(平日 10:00~17:00)

レシピ

ヴェトナミアン=フレンチ春巻き

材料

  • ライスペーパー 6枚(半分に切って使用します)
  • 豚ひき肉 150g
  • たまねぎ 小1/2個
  • にんじん 中 1/4本
  • はるさめ 20g(乾燥)
  • 木耳 お好みで
  • 溶き卵 1/2個分
  • 塩、こしょう 少々
  • 砂糖 小さじ1杯
  • ニョクマム(ナンプラー) 大さじ1杯
  • サニーレタス、グリーンリーフ 12枚
  • フレッシュミント たっぷり

▼たれ

  • ニョクマム 大さじ2杯
  • 酢 大さじ1杯
  • レモン汁 大さじ1杯
  • 砂糖 小さじ3杯
  • とうがらし 少々
  • お好みでにんにく少々

作り方

  1. たれを作っておきます。材料すべてを火にかけ、沸騰し砂糖が溶けたら火を止め、冷ましておきます。
  2. 具を作ります。たまねぎ、にんじん、木耳は粗いみじんぎりにし、はるさめは水で戻して1cmぐらいの大きさに切っておきます。
  3. ボールに野菜、木耳、はるさめを入れ、塩、こしょう、砂糖を加えてよく混ぜたあと、豚ひき肉を加え、手でよく混ぜます。最後に卵、ニョクマムを加え、さらによく混ぜ、15分ほど置いてなじませます。
  4. ライスペーパーで巻いていきます。まな板やテーブルなど平らなところに乾いたふきんを広げ、その上に水をさっとくぐらせたライスペーパーを置き、大さじ1杯分くらいの具を手前に載せ、途中両端を内側に折って、具がすべて隠れるように巻きます。大きさは人差し指2本分くらいの小さなサイズに仕上げます。
  5. 揚げ油で全体的に色づくまで揚げてできあがり。
  6. 洗って準備しておいたサニーレタスにミントを載せ、その上に春巻きを置いて、レタスで巻いてたれをつけていただきます。

※香菜が好きな人はミントの代わりに香菜を使っても良いでしょう。ただしアジア色が濃くはなります。たれもお好みでピーナッツをつかったもの、市販のスイートチリソースなどお好きなものでお試しください。

コラム

9月になり、窓を通り抜ける風も夏のそれとは少し違う、秋の匂いがしてきました。生産者からも収穫の話題が届くようになり、ボジョレーヌーヴォーの行方が気になっている方もおられるのではないでしょうか?今年は雨や雹といった自然の力の前に、区画によっては9割方だめになってしまったぶどうもあるようですが、30年来オーガニックでやってきたドアットさんの畑では、そんな悪条件をものともせず、しっかりと頑張っている樹ももちろんあり、着々と熟しています。いつもにも増して慎重に丁寧な造りで、必ずみんなに美味しいヌーヴォーを届けるよ、というドアットさん。心強い限りです。

さて、「世界中どこに行っても必ずある」とよく言われる中華料理のレストラン。フランスでも同じく人気なのですが、フランスの中華は往々にして純粋な中華というよりも、ヴェトナム料理兼中華料理というようなお店が多いです。それというのも、フランスがヴェトナムを植民地としていた時代があったため、フランスに渡っているヴェトナム人がとても多いのです。そんな訳で、ヴェトナム料理のお店やヴェトナム人が経営している中華料理の店が多く、私たちも出張でフランスに行く場合は外食が続くので、こうしたレストランにもたまにはお世話になって胃袋をリセット。アジアの味はやはり嬉しいものです。

フランスでのヴェトナム文化とは反対に、ヴェトナムに根付くフランス文化もあります。日本ではサンドイッチというと普通は食パンに具がはさまれてカットされた、三角のものを思い浮かべる方がほとんどだと思いますが、フランスでサンドイッチと言えば、いわゆるフランスパン、つまりバゲットに生ハムやサラミ、チーズなどをはさんだもの。日本のようなサンドイッチは少ないのです。で、ヴェトナムのサンドイッチはこのバゲットを使うフレンチバージョンなのだそうです。(まだヴェトナムには行ったことがないので、雑誌等で見たり聞いたりした話ではありますが…)

フランスで食べるヴェトナム・中華料理、面白いのがその注文の仕方。家での食事でもフランス人はほぼ必ず、前菜・メイン・デザートという順番で食べ(例えば、「前菜:グリーンサラダ」「メイン:肉を焼いたもの」「デザート:ヨーグルト」というように、それぞれはシンプルなものでも、手の込んだご馳走でも、一皿終えて次の皿に行く、という食べ方をするのです)、しかも一人一皿食べるのが原則なので、シェアが基本の中華料理でも同じ食べ方をするのです。つまり、注文の際にみんなで頼んでみんなでシェアではなく、私は前菜に○○、メインに△△ね、とそれぞれが注文し、出てきても各自が頼んだものをそれぞれ食べるという格好。これは初めて見たときは面食らったし、面白いなあと思いました。今でも中華をあんな風に食べるのは、なかなか慣れないですね。最近は、前菜やデザートはビュッフェ形式で好きなだけ、メインだけ自分の好きな生の野菜や肉、魚介類を好きなだけ皿にいれ、味付けのソースを選んだら、シェフがその場で調理してくれるというタイプの中華料理屋さんがどうやら流行っているようです。フランスでもオーストリアでも見かけました。どちらの国でも大賑わいでしたよ。

今日は、家ごはんではないのですが、そんなフランスのヴェトナム・中華レストランでも定番中の定番、大人気の春巻き(フランスでは揚げ春巻きをネムと言います。これもヴェトナム語から来ています。)をご紹介しようと思います。春巻きそのものよりも、その食べ方に特徴があって、私も大好き。野菜がたっぷり取れて、味わいもさわやか。きっと病みつきになること請け合いです。

(2012年9月18日 長谷川)

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