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レシピ

ホワイトアスパラガスのパンナコッタとそら豆

材料(4人分)

  • ホワイトアスパラガス 3本(およそ100g)
  • 生クリーム 180cc
  • 塩、こしょう
  • 板ゼラチン 3枚
  • そら豆 30粒ほど(さや8~10個ほど)
  • 牛乳 120~150cc

作り方

  1. 板ゼラチンは水でふやかしておく。
  2. ホワイトアスパラガスと生クリームをミキサーに入れ滑らかになるまでよく撹拌する。
  3. [2]を漉しながら鍋に入れ火にかけ温める。沸騰直前にふやかしたゼラチンを加えよく溶かし、塩、こしょうで味を調え、火を止める。
  4. 粗熱を取り、容器に移して常温まで冷めたら冷蔵庫に入れ固まるまで冷やす。
  5. そら豆は通常より長めに、柔らかくなるまでゆで、皮をむきフォークやスプーンを使ってつぶす。
  6. [5]に牛乳を加えてよく混ぜ、中火で温める。温めている間も混ぜ続ける。
  7. 沸騰したら火を止め、ミキサーにかけ、塩、こしょうで味を調え、冷ます。
  8. 固まったパンナコッタの上に[7]のそら豆のピュレを流し、飾りに粒こしょうを載せてできあがり。

※ミキサーさえあれば非常に簡単です。こしょうの風味がアクセントになって味わいがしまるので、最後に粗挽きのこしょうを多めに挽いてトッピングにしても良いでしょう。

コラム

元気一杯の生産者とともに10日間を過ごしてきました。東京ではオーガニックフェスタや15周年のパーティ、そして東京にあるマヴィの3店舗にてランチ会といった連日の仕事の合間にも鎌倉に行ったりし、その後は観光中心の南九州への旅でした。霧島温泉では到着したときの硫黄のものすごい匂いに大騒ぎになった生産者たちでしたが、浴衣に着替え、温泉に入り、お座敷に並べられたご馳走を見たら、その「大騒ぎ」は「大はしゃぎ」に変わりました!九州ではそのほかにもオーガニックの野菜農家さん、お茶農家さんを訪ねたり、刀職人の方の工房に行ったり、日本誕生の神話が眠る高千穂峡で夜神楽を見たり、天岩戸神社を訪れたりと毎日いろんな体験をしてもらいました。最後の夜は宮崎県は日向市の特約店酒の宮崎さんにて、盛大なパーティ。お客様はもちろん、生産者も本当に喜んでいて、最上の時間を分かち合うことができました。刀職人の方の工房で試し切りに挑戦!

さて、話はすっかり変わりますが今日は春の食材について。今年は冬から春が突然やってきたような天候だったため、食卓も突然春が爆発したようになりました。昨年は少しずつお店に並ぶ食材が春の様相に変わってきたのをそわそわと眺めていた記憶がありますが、今年は菜の花くらいであまり春の食材にワクワクする感覚が湧いていなかったのですが、4月上旬から急に気になりだし、毎日春素材でウキウキしていました。つい野菜や果物に目が行きがちですが、春先のあさりは本当に身が大きくてプリプリな上、値段も手頃でとてもおいしくいただけます。貝のお出汁は本当に最高!和風はもちろんのこと、ボンゴレや魚介のスープ、パエリアといった洋風のお料理でも大活躍です。

春と言えば、山の家のご夫婦の古くからのお友達がある日、春先はまだまだ寒くて自然な環境ではお野菜もなかなか育たないため、イラクサ(フランス語ではortieと言います。見た目は小振りの大葉みたいな感じ。バイオダイナミック農法ではこれを水につけて発酵させた液体を薄めたものが虫除けなどに使われたりします。)を使ったスープは春の代名詞なんだよ、と話してくれました。ご存知の方もおられると思いますが、イラクサは目には見えない小さなとげのようなものが葉一面に無数に広がっていて、うっかり素足や素手で触れるとチクチクして、かなり長時間苦しまねばならないのです。そんなあの葉っぱをスープに?と驚いたのですが、一度話を聞くと気になってしょうがない。簡単に作れそうだったので、春ではなかったけど夏のある日に作ってみました。バターをしっかり使って炒めた上、仕上げに生クリームまで使ったので、「自分たちが食べる春のあの貧しい感じのスープとずいぶん違って(笑)リッチだね」と言われましたが、例えばよもぎのように香りが強い訳でもなく、スープになるとあまり特徴はなかったのですが、みんなで美味しくいただきました。旬のいちごでジャムを作りました

けれど。やっぱり春と言えば、フランスでもドイツでもみんながそわそわするあの野菜です! そうアスパラガスです。日本では最近グリーンアスパラガスはすっかり定番野菜となり、いつが旬なのかわからなくなるくらい、スーパーなら年中手に入る野菜の1つになってしまいましたが、本来は春先につくしのようにニョキニョキと育つ、春が旬のお野菜です。フレンチやイタリアンで野生のアスパラガスを食された方もきっとたくさんおられるでしょう。その姿は色こそグリーンですが、形はつくしに良く似ていると思いませんか?

でもフランスでは春のアスパラガスと言えば、やはりホワイトアスパラガス。シンプルにゆがいてバターを使った濃厚なソースかもしくはヴィネグレット(フレンチドレッシング)で味わうのが一般的ですが、卵との相性が良いようで、日本のレストランではポーチドエッグと組み合わせて出て来ることも多いですね。そのままでももちろん十分美味しいのですが、今日はやはりヨーロッパらしく、冷たい前菜を作ってみました。やはり春素材のそら豆とのコンビネーションをお楽しみください。

(2013年4月15日 長谷川)

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