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(平日 10:00~17:00)

メイン

タラのコロンビア風

材料(4人分)

  • タラ切り身 4切れ
  • 塩、こしょう
  • バター 15g
  • オリーブオイル 大さじ2杯
  • 粒マスタード 大さじ3杯
  • 黒糖 大さじ2杯

作り方

  1. タラは余分な水分をペーパータオルでぬぐって、塩を振り30分程度おきます。さらに出てきた水分を取って、軽くこしょうを振ります。
  2. フライパンを熱し、オリーブオイル大さじ1を入れてタラを入れ、片面ずつ適度な焼き色がつくまで焼き、ふたをして2分ほど蒸し焼きにし、取り出します。
  3. [2]のフライパンにバターと残りのオリーブオイルを入れ、バターが溶けたらマスタードと黒糖を加え、木べらでよく混ぜ、黒糖を溶かします。
  4. 焼いたタラの上に[3]のソースをかけて召し上がれ。

※今回のイベントでは細切りにしてカリッとするまで揚げたじゃがいもを上から、そして魚の下にはブロッコリーとベシャメルソース、メレンゲを混ぜてオーブンで焼いたブロッコリーのムースを添えて、ふわっとクリーミーな味わいとパリッとした食感とを同時に愉しんでもらいました。この黒糖とマスタードのソースは鶏肉や豚肉、グリルしたお野菜にも合う万能選手です。

コラム

桜の木を見かけるとそのつぼみが気になるようになってきました。もちろんまだもうしばらく待たなくてはならないのですが、DNAが騒ぐ気がします。卒業、旅立ち、引越しなど新たな生活に向けてスタートを切る準備をされる方も多い季節ですね。マヴィにとっては、決意を新たにする創立記念日があるのがこの3月です。今年は15周年という節目の年、ここまで来られたことに深く感謝して、ますます大きな幸せの輪を作っていけたらと願っています。

このコラムでは何度か日本の食事とフランスの食事の違いについてお話していますが、肉と魚に対する感覚の違いも面白いなあと感じることの1つです。海に囲まれ、魚介類が豊富でお魚を頻繁に食べる日本では、尾頭つきの魚、というとおめでたい席には欠かせない「祝い」を象徴する料理です。一方、お箸で食すことが一番の理由でしょうが、肉類は薄切りが基本で部位ごとに分かれてはいるものの、骨付きの肉類が食卓に現れることはそうそう頻繁ではありません。

ところがフランスではこれが正反対。お魚は原則としてフィレで登場します。仮に尾頭つきでお皿に盛られてきたとしても、お客様の前でその様子をさっと見せた後、給仕係の方がナイフとフォークを使ってきれいにフィレだけにして取り分け、ソースをかけ、付け合せのお野菜などを美しく盛り付けたお皿にして「さあ、どうぞ」と渡してくれます。(海辺のカジュアルなレストランなどは別です。こちらはどんと尾頭つきで出てきて、食べることができます。)まさに、ナイフとフォークを使って食べるには、小骨をよけるのは至難の業だからではないでしょうか。そしてご存知の通り、お肉と言えば鶏は丸焼きが基本。日本ではラムチョップとして売られている子羊の背肉なんかもガバっと塊で買ってきてそのままオーブンで焼いて後から切り分けるなどということは非常によくあります。ローストポークにローストビーフなども塊り肉。日本のしゃぶしゃぶやすき焼きのような薄切り肉に出会えることはありません。あの薄さがあるとしたら生ハムくらいです。

お魚を日本のようにシンプルに塩焼きにする、ということも新鮮な魚が手に入る海辺のレストランを除き少ないです。ブールブランというバターを使ったソース、それにハーブなどを加えた応用編のソースでいただくことが圧倒的に多く、あとはグラタン風だったり、南の方ではオリーブオイルとバジルなどのソースが添えられたりします。もしくは煮込んでブイヤベースのようなスープにしたり、完全にミキサーにかけてムース状にしたものを蒸し焼きにしてやはりソースでいただいたり。ですから、寿司ブームで生の魚を食べることが一般化するまでは、とてもじゃないけれど魚を生で食べるなんて!という感覚が当たり前でした。

どうしても、お肉料理と比べると力が入ってないなあ…と感じるフランスの魚料理ですが、北の海で獲れるタラ類は鮭やスズキと並んでよく食卓に上る魚の1つです。今回はスパイスがテーマのイベントで提供するお料理だったので、お友達の家で食べたコロンビア風という黒糖とマスタードを使ったソースでタラを仕上げてみました。とても簡単ですが一気に異国風のワインと合う料理に早やがわり。タラというと日本ではもっぱら鍋ですが、ぜひ一度試してみてくださいね。

(2013年3月4日 長谷川)

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