材料
- オリーブオイル 大さじ1
- あさり
- 白ワイン 1/2カップ
- ペルシヤード（パセリ、バジル、ガーリックを3:5:2で） 適量
作り方
- あさりは必要に応じて砂抜きなどしておきます。
- 深めのフライパンにオリーブオイルを熱し、あさりを加え軽くゆすります。
- そこに白ワインを加えてふたをして、貝の口が開き始めたら、ふたをとってまたゆすります。
- 大部分が開いたところで、上からペルシヤードをふりかけ、全体にいきわたらせてできあがり。熱いうちに召し上がれ。
※ここにゆでたパスタをからめれば、おいしいボンゴレビアンコのできあがり。ペルシヤードは乾燥したものでも、すべてフレッシュを使ってもどちらでもおいしいです。フレッシュの場合、すべての材料とオリーブオイル、塩を入れてフードプロセッサーでミックスしておき、パセリとバジルが完全にオイルにひたるようにオイルを加えてふたをし、冷蔵庫で保管しておきます。ゆがいたタコや、じゃがいもなんかに絡めても本当においしい！鶏肉のソースにもどうぞ。
コラム
いよいよ夏？かな？と思わせる気候になってきましたね。先日のお休みは海辺を散歩しましたが、水も全然冷たくなくて、我慢しきれず海に飛び込んじゃった友人もいたほど。海開きの前には梅雨があるのですが、今はまだ風もさわやかで気持ちいいですね。
このコラムのテーマも「家ごはん」ですが、私も家に集まってわいわい飲んだり食べたりするのが大好きです。でもこれがごく自然にできるようになったのも、やはり渡仏後のこと。夜や休日に友人と食事をする、というとき、フランスやイタリアなどでは圧倒的に誰かのおうちに集まるということが多かったからです。レストランに行くのはごくまれで、招いたり、招かれたり。大体ワインかお花、チョコレートやデザートなんかを手土産にみんなが集まってきて、オリーブをつまみながらアペリティフが始まるというパターン。ちなみにどんな家にもアペリティフ用のお酒は置いてあって、有名なところでは、パスティス、ポルト、ヴァンドノワ（赤ワインにくるみと砂糖をつけたもの。手作りが多くて、日本でいうところの梅酒のようなものですね）、そしてビールにウィスキーなんかをよく目にします。もちろん豪華にいきたいときは、シャンパーニュも！（まあ、記念日でもない普通の集まり程度ではなかなか開きませんが…）ボアソー先生の話だと、最近ちょっとハイソな30～40代の集まりでは、冷やしたソーテルヌがアペリティフとして好まれているそう。そんなステキなパーティに呼ばれたら嬉しくなっちゃいますね。
上記のほかに、オレンジやフランボワーズ、カシスのリキュールなんかもアペリティフにはぴったり。それぞれ白ワインか赤ワイン、あるいはスパークリングで割ってもいいし、ロックももちろん美味しいし、ペリエのようなガス入りの水で割るのもさわやかでおすすめ。
そして、お料理も気楽にできるものが何より。私の定番は、特に昼からゆっくり…というときは、まずはディップ類。アボガド、トマト、玉ねぎといつものスパイスがあればできてしまう「ワカモーレ」を筆頭に、ヒヨコマメのペースト「フムス」、コラムでも登場しているお豆腐を使ったペーストなど、少なくとも３種類は並べて、スティック野菜やパン、トルティーヤチップスなどと楽しんでもらいます。いずれもフードプロセッサーと定番のスパイスやハーブ類があればあっという間にできてしまうもの。これにサラダ類をプラスして、あとは何かメインになるものを準備すればそれなりにステキなテーブルに仕上がります。
それで最近とても役に立っているハーブミックスがペルシヤード。実は去年フランスから帰ってくるときに空港の売店で見つけたんですよ。もちろんペルシヤード自体は自分でも作れるし、どこでも手に入るんですが、かわいい缶に入っていて、しかもオーガニックだったから、これは買わなきゃ、と即買いしたのですが、役に立つことといったら。本当に大活躍してくれてます。特に魚介類（あさり、エビ、イカ、たこ、白身の魚、いわしなど…）があると、ただオイルで炒めたり、白ワインで蒸すだけの簡単なお料理が、これ１つで南仏の空気漂う、ワインにぴったりの品に早変わり。ペルシヤードとして売られていなくても、乾燥のパセリ、バジル、ガーリックをそれぞれ、３：５：２くらいの割合でブレンドしておくだけ。ただ塩ゆでして、オリーブオイルとあえただけのパスタでもこれを１つ加えれば一食できちゃいます。
そんなわけで、今日はペルシヤードを使ったあさりの白ワイン蒸しをご紹介します。
（2010年6月8日 長谷川）
