語を勉強しないと」という気持ちになります。みんなとたっぷり話す時間が取れるというメリットはもちろんのこと、自分自身が奮起できるという意味でもとても貴重な時間でしたね。

そして旅の最後には、一人残ったボアソー先生とともに、ご縁のあった徳島県に行ってオーガニックワインとそれに合うお料理のマリアージュを楽しんでいただくイベントも実施しました。赤坂店でワインイベントを何回かやっていることもあり、料理は私が準備したのですが、全8品で40名を超えるお客様、しかもイベント中は通訳に加えイベント自体を進めていく役割。だから、イベント開始までに料理を完璧に終えておかねばならず、前日の買い出しから仕込み、そして当日の朝からの準備中、私はかなりテンパっていました。けれども、常に救いの手はあるもので、さすが料理の上級学校で教授を務めていたボアソー先生は非常に手際がよく、彼のお手伝いがなかったらどうなっていただろう…(冷や汗)と思うほど、テキパキとスピーディにお願いしたことを片付け、次々と「次は何すればいい?」と尋ねては取り組むという形で手伝ってくれて本当に助かりました。当日の盛りつけでも大活躍してくれましたし。


そしてもちろん、イベント本番では主役です。ワインのテイスティングの方法、イベントでお出ししたそれぞれのワインの話、ワインに関する全般的なこと、そしてもちろんオーガニックワインについても、丁寧にわかりやすく説明してくれました。お料理との合わせについても、参加者の皆さんはこんな風に1つずつワインとお料理をじっくりと味わいながら合わせてみるという体験はこれまでなかったようで、お料理とともに味わいや香りが広がったり、ワインの感じ方が変わることに新鮮な驚きを感じてくださったようです。「ワインを愛おしく感じるようになった」「もっとじっくり大切に飲みたいと思った」というような、嬉しい感想をいただきました。そして何よりも、イベント中の皆さんの会話の弾んでいる様、楽しそうに笑っておられる姿を見ていて、本当にやって良かった♪と思える会でした。

今日はそのメニューの中から、1つご紹介しようかと思います。ボアソー先生から「ブルゴーニュ オート コート ド ニュイ 赤」と言われ、ならば鴨肉にしよう!と思い立ったものの、胸肉のローストにしようか、モモ肉をコンフィにしようか、あるいはそのコンフィを使ってアシ パルマンティエにしようか…といろいろ迷っていましたが、直前になって「あ、あれにしよう!」と思いついたものです。それはちょうどブルゴーニュのフェルムオーベルジュ(牧場レストラン)で働いていたとき、前菜としてよくお出ししていたもので、とても人気があったものです。レストラン終了後は、スタッフ全員で残り物で食事をしていたのですが、これは人気が高くていつもスタッフの口には入らなかったもの。少しアレンジして、旬のタケノコも入れてみました。事前にすべて準備する必要があったため、本来は熱々で食べてもらうメニューなのに冷たい状態で食べてもらうことになりましたが、それでもとても喜んでいただけました。手が込んでいるように見えるので、ちょっとしたパーティや記念日のごちそうなどにもお薦めです。

(2013年5月7日 長谷川)

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