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(平日 10:00~17:00)

レシピ

クスクス

材料

  • にんじん 3本
  • たまねぎ 1個
  • かぶ 2個
  • ズッキーニ 2本
  • トマト 4~5個
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 塩、胡椒
  • クスクス用スパイス(既にブレンド済みのものがある場合、小さじ3~4杯。ない場合は、クミン、コリアンダー各小さじ1杯、そこにカイエンヌペッパー、シナモン、ナツメグ、クローブをそれぞれ少量ずつ加える。生のにんにくを1~2片つぶして加えると良い)
  • クスクススムール(乾燥状態のもの) 1.5カップ
  • スムール用にオリーブオイル小さじ 2杯、塩少々、熱湯2~3カップ

以下、好みで

  • 羊肉1人80g~100gくらい(骨付き鶏肉や生ソーセージなどでも)
  • ヒヨコマメの水煮1カップ分程度
  • アリサ(唐辛子ペースト。輸入食材店などで見つかります)

作り方

  1. 野菜は必要なものは皮をむき、ぶつ切りにする。
  2. 厚手の鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れ熱します。たまねぎを入れてよく炒めます。上からスパイス、塩、胡椒を加えさらによく炒めます。
  3. 肉類を入れる場合はここで加えます。焼き色をつけたらいったん取り出します。
  4. にんじん、かぶ、ズッキーニ、トマトの順で加え、さらによく炒めます。取り出しておいた肉も戻し、カップ1~2杯の水を加え、ふたをして、中火で全体に火が通るまで煮ます。
  5. クスクススムールを準備します。グラタン皿のような深さのある皿に乾燥状態のクスクスを入れ、塩少々とオリーブオイルを加え、よく混ぜておきます。そこに熱湯を注ぎます。分量としては、スムール全体が隠れる量よりも若干大目くらいが目安です。布巾などでふたをして蒸らします。固まらないようにスプーンやフォークを利用してよくほぐしてスムール完成。
  6. [4]の火がよく通ったら最後に味の加減を見て、塩やトマトピューレ等で味を調えます。お皿にスムールをよそい、上から具と煮汁をかけていただきます。

※ 現地ではここに、「アリサ(harissa)」という名前の唐辛子ペーストを加えて食べます。日本でも輸入食材店などで、チューブ入りのものが見つかりますので、ぜひ一緒に食べてみてください。ひと味加わって、さらにおいしくなります!。

コラム

10月になりましたね。私も10月とともに日本に戻ってきました。
9月のフランスは生産者さんめぐりだったこともあり、どこも収穫の真っ最中。今年の一番の朗報は何といっても天候に恵まれたこと。どの生産者さんもぶどうのできにはとても満足で(もちろん「量が少ない…」と別の悩みはあったのだけれど)、雨やひょう、湿気からくる病気に悩まされた2007年・2008年に比べるとみんな自然と笑みがこぼれるようでした。

今年はドアット家で一番長く収穫をして、その後はカバニス家、タリ家、ベリュウ家、ラビュゾン家をそれぞれ駆け足で訪問してきました。

カバニス家では、いつものカバニスさんサラダ、帽子作家のお母様特製のローストポーク、スパイシーなナスのソテー、ブルグール(引き割り小麦)、チーズ、そしてカバニスさんのぶどうをはじめとする果物。「今年は野菜もいろいろ作ったんだよ。」というだけあって、サラダのトマト、きゅうり、ナスのソテーのナスと玉ねぎは庭から採れたものでした。

タリ家では、前菜こそイタリア風のトマトとモッツァレラ、バジルを使ったサラダ「カプレーゼ」でしたが、メインとデザートはこれぞフランス!と言いたくなるようなメニューでした。メインは子羊のローストにベイクドポテトとパプリカと玉ねぎのソテーを添えたもの、そしてデザートはリンゴのタルト。その日はちょうどパリ在住の息子のトマ君も帰ってきていて、また奥様ウェニーさんのご両親も来られて、まさに「一家が集まる日曜の食卓」という感じでした。そんな日にお邪魔させていただいて感謝です。

ラビュゾン家では、これまたポーレットお得意の庭で取れた野菜のポタージュに、ボルドー名物の八目うなぎの赤ワイン煮、そして卵たっぷりのフラン(カスタードクリームを焼いたようなお菓子)をご馳走になりました。ラビュゾン家ではボアソーさんも合流してくれて、おいしそうなケーキを買ってきてくれましたが、素朴だけれどほっとする美味しさのポーレットのフランに軍配があがり、ボアソーさんのケーキは翌日のデザートになりました・・・。

そして、本日紹介したいレシピはベリュウ家でご馳走になったもの。それはクスクスです。本来クスクスはデュラム小麦を使って作られた、一見そういう穀物かと思うような1mm程度の粒状の食べ物です。世界で一番小さなパスタと言われたりもします。そのつぶつぶのクスクスにお野菜や肉類、豆類などをスパイスとともに煮込んだものをその煮汁とともにかけて食べる料理全般のこともクスクスと呼びます。このクスクスは、元々北アフリカの料理で、チュニジアやアルジェリア、モロッコなどの国々の日常食ですが、北アフリカからの移民の多いフランスでも、もはやフランス料理と呼べるほど、日常的によく食されるメニューの1つになっています。クスクスは日本人にイメージしやすいように説明するとカレーが一番近いかな?羊肉を使ったクスクスがもっとも一般的ですが、チキンを使ったもの、野菜だけのもの、豆も入ったもの、お魚のクスクスなんかもあったりします。配合するスパイスも基本的にはクミン、コリアンダー、チリ(カイエンヌペッパー)、ガーリック、ナツメグ、シナモンなどですが、その配合は家庭によって、ブレンドする人によって、また具材によっても変わってきます。また一般的にトマトをたっぷりと入れるのがチュニジア風、トマト控えめのクリアなスープでさっぱりとしたタイプがモロッコ風と言われています。
ベリュウ家のクスクスは、スパイスのブレンドも奥様のアンヌさんによるもの。通常は粉末をブレンドすることが多いのですが、ホールのクローブなども入っており、お味はと言うと「食卓に座っていた全員がお代わりした!」と言えば十分でしょう。おいしいクスクスの後には、旬を迎えたいちじくのシンプルだけど味わい豊かなタルト。今年の生産者訪問もみ~んなおいしかった!ごちそうさまでした。

(2009年10月13日 長谷川)

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