(平日 10:00~17:00)

レシピ

マグレブ風ラタトゥイユ

材料(4人分)

  • ナス 4~6本
  • トマト 大3個
  • フレッシュコリアンダー(香菜) 1枝
  • にんにく 1片
  • 塩 適量
  • オリーブオイル 大さじ3
  • パプリカ 小さじ2
  • とうがらし 1本(パウダーであれば、ひとつまみ程度)
  • クミン 小さじ1
  • 黒胡椒 適量

作り方

  1. ナスは縦に1cm幅程度の縞々になるように皮をむき、1-1.5cm程度の輪切りにします。多めに塩を振り、30分ほど放置したあと、手でぎゅっと水分を絞り、キッチンペーパー等で水気をとっておきます。
  2. にんにくは粗いみじん切りに、トマトは8分の1のくし型にしたものをさらに横に半分に切って、3cm角程度の大きさにします。コリアンダーは茎も含めて細かく刻んでおきます。
  3. フライパンにオリーブオイル大さじ2杯分を熱し、[1]のナスを入れ、表面が軽く色づくまで炒めます。
  4. いったんナスを取り出し、再び残りのオリーブオイルを入れ、荒くみじん切りにしたにんにくをいれ、中火で炒めます。香りが出てきたらスパイスを加え、さっと炒めて、そこにトマトを入れ炒めます。トマトから軽く水分が出てきたら、ナスを加えて絡め、味を見ながら塩で整えます。
  5. 1-2分炒めたら火を止め、刻んだコリアンダーを混ぜてできあがり。

※温かいままでも、自然に冷めた状態でも、冷たく冷やしてもそれぞれ楽しめます。コリアンダーの香りが決め手です。

コラム

このコラムのタイトルは、“ヨーロッパの”おいしい家ごはん。そうは言っても、今ではヨーロッパの家庭の食卓にも「ヨーロッパ」以外の味わいが取り入れられるようになっています。外食では元々中華やインド、アラブ、アジアと世界中のお料理を楽しめるのですが、誰もが国外のあちこちを旅するようになり、無数に出版されているレシピ本も大いに助けとなって、家ごはんの中にもいわゆる「フランス家庭料理」だけでないメニューが登場することも多くなってきました。もちろん、和洋中が同時に食卓にのぼることも珍しくない日本の食事(お弁当が一番いい例かな?シュウマイにフライにほうれん草のおひたしとか…ね)に比べれば、まだまだクラシックの域を出ないのですが。

料理写真フランスの食卓の中に、フランス料理以外で、すっかりなじんで溶け込んでいるものの1つが北西アフリカを指すマグレブ地方と呼ばれる地域の料理。このコラムでも紹介したことのある“クスクス”なんかはまさにその代表例です。今、日本でもその料理以上に鍋がすっかり有名になった“タジン”もまさにマグレブの料理。日本人にもどんどん受け入れられているところを見ると、万人受けしやすいお料理の1つなのかもしれません。いわゆるマグレブの地域は、乾燥地帯で、牛を育てられるほどの牧草がふんだんに生える土地ではないため、肉と言えば羊が主流。牧草が必要ではない鶏肉や鳩も料理に使用されます。そこに色鮮やかな数々の野菜と、そして豊富なスパイスが投入されるのがこのマグレブ料理の特徴。フランス料理でも、羊と同じ野菜を使う料理はあっても、ワインで煮込んだり、調味料が違ったりしてできあがりは全然違うものになります。ところ変われば料理も変わる。当然なのですが、その反面マジックのように思えたりもします。

今から12年ほど前に渡仏して以来、私のお料理の中で大きく変わったことの1つが、このスパイスとハーブの使用だなとつくづく思います。日本でぱらぱらと本をめくりながらお料理をしていたときには、感覚としても味覚としても備わっていなかったものの1つです。今では当時は持っていなかったようなスパイスもいろいろ取り揃えて、普段の料理の中でもちょっと試しに使ってみたりと、調味料の1つとして気軽に扱うようになりました。その影響は明らかにこのマグレブ料理にあります。代表的なものは、クミン、コリアンダー、パプリカ、チリ、ジンジャー、サフランなどですが、これらが加わることにより、いつものお料理も突然グンとエキゾチックな香りが漂い、異国の風を吹かすようになります。私は元々「小さじ○杯」などと計るのが苦手なのですが、スパイスも同様に、結構大胆に「ザバッ」と入れちゃったりするのですが、不思議と「スパイスが強すぎる!」という文句を言われることもありません(みんな遠慮して言ってないだけなもかもしれませんが…苦笑)。入っているか入っていないかというような微妙なスパイス使いも料理によっては必要ですが、ことマグレブ料理に関しては、大胆に使って「いかにも」な香りを漂わせる方が、それらしくなっていいように思います。

今日はこの季節まだまだ美味しいナスを使って、さっと作れるマグレブ風ラタトゥイユ?のようなお料理を紹介します。先日の中東料理イベントでも人気のあった1品。夏の名残と秋の始まりのまさにこの時期にぜひ楽しんでいただきたい一皿です。

(2010年9月21日 長谷川)

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