(平日 10:00~17:00)

レシピ

スープ オ ピストゥ

材料

  • 乾燥赤インゲン豆 1つかみ
  • 乾燥白インゲン豆 1つかみ

※ 豆は水煮缶でもOK。ただしその場合は野菜が煮立った後に加えてください

  • インゲン(三度豆) 1つかみ強
  • トマト 3個
  • じゃがいも 2~3個(大きさに応じて)
  • たまねぎ 1~2個(大きさに応じて)
  • にんじん 1~2本(大きさに応じて)
  • ズッキーニ 2本
  • 小さいタイプのパスタ 200g程度
  • 塩、胡椒
  • ピストゥ(生バジルの葉両手いっぱいに対し、にんにく2片、塩、オリーブオイル100ccを加えミキサーにかける。オイルの量は好みで加減して。)
  • コンテ、グリュイエール、パルメザン等の溶けるタイプのチーズをおろした状態で大さじ3~4杯(これも好みで加減)

作り方

  1. 鍋に乾燥赤インゲン豆と白インゲン豆を入れ、水を鍋の半分くらいまで入れ火にかけ、沸騰したら火を弱めて20分くらい沸騰を続けます。
  2. 玉ねぎ、にんじん、じゃがいもは1cm角くらいに切り、インゲンはへたと筋を取って半分に切っておきます。トマトは8分の1に、ズッキーニはへたを取って半分に切ります。(ズッキーニは火が通った時点でへらでつぶすので、これ以上小さく切る必要はありません)
  3. [1]にすべての野菜を加え、塩、胡椒を加えよく火が通るまで煮ます。火が通ったら、ズッキーニを木べらなどを使ってつぶし、スープに厚みをもたせます。
  4. 食べる10分前にパスタを加えます。
  5. ピストゥにおろしたチーズを加え、よく混ぜておきます。硬い場合はオリーヴオイルを加えてスプーンで簡単に混ぜられる程度の硬さにします。半分に分けて、半量は食卓にそのまま出します。
  6. パスタに火が通ったら火からおろし、[5]の残りの半量をスープに加えて混ぜます。
  7. 各自の皿にスープを取り、好みでさらにピストゥを加えて食べます。

※ピストゥをたっぷり加えて召し上がれ。このレシピで使っている野菜以外にも、好みでお好きな野菜を加えてみてください。また、乾燥豆はしっかり火を通してください。豆類を乾燥ではなく缶詰で代用する場合は、野菜が煮立ったあとに豆を加えてください。

※ピストゥを保存する場合、煮沸した瓶に入れ、葉っぱが必ず隠れる程度のオリーヴオイルを注いで空気に触れないようにしてください。

コラム

フランスの小さな小さな村の山の家からお届けする3回目です。早くも9月になり、気温は一気に秋の様相を示してきました(ちなみにここは標高1000m)。日に日に朝晩は寒くなり、秋の訪れを告げる花が庭に姿を見せたり、木々の色もやんわりと秋色になってきました。これから、山はもっと黄色や赤に染まり、夏の緑とは違った美しさを見せてくれます。

畑では今日、冬に向けてホウレンソウの苗を植えました。日本ではホウレンソウと言うと束になって売られていますが、フランスでは葉っぱの状態で販売されています。元々計り売りの文化なので(たいていのものはキロ単位いくらで販売されていて、日本のように一山いくらとか、1パックいくら、というのは少ないのです)そうなっているのでしょうね。でも初めてその状態を見たときはすぐにはそれがホウレンソウとはわかりませんでした。

これから育つホウレンソウとは対照的に、今収穫の時期を迎えているのが、ズッキーニにトマト、パプリカ、じゃがいも、たまねぎ。特にズッキーニとトマトは予想をはるかに超えるほど、すごい勢いで実っているので、今日はこの原稿が終わったら(笑)貯蔵用のラタトゥイユを作ります。作ったら、瓶詰めにして瓶のまま熱湯でぐつぐつ煮て、真空状態にして食料庫に保管するのです。冬から夏にかけてほとんど空っぽになった食料庫はこの夏から秋の実りのお陰で、またいっぱいになっていきます。8月はインゲンの水煮、そしてこれからはラタトゥイユ、トマトソースにコーン。それからイチジク、フランボワーズ、プルーンのジャム。秋は貯蔵食品づくりに大忙しの季節でもあるのです。

プロヴァンス地方で貯蔵用に作る食品でもう1つとても大切なもの。それが「ピストゥ」です。この地方で有名なハーブであるバジルを使ったとても簡単なペーストですが、バジルがたくさんできたら必ずまとめて作っておきます。トマトと合わせるのはもちろんのこと、サラダのドレッシングにひと味足したり、炒め物の最後に加えたり、ラザニアの間にしのばせたり、パスタやいも類、米と絡めたり。香りよく、味わいもとてもよくなるので、こちらの料理には欠かせません。まったく同じ方法で、バジルをイタリアンパセリに代えたペルシヤードもいろいろ役に立つのでお勧めですが、個人的にはやはりバジルで作るピストゥにはかないません。

このピストゥを使った代表的なプロヴァンスのお料理が、スープ オ ピストゥ。3種類のインゲンと夏野菜、最後にはショートパスタも加わる、ボリュームも栄養も満点のスープです。スープとは言っても、食べるスープの感覚なので、これ一皿で十分満足。この夏も何度も登場した人気の高いメニューの1つです。伝統的な料理特有の傾向で、100人いれば100通りのレシピがありますが、今回は私の働く山の家バージョンをご紹介しましょう。おいしいスープで夏の終わりを惜しみつつ、収穫の秋の訪れを感じてくださいね。

(2009年9月8日 長谷川)

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