(平日 10:00~17:00)

レシピ

あったかクリーミーなネギのタルト

材料(直径20cmくらいのタルト型1台分)

▼タルト生地

  • 小麦粉 150g
  • 塩 小さじ1/2杯
  • バターもしくは植物オイル 50g
  • プレーンヨーグルト 大さじ1~2杯

▼フィリング(中身)

  • 長ネギ 3~4本
  • バター 35g(植物オイルでも代用可)
  • 小麦粉 35g
  • 牛乳 400~500ml(豆乳でも代用可)
  • 粉末ナツメグ、白こしょう少々
  • 溶けるタイプのチーズ 適量

作り方

  1. タルト生地を作ります。小麦粉と塩をボールに入れて混ぜ、真ん中にくぼみを作ります。溶かしたバターとヨーグルトをそのくぼみに入れ、周りの粉を崩すようなイメージで、混ぜ込み、ひと塊にします。途中水分が足りなければヨーグルトか水を加えます。まとまったらラップでくるみ、しばらく冷暗所に置きます。
  2. ネギを縦半分に切り、1~2cm幅くらいに刻みます。少量の塩(分量外)を入れて湯を沸かし、刻んだネギをゆがきます。柔らかくなったら火を止め、ざるでよく水を切っておきます。
  3. ベシャメルソースを作ります。フライパンを火にかけ、バターを溶かし、溶けたら弱火にして、小麦粉を加えて木べらなどを使ってよく混ぜます。なじんだら、ミルクを少しずつ加え、少しずつのばしながら、焦げ付かないようによく混ぜます。もったりとクリーム状になってきたら、塩で味を調え、最後にナツメグと白こしょうを少々香り付けに入れます。火からおろし、[2]のネギと混ぜ合わせておきます。
  4. タルト生地をタルト型に敷き詰め、フォークなどで穴を開けて、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで5分ほどから焼きします。
  5. [4]に[3]を流し込み、チーズを上からたっぷりと載せてオーブンで焼きます。180℃で45分~1時間焼いたらできあがり。タルト生地が焼ければ完成です。

※タルト生地はフードプロセッサーがあれば、一瞬でできます。面倒であれば冷凍パイシートでもOK。中に詰めるソースは熱いときはどうしてもゆるくなるので、ベシャメルソースはやや固めに、そしてねぎの水もしっかりと切るようにしましょう。余ったら適当な大きさにカットして冷凍保存も可能です。

コラム

ちょっとご無沙汰しているうちに、もう12月。今年もあとひと月になってしまったんですね。マヴィにいるとボジョレーヌーヴォーとともに11月があっという間に過ぎていき、干支ワインが来て年が明け、毎年恒例のオーガニックワインの展示会@モンペリエがあって、2月に突入、hiroyoイベントが終わるとオーガニックフェスタ…と、11月以降は一気に初夏まで、目まぐるしく過ぎていく気がします。

今年もボジョレーヌーヴォー時は、地方遠征に行かせてもらいました。しばらく遠征のなかった遠征隊長、今年は隊員を連れずに一人で山陰を回ってきました。1日目は松江の「槙戸天狗堂」さんにてボジョレーヌーヴォーパーティ、そしてその後米子からさらに東に進んだ海岸沿いの大山町にある「はた酒店」さんで、二夜連続のパーティ。どちらのお店も毎年ご参加くださる方が本当に大勢いらして、皆さんとの語らい、そして山陰の美味しいものに囲まれ、心から満足のいく出張となりました。さらには、帰り道本当に美しい紅葉にも巡り会えて言うことなし!

これから寒い時期になるとネギが美味しい季節になりますね。ネギは匂いもあるし、くせもそれなりに強い野菜なので、苦手とする人も多いようですが、私は大好き!鍋はネギばっかりでも良い、と思うほどです。とろけそうに柔らかく、甘くなってサイコー!ですよね。そういえば、東京に来てすぐの頃は、お蕎麦屋さんで温かいお蕎麦でもネギが別のお皿に入って(しかも白いやつが!)出てくることに驚いたものです。関西ではざる蕎麦の薬味など冷たいものは別添えですが、温かい蕎麦やうどんには、ネギは最初からトッピングされてくるのが普通です。さらに言えば、白い長ネギではなく万能ネギなどと呼ばれる青いもの。お揚げやイカとともに酢味噌であえるぬたも美味しい。ただ焼いてちょっとお味噌をつけたのも美味しい。どんぶりにも欠かせないし、火を通しても生でも、使い道いっぱいありますよね。

フランスでもネギはよく使われる食材の1つです。ポワローと呼ばれるしっかりと白い部分が太い食べ応えのあるものから、浅葱よりもさらに細く、か弱いシブレットと呼ばれるものまで、種類もさまざま。でもその存在感ではポワローが圧倒的ですね。これから冬に向けてはスープで大活躍。じゃがいもとポワローのポタージュは定番中の定番ですが、ミネストローネのような具材たっぷりのスープでもよく使われます。白い部分をゆっくりと柔らかくなるまでゆがいて、ヴィネグレット(フレンチドレッシング)で食べるサラダもとても一般的。そのほか、グラタン、ポトフ、ケイクサレにリゾット、最近ではクラフティ(クラフティと言えばさくらんぼが有名で、普通はデザートです。クランブルといい、ケイクといい、元々はデザートだったものを塩味にして、食事メニューとして生まれ変わらせるのが最近はやっているみたいです)まで、さまざまなレシピに姿を変えてポワローは使用されています。

今日は、以前にも登場した山の家の奥さん、キャロリーヌのお母さんのモニークから受け継がれてきたネギのあったかメニューを1品紹介します。クリーミーで熱々でこれからの季節にピッタリ。ブランチにサラダやスープと一緒にぜひどうぞ。

(2011年12月5日 長谷川)

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