(平日 10:00~17:00)

レシピ

柑橘と貝柱のサラダ仕立て

材料(作りたい分量で調整ください)

  • グレープフルーツなど柑橘類 一人あたり1/4~1/2個
  • ホタテの貝柱 一人3個程度
  • オリーブオイル
  • 白こしょう
  • パセリ
  • その他ベビーリーフやレタスなど

作り方

  1. 貝柱は厚さを半分に切り、半量をバットに並べて塩をふってラップをして3時間程度おきます。
  2. 残りの半分は、オリーブオイル、塩、こしょうを入れて同じく3時間程度マリネしておきます。
  3. 柑橘類は皮をむいて実を取り出します。
  4. お皿にベビーリーフとともに、貝柱と柑橘を並べてできあがり。お好みで別途オリーブオイル、塩・こしょう、ビネガーを混ぜたドレッシングをかけて召し上がれ。

※貝柱に施したオリーブオイルと塩のマリネ、柑橘類の酸味でドレッシングの効果があります。シンプルにいただきたければこれで十分。塩の代わりに流行の塩糀で漬けておいても美味しくいただけると思います。パセリとオリーブオイルでマリネしておいた方に、適当な大きさに切った柑橘を混ぜて出しても美味しいと思います。

コラム

すっかり蒸し暑くなり、電車では冷房が入るようになりました。昨年も感じたことですが、新幹線って冷房効きすぎ…。節電って言っているのだから、そういうところから変えていきたいですよね。真夏で30℃超えようが長袖シャツに上着まで着るという、日本のビジネスマンの変な慣習が無くなってしまえば、オフィスの冷房も車内の冷房もずっと減らすことができるのにと毎年思います。環境省の鳴り物入りのクールビズも世間を見る限りあまり浸透していないような。茶髪(これ自体「死語」ですよね)なんて有り得なかった10数年前を思えば、今誰でも普通に染毛している時代。「ビジネス=スーツ」と杓子定規にならない時代ももうすぐかもしれない、と期待したいものです。

余談が長くなりましたが…。 蒸し暑い日本の夏は、もっぱらビールが主流で、ワイン業界にとっては「こっちにも美味しいのありますよ~」とアピールが必要な季節。秋の気配を感じると「ワイン」も皆さんの頭に浮かんでくるのですが、夏場はなかなかそうもいかないところ。けれども、ワインにも乾いたのどにしみわたる、シュワシュワの泡をはじめ、キリっと冷やして美味しい白やロゼがたくさんあります。

野菜や魚介類を豊富に食べる日本人の食生活においては、赤ワインよりも断然白やロゼの方が味覚にも食卓にも本来ピッタリなのです。味わいの繊細さをきちんと感じ取れるのも日本人ならお手のもののはず。「ワイン=赤」(恐らくポリフェノールの抗酸化作用も大いに影響しているでしょうね)のイメージを持っておられる方も多いと思いますが、これからの季節、白やロゼの美味しさに開眼できる良いチャンスです。

特に夏の昼間、太陽の下で飲むにはやはり泡や白、ロゼがおすすめ。コートダジュールのホテルでは、ロゼの10リットルBIBが常に冷蔵庫にあり、シーズンインする前のお客さんがいない時期は、いつも太陽がサンサンとあたるテラスで海を眺めながらロゼを傾けつつのランチでした。研修だったので忙しい時期は朝から晩までキッチン・庭・客室と走り回っていましたが、これは役得ですよね。

一昨年の夏、パリに着いた日に、パリジャンの友人とともに近くのカフェで遅めのランチを取りました。道路に並べられたテーブルについて、サラダと白ワインで乾杯。フランスのカフェのサラダはボリュームたっぷりで、十分お腹一杯のランチになります。彼は柑橘類と貝柱がふんだんに使われたさわやかなサラダ。シャブリを頼んでいました。私はイタリア風にメロン、生ハム、トマト、モッツァレラチーズがコロコロと丸くてかわいいサラダ。私は自分が飲む機会が少ないロワールの白、サンセールをいただきました。ただ久しぶりに会っただけだからでなく、太陽の下、ワインを飲みながら食事をすることがますますおしゃべりを引き出すのだと思うのです。偶然入ったどこといった特徴も無いカフェでしたが、素材も良くとても美味しくて友人の行きつけになったようですよ。

先週の土曜日は、なかなか何種類も飲み比べることのない白ワインだけを集めた「白の会」。日頃料理とワインのイベントをするときは、テーマを決めて大体の料理のアイデアを出して、店長とともにワインと料理を調整していくのですが、今回は先にワインが決まっていたのでなかなかのプレッシャー。幸い皆さんにお愉しみいただけてホッとしています。今日のレシピは、そんな白の会の1本目のワインを飲んだとき、すっと頭に思い浮かんだ、あのパリのカフェで友人が食べていたサラダです。

(2012年5月21日 長谷川)

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