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(平日 10:00~17:00)

レシピ

エンドウのスフレ

材料

  • エンドウ(さやから出した状態で) 300g
  • バター 30g
  • 小麦粉 30g
  • 牛乳 200cc
  • 卵 2個
  • 溶けるチーズ 大さじ1杯(お好みでもう少し多くても可)
  • 塩、こしょう
  • ナツメグ 少々

作り方

  1. オーブンは180℃に温めておきます。
  2. エンドウはさっと洗って柔らかくなるまでゆがきます。柔らかくなったらざるに上げ、すぐに冷水に漬け、できるだけ鮮やかなグリーンが残るようにします。フードプロセッサーにかけ(裏ごしならなお良し)、軽く塩、こしょうをしておきます。
  3. エンドウをゆがいている間にベシャメルソースを作ります。フライパンを火にかけバターを溶かし、そこに小麦粉を入れて焦がさないように木べらを使って小麦粉を炒めるように混ぜます。弱火にして、そこに牛乳を少しずつ加え、固めのソースできあがり。塩で味を調え、ナツメグを少々加え、暖かいうちにチーズを入れてよく混ぜておきます。
  4. [3]の荒熱が取れたら、卵を黄身と白身に分け、黄身のほうを[3]に加えてよく混ぜます。
  5. 卵白は塩をほんの少々加えて、しっかりと泡だて器で泡立てます。
  6. [5]を[4]に加え、泡を壊さないようにそっと混ぜ合わせ、型の内側に溶かしバター(分量外)を塗ったココットに入れます。後から膨らむので、8分目くらいまでにしてください。
  7. オーブンに入れ、30~40分焼いてできあがり。

※エンドウの代わりに、別の野菜を使ってもできます。ピュレ状にしやすい野菜を選んでください。チーズが多すぎると豆の味よりもチーズの味が勝ってしまうのでご用心。

コラム

大嵐が去り桜も満開が過ぎましたね。例年より少し遅めの春やお花見、楽しまれましたか?今年は家の近所の桜をずっと観察していたので、少しずつでも直前はぐんぐんと膨らんで色を増すつぼみに心踊り、春が近づいてきていることを植物の様子から教えてもらいました。先日はぴゅんと飛んでいくめじろや仲良く2匹で舞うもんしろちょうも目にしましたよ。そしてほうれん草から出てきた何かの幼虫にも遭遇(笑)

景色も春なら、食卓を彩る食材たちもすっかり春ですね。エンドウ、アスパラガス、たけのこ、菜の花、ソラマメ……。冬野菜からすっかり春のお野菜へと切り替わりました。お魚もまさに魚に春と書く「鰆(さわら)」が美味しくなってきました。衣替えをしたときの新鮮な気持ちのように、お料理をする気分も上がります。初たけのこも煮て、初豆ごはんも炊きました。菜の花はパスタや辛子和えに、そしてアスパラは毎日のように食卓に上がっています。

キリスト教の国の春はイースターから。フランスではPaques(パック)と言って長期休暇を取る人も多いです。私が働いていた山の家でも、冬場はほとんどお客さんがいないのですが、沈黙を破ってシーズンインするのがこのパック。標高が1000mあるのでまだまだ寒いですし、畑を始められるのも5月以降ではあるのですが、お客様が本格的に来始めるのがこの季節。コートダジュールのホテルもまったく同じで、それまでまったくお客様がなくて、日がな一日飲んだり、トランプやったり、ビリヤードやったり、庭の草抜きをやったりと、いったいここに何しに来たんだか…と思うような日々を過ごしていた3月だったのに、イースターになったとたんの全室満員御礼。家族経営のホテルの辛さを存分に味わいました。お客がいないとすることもない代わりに収入もない。でもいったんお客様が来ると、レストランも部屋の掃除も、洗濯も、アイロンがけもぜ~~~~~んぶやらないといけない。この落差の激しいことと言ったら。。。そして、マヴィの生産者のみんなが比較的畑やカーヴでの仕事が少なくて旅行に出やすいのもこの時期。これまでも多くの生産者がこの時期に日本に来てくれました。

パックと言えば、フランスの食卓の定番は「子羊、うさぎ、卵、チョコ」。 これに春を告げる野菜が添えられたメニューが主流のようです。子羊は犠牲として捧げられたもの、うさぎは繁殖や豊穣を意味するもの、卵は萌芽を意味するもの、チョコは…??わかりませんが、この時期パン屋さんやチョコレート屋さんでは卵型のチョコがあふれそうなほど売られています。またパックのときはチョコレートケーキを初めとするチョコレートを使ったデザートがよく作られます。アルザスでは子羊の形をした卵をたっぷりと使ったケーキが作られるそうです。

そんなわけで、春を存分に感じたい今日は私の大好きなエンドウ(冷凍とか缶詰のグリーンピースとなると、ミックスベジタブルや給食を思い出すし、ここで私が「大好き」と言ってるものとは似て非なるもの。私が大好きなのは、春に出てくるフレッシュな「うすいえんどう」のことです)を使ったレシピを。未だに忘れない、私にとって最高のエンドウはまだ小学校低学年だった頃、大阪のおじのおばあさまが作られたもの。母が豆ごはんにして食べさせてくれたのですが、とろけそうな柔らかさとえもいわれぬ甘みに感激したことを今でも鮮やかに覚えています。あれを超えるものには未だに出会えません。そうそう、採りたてのエンドウは、トウモロコシみたいに生でも甘くて美味しいんですよ。

(2012年4月16日 長谷川)

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