(平日 10:00~17:00)

メイン

ペリカンパイ

材料(6~8人前)

▼クランブル

  • オートミール 90g
  • 小麦粉 150g
  • 小麦フレーク 60g
  • クルミ 60g
  • バター 120g
  • チェダーチーズ 120g
  • パルメザンチーズ 小さじ2~4
  • セージ(ドライ) 小さじ1~2
  • 塩 少々
  • こしょう 少々

▼フィリング

  • マッシュルーム 200g
  • 長ネギ 3本
  • にんじん 4本
  • たまねぎ 3個
  • かぼちゃ 1/4個
  • セロリ 2本
  • むき栗 140g
  • フレッシュハーブ(パセリ、セージ、ローズマリー、タイム) 合計大さじ1~3※ドライハーブの場合は半分の量にします。

▼シェリーソース 500~600ml(※下記は6~8人分:850ml)

  • スープストック 600ml ※野菜のゆで汁がおすすめ。なければ水でも。
  • イーストフレーク 大さじ3 ※入手しにくいと思います。なくてもおいしくできます。
  • 小麦粉 大さじ4
  • マジョラム(ドライ) 小さじ1
  • 植物オイル(ひまわり油がオススメですが、くせのないオイルならどれでも。) 75ml
  • バター 20g
  • しょうゆ 大さじ2
  • ディジョンマスタード 大さじ1
  • ドラドセコ 55ml ※なければ市販のミディアムシェリーでも
  • にんにく 2かけ
  • 黒こしょう 少々

作り方

▼シェリーソース

  1. 鍋にイーストフレーク、マジョラム、小麦粉を入れて火にかけ、焦がさないように木べらで手早くかき混ぜる。ナッツのような香ばしいにおいがしてきたら、オイルとバターを加えて、さらに2分間炒める。
  2. スープストックを加えて煮る。沸騰したら弱火にして5分煮る。
  3. しょうゆ、マスタード、おろしたにんにく、こしょう、シェリーを加えてさらに2分間煮る。味を調えてできあがり。

▼本編

  1. クランブルをつくる。小麦粉とオートミールをボウルに入れ、薄く切ったバターを加えてバターが室温でやわらかくなるまで置いておく。バターが柔らかくなったら、指でバターをすりつぶすようにしながら、バターと小麦粉、オートミールを混ぜていく。ひとつにまとめるのではなく、ボロボロとした感じになればよい。おろしたチーズ、小麦フレーク、塩、こしょう、セージを加えて混ぜておく。
  2. フィリングをつくる。長ネギは1.5cmの長さに切り、にんじん、かぼちゃ、かぶは2cm角に切っておく。鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、塩をひとつまみ入れて、野菜を下ゆでする(後でオーブンで焼くので、柔らかくなりすぎないように注意)。かぼちゃと長ネギは早く柔らかくなるので、別ゆでする方がお勧め。ゆで汁は後でシェリーソースをつくるために捨てずに取っておく。
  3. セロリとたまねぎはざく切りにし、マッシュルームは半分(大きいものは1/4)に切っておく。セロリとたまねぎをオリーブオイルで炒め、後からマッシュルームを加えてさらに炒める。最後にハーブ類を加えて火を止める。
  4. 2と3の野菜、むき栗とシェリーソースを混ぜ合わせ、グラタン皿に入れ、上からクランブルを全体にまぶしていく。クランブル部分の目安は1.5cmくらいの厚さ。ギュッと押しつぶすと固くなってしまうので注意する。
  5. 180度のオーブンで40~60分焼く。クランブルがきつね色になり、野菜がやわらかくなっていればできあがり。

※レシピは長く感じますが、最初に野菜をゆですぎないことを注意すれば、すごく手軽に作れます。ドラドの濃厚な風味とマッシュルームや栗の食感、クランブルに含まれるチーズのコクなどが赤ワインにしっかりと合います。一度にたっぷりの野菜が取れるおすすめメニューです。

コラム

3月!春もすぐそこまで来ていますが、今は寒い、温かいの繰り返し。体はそれに合わせて調節を頑張ってくれているので、感謝して大切にしてあげてくださいね。

さて、先日2月最後の土曜日は、冬の最後を堪能して頂こうと赤ワインだけの会を開きました。単一品種のみで造られた赤4種、のはずだったんですが、デザート用に考えていたブラケットは残念ながら早々に売り切れてしまい(でも5月中旬以降新しいミレジムが入荷予定)、急遽デザートワインだけは、単一品種ではないですがやはり「赤いポルト」を選びました。 ちなみに、冷たい前菜には「レニエ」、温かい前菜には「マジュリュス」、メインのお肉料理には「サンニコラドブルグイユ グラヴィエ」を合わせました。赤だけをこんなに飲み比べる機会もそんなにないので、皆さんとても楽しんでおられましたよ。

この、今やシリーズとなった私のおもてなしイベントは、私の第二の故郷とも言える大好きな山の家で知った素晴らしい概念、「convivial(一緒に時間を過ごすことで生み出されるなごやかで打ち解けた雰囲気)」をとても大切にしています。もちろん会場が狭いから必然的にそうなってしまうということもありますが、同じ関心を持っていて、たまたまその日都合が良くて、偶然にもお知らせを見逃すことなく申し込んで、満席で断られることもなく、当日体調を崩すこともなく集まれた人たちなのだから、例えその日まで知らない者同士で、その日以降はもしかすると二度と会えないかもしれないけれど、だからこそ、一緒に食卓を囲む時間を大いに楽しんで欲しいと思いながらやっています。 そして嬉しいことにその願いはいつも叶って、会が進むにつれ皆さんの楽しそうなおしゃべりはどんどん花開き、会終了後も誰も席を立たず会話が続くこともしばしば。食卓を囲むことの素晴らしさを実感する瞬間です。

そこで思い出すのが、友人が教えてくれたイギリスにあるシューマッハーカレッジ。そこは設立の経緯もユニーク(英語がお得意な方はぜひコチラをご覧ください)ですが、食事とそのスタイルも非常にユニーク!話を聞けば聞くほど本当に楽しそう♪まさに私の求めるconvivialな世界がそこにはあるのです。

簡単に言ってしまうと、当番制で生徒たちが全員の食事を作り、食事時間が来たらみんなで食べるというただそれだけのことです。人によっては「給食みたい?」と感じるかもしれません。でもただ同じキャンパスにいるだけなら、在学期間中触れ合うこともなく卒業することも起こり得ますが、この仕組みなら、作りながら、食べながら、様々な人とコミュニケーションが取れる。研究が煮詰まっているときにヒントをもらえるかもしれないし、日常生活の困ったことを相談できるかもしれません。新たな学問の広がりにもつながるかもしれず、でも何より毎日の生活が、ひいては人生がより豊かで幸せになものになることは疑う余地もないでしょう。

今日はそんなシューマッハーカレッジの数あるステキなレシピから「ペリカンパイ」をご紹介します。ここのお料理はこんな具合にネーミングも楽しくてかわいいんです。赤ワインの会でもみんなに喜んでもらえた一皿ですのでぜひお試しを。

(2011年3月7日 長谷川)

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