(平日 10:00~17:00)

レシピ

シャトーサラダ

材料

  • エンダイブ(グリーンカール、サニーレタスなどでも代用可)
  • 新たまねぎ(普通のたまねぎの場合は水にさらす)
  • オリーブ(ブラックでもグリーンでもお好みで)
  • ツナ(缶詰でOKですが、身がバラバラになっているものではなく、塊のタイプがおすすめ。生のかつおが手に入る今なら、手作りもオススメ)
  • アンチョビ
  • 可能なら生の塩ダラ(新鮮なタラを入手できたら、たっぷりの塩をして、数日間冷蔵庫に入れておきます。食べる日の少なくとも一昼夜前から水につけ、何度か水を変えながら今度は塩抜きします。スペインではごく簡単に生のタラを塩漬けにしたものが手に入りますが、日本では難しいので、鮮度に十分注意して準備してください。これはこの料理のポイントではありますが、なくても十分おいしく食べられます。)

▼ソース

  • アーモンド 100g
  • ヘーゼルナッツ 100g
  • にんにく 2かけ(本来のレシピはこの倍くらいどっさり入れるそうですが・・・)
  • 唐辛子 少々
  • パンのやわらかい部分少々(バゲットを2~3cmに切ったその中身分くらい)
  • 白ワインビネガー 大さじ2~3杯
  • オリーブオイル 適量

作り方

  1. ソースを準備します。すりばちに皮をむき、適当な大きさに切ったにんにくを入れ、よくすりつぶします。そこにトースターかオーブンで軽く焼きくか、フライパンで乾煎りし、包丁で適当に刻んだアーモンドとヘーゼルナッツを加え、全体が均一になるまですりつぶします。そこに唐辛子、白ワインビネガーにつけて柔らかくしたパンを加え、さらにすりこぎを使ってよく混ぜます。そこに少しずつ、マヨネーズを作るような要領で糸のようにオリーブオイルを加えていきます。やわらかすぎず、しっかりしたペースト程度の硬さに仕上げます。塩で味を調えます。
  2. エンダイブは洗って適当な大きさにちぎります。新たまねぎは薄切りにして、お好みで水にさらしておきます。ツナは油をきっておきます。
  3. エンダイブをお皿全体に盛り、その上から彩りよく、たまねぎ、ツナ、タラ、アンチョビ、オリーブを散らして、何ヶ所かにソースも盛ってできあがり。

※残念ながらタラは用意できなかったのですが、マヴィ赤坂店でのスペインイベントでも大好評!特にソースの独特のおいしさが人気でした。サラダだけでなく、パンに塗ったり、淡白な肉や魚料理の横に添えてもとてもおいしいでしょう。すりばちでなく、材料すべてをフードプロセッサーで一気に回してもOKです。

番外編:かつおで作る自家製ツナ番外編

材料

  • 生かつおサク
  • にんにく 1かけ(お好みで)
  • 塩、胡椒
  • ローリエ 2~3枚
  • その他ハーブ類(お好みで)
  • オリーヴオイル大さじ半カップ程度
  • 冷凍、レンジ用ストックパック(ジップロックのようなもの)
  1. かつおに塩、胡椒します。塩は若干多めかな?と思う程度全体にまんべんなくつけてください。
  2. ストックパックに[1]のかつおを入れ、ローリエ、薄切りにしたにんにく、ハーブ類などを入れます。
  3. [2]にオリーヴオイルを注ぎ、かつお全体が漬かるように、空気を抜いてしっかり袋を閉めます。
  4. [3]の袋が入る程度のお鍋にお湯を沸かし、沸騰させたら火を止めてふたを開けて5分ほど置き、温度を80度程度にまで下げ、その後ごく弱火にして[3]のかつおの入った袋を30分つけます。30分後鍋から取り出し、袋のまま常温で冷ました後冷蔵庫に入れ、1日置いてなじませたらできあがり。

※すごく簡単に、おいしい手作りのつまみ、一丁あがりです!

コラム

まさに三寒四温を体感する毎日ですね。温かくなって→雨が降って→寒くなる、の繰り返し。でも確実に春が近づいてきています。桜ももうすぐ。マヴィの桜ワインもまもなく登場です!

今日は前回の続きで冬の出張スペイン編に移りましょう。今回のスペイン行きの目的は、バルトラさん(バルセロナの南)とゴメスネヴァドさん(コルドバの北西)を訪問することです。スペインの地図を見ていただくとよくわかりますが、大きな国ですし、直線でざっくり見ても2生産者の距離は優に600km以上あります。ゴメスネヴァドさんの家は、山の中の細い道をくねくね行かねばなりませんから実際にはもっとずっと時間がかかります。今回私たちは、ミレジムビオの会場があったモンペリエ(フランス南部)からバルトラさんの家まで車で400km、その日の夜飛行機でセビリアへ。そしてセビリアからゴメスネヴァド家までまたまた200km車で往復しました。2軒を訪問と言っても、日本で言えば岩手県と宮崎県に行ってきたような感じ?かなりの大移動でした。

バルトラさんの家にはこれまで店主の田村も私も訪れていますので、今回は畑やカーヴを見るというよりお話をすることが目的。それがわかっていたバルトラさんは今回は郷土料理を食べさせてくれる地元のレストランに連れて行ってくれました。そこで出てきたお料理がどれもおいしい。奥様が料理人でご主人がサービス担当のレストランだったのですが、レストランでありながら家庭料理のようなほっとさせる味わいで、体調が良くなかった私もついつい食が進んでしまいました。

シャトーサラダそこでもっとも印象的だったのが、シャトー(XATO)という、まるでフランス語のような名前のお料理。XATO de ○○という形で、バルトラさんが住むあたりのいろんな村の名前が○○のところに入って、各村でちょっとずつレシピが違うそうです。基本はエンダイブ(ぎざぎざの葉の少し苦味のあるレタスの1種)に生の塩ダラを水にさらして塩抜きして適当な大きさに切ったもの、ツナ、アンチョビ、生のたまねぎ、オリーヴが添えてあり、アーモンドをペースト状にして使ったちょっとピリ辛の独特のソースをつけて食べるサラダです。村によってソースの中身や使うオリーヴなど違いがあり、XATO祭りなんてのもあるのだそうです。生の塩ダラの食感とソースが何ともいえずおいしくて、これは絶対に日本で再現!、と思ったレシピの1つです。

それ以外に、生ハム、ルッコラ、パルメザンチーズをたっぷりと使ったサラダ(これはちょっとイタリアンですね!)、ヒヨコマメと豚の顔の部分の肉の煮込み、そしていんげんと玉ねぎのジャム・松の実の炒め物、そしてどこか懐かしい味のする「エビのクレープ包み」は名前から想像するものよりもずっと庶民的で、スペイン料理と言うよりも、日本でもよく出てきそうな味わいでした。(エビの入った野菜炒めの薄焼き卵包みと表現する方が近い感じ)

そんな、レストランなのに優しい昼食のお陰で、調子はすっかりよくなり。 どこに行ってもお母さんのお料理は体にも心にもあたたかく、優しいものですね。 うーん、あっという間に今回も紙面がつきてしまいました。次回はセビリアとコルドバのバル報告とゴメスネヴァド家のとびきりの朝食のお話をしたいと思います。どうぞお楽しみに~♪

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