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(平日 10:00~17:00)

メイン

鶏肉の濃厚ブルーチーズソース

材料(4人分)

  • 鶏胸肉 2-4枚(大きさと参加者の食欲によって)
  • 植物オイル 少々
  • ブルーチーズ 100g
  • 生クリーム 150cc
  • 白ワイン 1/4カップ
  • お好みできのこ(しめじやまいたけなどなんでも) 2つかみ程度、ベーコン少々

作り方

  1. オイルを敷いたフライパンで鶏胸肉を焼き、冷めないようにホイルなどでくるんで温かいところに置いておきます。
  2. フライパンに白ワインを入れ、煮立たせたあと、生クリームを加えて沸騰させます。そしてそこにブルーチーズを崩しながらいれ、煮溶かします。
  3. お皿に焼いた鶏肉を盛り、上から熱々のソースをかけてできあがり。

※ブルーチーズの塩気が強いので、塩はごく軽く鶏に振っておく程度で十分です。味を見ながら加えてください。

※手に入りにくいので鶏肉にしましたが、子牛でもおいしくできます。きのこやベーコンを加えるときは、まずベーコンときのこをフライパンで炒めたあと白ワイン、生クリームと加えていきます。付け合せはブロッコリーやカリフラワー、にんじんといった野菜と、タリアテッレのようなソースが絡みやすいパスタ、お米などがおすすめです。

コラム

前回にご紹介した「ベッコフ」、ミレジムビオの会場に来ていたメイエーさんの奥さんシルヴィーさんに「正しい発音は?」と聞くと、同じアルザスの中でも微妙な違いはあるそうなんですが、「ベッカーオッファ」というのが本来の発音だそうです。修正しないといけないですね(笑)今回はこのミレジムビオで出会った13生産者に加え、個別に訪問した7軒も含め、10日間で20生産者に会ってきました。2010年について聞いてみたところ、みんな満面の笑顔で「質といい、量といいすごく良かった!」との答え。2010年は生産者にとってとても満足のいく年だったようです。

会場の様子ミレジムビオの会場でも、生産者のお宅にお邪魔したときもそうなんですが、フランスでは前菜・メイン・「チーズ」・デザート、という形でしっかり食事した後にさらにチーズを食べます。去年に引き続き、ミレジムビオの会場では一般参加者は25ユーロ(2800円くらい)という非常に立派なオーガニックビュッフェが用意されます。 前菜が5種類くらいあって、列を作って並ぶと担当者が盛り付けてくれます。

いったん席に戻って前菜を平らげた後はメインへ。1日目はローストビーフとグラタンドフィノワ、2日目はサーモンの蒸し焼きにチーズリゾット。既にここでかなり満腹になるのに、チーズ好きのフランス人たちは次は10種類近くありそうなチーズとグリーンサラダに進み、さらにデザート(1日目はチョコレートムース、2日目はメレンゲの乗ったレモンケーキ)も食べてまた昼からの仕事に戻っていくのです。私もチーズは大好きだし、しかもオーガニックばかりが並ぶなんて夢のようなんですが、さすがの私も断念せざるを得なく(でもデザートは断念できず…苦笑)、残念でした。

ボジョレーヌーヴォーでおなじみのドアットさんのところでは、たっぷりのサラダとチーズと言う軽めの夕食で、重いものが続いていたのでほっ。リムーのベリュウさんのところもあったかスープの後のチーズだったので、バランスよくもりもりいただけました。ロワールのボアザール家では、ローストチキン(ランチ)、お魚のパピヨット(ディナー:魚と野菜などを紙に包んでオーブンで焼く料理。香りが中にとどまり、またジューシーに仕上がります)、いずれもその後にチーズがありました。食事のともにはチーズ、なのがフランス流。

イタリアではどちらかというと、こういうチーズだけを食べるというやり方ではなくて、お料理にふんだんにチーズを使います。パスタやリゾット、ピザなど思い浮かべただけでも確かにチーズがたっぷりと使われていますよね。

もちろんフランスでも、イタリアほどではないとしても、お料理の中に登場するチーズは少なからずあります。サラダには直接食べるシェーブルやブルー、そしてドレッシングの中にもしのばせたりしますし、グラタンなどオーブンで焼くお料理にはとろけるタイプのコンテやルブロション、スープの中にもよくおろしたチーズを加えて食べます。

そして忘れていけないのがソース。焼いたお肉などにチーズとクリームを使ったソースが使われることがあります。ただでさえ濃厚なクリームにチーズが加わって「ザ・重い!」感じにはなってしまいますが、使う肉が淡白な鶏胸肉や子牛肉なのでバランスが取れます。また付け合せのパスタや米にこのソースが絡むとなかなか美味。
というわけで、寒い季節にぴったりの濃厚チーズソースをご紹介します。

(2011年2月7日 長谷川)

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