(平日 10:00~17:00)

レシピ

ベッコフ

材料

  • 牛すね肉 300g
  • 豚ロース肉(お好みでバラやモモでも) 300g
  • たまねぎ2個
  • にんじん1本
  • じゃがいもたっぷり(少なくとも一人2個くらいはあたる計算で)
  • にんにく 1片
  • 白ワイン 500ml~750ml
  • クローブ 1~2本
  • ローレルリーフ 2~4枚
  • ブラックペッパー ホールで10粒くらい
  • コリアンダー 粒 小さじ1杯
  • (お好みで)八角 1個
  • ラードもしくは植物油 大さじ2杯
  • 小麦粉1カップ

作り方

  1. ボールに一口大に切った肉、輪切りにしたにんじんを数切れ、2つに割って軽くつぶしたにんにく、ローレル以外のハーブを入れ、そこにワインを注いで2時間くらいマリネしておきます。
  2. たまねぎは縦に2つに割って薄切り、じゃがいもは皮をむいて暑さ2cmくらいの輪切り、にんじんも厚さ1cm程度の輪切りにしておきます。
  3. フライパンにラードもしくは植物油少々を入れ、たまねぎを入れて軽く炒めます。あとでじっくり火を通すので、ここはたまねぎ全体に油がなじんで、中の水分がちょっと出てくるくらい(フランス語では、ずばり「汗をかかせる」と表現します)の炒め方で十分です。
  4. オーブンは200℃に温めておきます。
  5. 鍋ごとオーブンに入れられるふた付の鍋もしくは深皿(本来はグラタン皿のようなオーバル型の陶器陶器製の深いタイプ。鉄や厚手のホーロー鍋でも、なければ耐熱ガラスなどでも代用できます)の底に残りのオイルを入れ、その上に炒めたたまねぎ3分の1を敷き詰めます。その上にじゃがいもとにんじん半量を重ね、その上にマリネした肉を重ねます。 軽く塩をして、ローレルの葉を1~2枚載せて、同じ要領でもう一段ずつ重ね、最後にたまねぎで覆います。
  6. [5]の上からマリネ液をハーブやスパイスも一緒に注ぎます。
  7. ボールに小麦粉を入れ、水を1/3カップほど加え、手で混ぜて一塊にしていきます。耳たぶくらいの硬さで、ボールの底や手にくっつかない状態にします。水が足りない場合は水を、小麦粉が足りない場合は小麦粉を足してください。
  8. [5]の皿(鍋)にふたをし、[7]で作った生地を棒状にのばして、ふたと皿(鍋)にすきまがなくなるように、生地で封をする感じで巻きつけます。
  9. [8]の皿(鍋)をオーブンに入れ、200℃で2時間程度焼いてできあがり。ふたの周りの生地を外し、熱々のうちに取り分けて召し上がれ。

※工程だけ見ると長くなりましたが、至ってシンプルです。焼いている間中いい香りが漂って、作っている間も幸せ。そしてできあがりのおいものホクホク感や肉の柔らかさは絶品!簡単で豪華に見えるのでパーティにももってこいです。

コラム

さすが大寒の入りというだけあって寒い日が続いていますが、皆さんお元気ですか?このコラムが皆さんの目に触れる頃は、フランスの南、地中海に近い町であるモンペリエというところにいることと思います。昨年に引き続きの冬のフランス。この冬のヨーロッパは寒波がすごいみたいなので、寒さとの闘いになると思いますが、オーガニックのこと、ワインのこと、そしてもちろんおいしいもの情報をたっぷり仕入れてきたいと思います。どうぞお楽しみに!

公私共に訪れることが多いフランスですが、この国は地図で見ると分かりますがほぼ六角形、南北・東西ともに一番長い部分はおよそ1000kmに及びます。東京-大阪間が大体500kmなのでその倍の距離ということになりますね。そして南は地中海とピレネー山脈、西は大西洋、北はベルギー・ルクセンブルク・ドイツとの国境、そして東はスイスにアルプスが国の境となり、実にバラエティに富んだ気候風土と景観が広がっていて、それがそこで暮らす人たちの性質にも影響を及ぼしています。

私はロワールやシャンパーニュより北とか、フランス中央部など、ワイン産地ではない地域とはやや縁が薄いのですが、ワインができる場所とアルプスは割りとあちこち訪れているため、植物や作物の違いや地形、見える風景、家の造りに屋根の違いなど、豊かで多様なこの国の特徴を、もしかするとフランス人よりよく目にしているかもしれないなあなんて思ったりします。

そんなフランスの中で異国の雰囲気を大いに醸しだしている地方のひとつがアルザス。

実際にドイツになったりフランスになったりという過去もあることから、言葉、性質、文化、どれをとってもフランスというよりドイツっぽい?と感じることがよくあります。アルザスはワインでも有名ですが、美味しいビールもいっぱい。お料理も豚肉が主流で、じゃがいもをよく食べるあたりも共通しているかも。

シュークルートアルザス料理というと、まずはシュークルート。様々な豚肉加工品(ソーセージ、ベーコン、ハムなど)と塩漬にして発酵させた酸味の強いキャベツ(ドイツだとザワークラウトですね)、じゃがいもをひとつの鍋で蒸し煮したもの。その次はクリスピーで薄いピザのようなタルトフランベでしょうか。

もうひとつ、アルザスの郷土料理レストランなら必ず置いているのが今日ご紹介するベッコフ(ベックホフと書かれることもあるし、ベッカーオフっぽく聞こえることもあります。『ちゃんとした発音がよくわからない単語大賞』をあげたいくらい、人によって言い方が違う気がします…)。その昔、まだ薪のパン焼き釜が現役で活躍していた頃、パンが焼き上がったあと、まだまだ熱くて緩やかに冷めていく薪釜の特徴を活かして、お鍋に材料と白ワインを入れてふたをして釜に入れ、余熱で調理していたのがこの料理の発端。エコが叫ばれる訳でもなかった時代から、エネルギーを無駄にすることなく、有効活用していたんですね。忙しいお母さんたちも材料を切って鍋に入れておくだけで、昼にはほかほかの料理ができあがるのだから、本当に重宝したに違いありません。だからわざわざオーブンを温めて調理するのは何だか違う気がするものの、ただの煮込みよりもぐっと深いこの味わいは一度知ってしまうとお手軽さも手伝って、病み付きになってしまうかも!
きっと日本人にもなじみやすい、優しくてほっとする、思わず笑みのこぼれるお料理です。

(2011年1月24日 長谷川)

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