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レシピ

アンディーブのタルトタタン風

材料(直径22cmのタルト型またはケーキ型1台分)

  • アンディーブ 5~6個
  • バター20g
  • 砂糖 小さじ2杯
  • 塩、こしょう
  • バルサミコ酢 大さじ2杯
  • 白ワイン 1/2カップ
  • ラクレット(熱を加えると溶けるナチュラルチーズなら何でも試してみてください)150g
  • ブルーチーズ 30g(お好みで増減)
  • くるみ 1/2カップ+飾り用

▼タルト生地

  • バター 100g
  • 小麦粉 200g
  • 卵 1個
  • 塩少々

作り方

  1. タルト生地を作ります。小麦粉と塩をボールに入れ混ぜ合わせます。そこに1~2cm角程度に切ったバターを入れ、手でバターを小麦粉とすり混ぜるようにして混ぜていきます。全体が混ざったら、溶いた卵を加え、手で混ぜながらひと塊になるようにまとめていき、ラップをして置いておきます。
  2. アンディーブはさっと洗って縦に半分に切ります。ラクレット(チーズ)は5mmくらいの厚さに切っておきます。飾り用以外のくるみはざっくりと刻んでおきます。
  3. フライパンを中火にかけ、バターを溶かし砂糖を加えた状態で、アンディーブを並べます。塩こしょうして、表面にこげ色がついたらひっくり返し、バルサミコ酢、白ワインを加えてふたをして15分くらい煮詰めていきます。途中焦げすぎないように、必要に応じてひっくり返します。
  4. 汁がほとんどなくなった状態で火を止めます。
  5. オーブンを180度に温めます。
  6. ケーキ型に[4]のアンディーブをひっくり返した時にきれいに見えるように意識して並べます。
  7. 並べたアンディーブの上に、ラクレットを並べ、その上から手でほぐすような形でブルーチーズを散らします。さらにくるみも散らします。
  8. テーブルに打ち粉をして、[1]の生地を麺棒を使ってケーキ型の大きさより一回り大きくなるように延ばします。
  9. [7]の上に[8]の生地をかぶせ、型の内側に生地を押し込み、180度のオーブンで30~40分焼きます。タルト生地が焼けていれば完成です。
  10. オーブンから出して5分ほど経ったら、型の上に皿を置き、ひっくり返して型から取り出し、飾り用のくるみをのせてできあがり。

※溶けるチーズを使っているのですが、意外に冷めても美味しいです。お野菜に絡んだキャラメルの甘さ、チーズのしょっぱさ、くるみの濃厚さと味わい、そしてタルト生地のさくっとした食感と、ひと皿でいろんな味が楽しめます。使うチーズの種類によって、味わいが変わります。

コラム

ここのところ毎年、2月・5月・9月に実施している「hiroyoのオーガニック農家のおもてなし」イベントですが、先日25日に第9回目となる「チーズの会」を実施しました。あいにくの雨の中、15名の皆さまにお集まりいただき、これでもか!というくらいチーズを使った料理をお召し上がりいただきました。全部で8品、それぞれに違うチーズを使ったのでチーズの種類も8品。皆さん、それぞれの味を感じていただけていたら良いのですが。。。

このイベントの前には必ず赤坂本店の店長と、「今度のテーマは何にしよう?」と相談します。あーでもない、こーでもないとなかなか決まらないこともあったのですが、ここのところはあまり迷うことなくすっぱり決まっています。昨年5月のアルザスはお客様のご要望にお応えしたもの、そして9月の山の家と今回のチーズはお互い同じことを考えていたという息の合い方。そこから店長は案内文の作成、そして私の方は献立作成に取り掛かります。パーティやおもてなし、そして料理が好きな人はきっとみんなそうだと思うのですが、この献立を考えているときというのは至福とも言える時間です。全体の構成を考えながら、あれにしようか、これにしようかと雑誌や本をめくりつつ、過去のレシピ帳を見つつ、過去のお料理を頭の中でいっぱい巡らせながら、私の場合はまずは良さそうなものを片っ端から挙げていきます。

そこから、苦しい(笑)取捨選択が始まります。すごくこの料理にしたかったけど、どうしてもこっちと食材がかぶるから今回は断念、とか、うーんバランス考えるとこれじゃないよなぁ…とか。いずれも良さそう!と思って選んだ料理なだけに選考から外しがたく、何日間もいろんなことをしている合間にも思考は献立に向かうことが多いです。どうもこれが気に入らない、と思っている時に、それに置き換わる素晴らしいメニューがひらめいたときなどは、ガッツポーズがしたくなるような爽快感。今回は日常そんなに頻繁には作らないチーズ料理だったので、なおさら時間がかかりました。

冬場なので、人気があるのはわかっていたけれど、旬ではないシェーヴルは最初から選択肢に入れませんでした。やはり火を通してとろけさせるものがメインにはいいだろう、じゃあ前菜はどうする?…という形で決めていきました。そしてできるだけたくさんのチーズを愉しんでもらうためにも、ひと口ずついろんな種類の食感や味わいを感じてもらうためにも、前菜の前のお愉しみとして3~5種類の違ったお料理を用意したいと思いました。そこからいきなりメインでは寂しいのでやはり前菜を、そしてもちろんデザートも、ということで冒頭に述べた通り全8品に。そしてメニューを伝えると店長絶叫(笑)まあ、とてもお得なイベントであることは事実です。

シンプルすぎて、料理とは呼べないものもあったのですが、終了後に味見をしたスタッフからも、そして食べている最中のお客様からもひと際「おいしい!」の声が高かったもの。日本ではまだそんなに日常の食卓にあがる野菜ではないのですが、冬が旬でフランスやベルギーなどではとても良く食べられているアンディーブ(日本ではチコリと呼ばれることもあるようです)を使ったお料理を今日はご紹介します。

(2012年3月5日 長谷川)

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