(平日 10:00~17:00)

メイン

鶏肉とグリーンピースの煮込み

材料

  • にんじん 1本
  • グリーンピース たっぷり
  • 鶏もも肉 4枚(骨付きでぶつ切りにされていないもの推奨)
  • 塩、胡椒

和風の場合:しょうゆ 大さじ2、みりん 大さじ2、酒 1カップ

洋風の場合:白ワイン 1カップ、フォンドヴォー(市販のものなので、その分量に従う)、はちみつ小さじすりきり1杯程度

作り方

  1. にんじんは1cm角くらいに切る。グリーンピースは生の場合さやから出しておく。
  2. 鶏もも肉は軽く塩、胡椒し、和風・洋風それぞれの調味料を混ぜた液体に2時間~ひと晩程度付け込んでおく。
  3. 鍋を中火にかけ、油を敷き、漬け汁を軽くふき取った鶏の皮の面から先に焼く。両面いい焼き色がつき、8割方火を通したらいったん取り出す。
  4. 同じ鍋でにんじんとグリーンピースをさっと炒め、鶏肉を戻して、漬け汁を上から回しかけ、ふたをして、煮汁がなくなってしまわないよう気をつけながら弱火で火が通るまで煮たらできあがり。

※ボアソー家では、庭で採れたグリーンピースだったので、おいしさも格別。もちろん冷凍や缶詰のものでも、採れたてにはかなわずともおいしくできますよ。フランスではとてもクラシックな家庭料理の1つで、圧力鍋があれば一瞬にしてできてしまう優れもの。応用編の和風でもワインがおいしい1品です。

コラム

嵐が多く、珍しくむっとする暑さのフランスです。いつもの山の家で働く前に、今年は1週間ばかりボアソー家で一足早いバカンスをいただきました。実は画家の友人の展覧会を手伝っていたのですが、一応名目は通訳というものの、小さな村の小さな展覧会なのでひっきりなしに人が来るということもなく、久しぶりにゆったりと昼夜ボアソー先生のワイン談義を聞きつつおいしくいただく、とてもぜいたくな毎日を過ごさせてもらいました。

ボアソー先生はマヴィワインの選定と輸出を請け負ってくださっているワイン専門家です。>>ボアソー先生のプロフィール

マヴィ赤坂本店でお客様と話をしていても、試飲会などにいらっしゃる方と話していても、皆さんの質問で一番多いのはやはり、「何と合いますか?」というもの。お料理とワインの合わせをフランス語では、「マリアージュ(結婚)」と呼びます。ところが肝心のフランス人は、よほど凝っている人を除きそこまで気にしないのが普通。基本はたいていお気に入りのワインをいつも、どんな料理でも飲む人が大半。ちょっと奮発したり、お料理と合わせてみたりと工夫するのは、人を招待したときやレストランに行くときというのが基本です。フランス人にとってワインはごく普通の食事時の飲み物。そういう意味では、まず気を張らず、自分が本当においしいと感じるもので、これならいつでもたいていのものでもいけるなあ、と思えるものが見つかったら最高。あとはそのいつものワインを基準に、お料理やメンバーに合わせて、もっと重め(軽め)のもの、きりっと切れ味のいいもの、香りが華やかなものなどといったそのときの雰囲気に一番合うものを選んでいけば良いのです。

そうはいっても、気になるのがマリアージュ。しかもボアソーさんはその道のプロなので、今回の滞在では、可能な限りマヴィワインとのマリアージュをいろいろ試してみましたよ。

ボアソーさんの住む村が属する地方の名物と言えば、鴨のフォアグラ。フォアグラにばっちりなのはソーテルヌ初め貴腐ワインですが、ボアソー家で試してみたのはジュランソン。ソーテルヌほど濃厚でないところがかえってさわやかで、危険なほどに(笑)良く合う組み合わせ。居合わせた人満場一致で、あっという間に1本が空っぽに。

この夏から9月前半にかけて、フランスでしょっちゅう登場するのが生ハムとメロン。これには何と言ってもロゼです。マヴィのロゼならどれでも文句なしでしょう。

デザートで意外だったのが、ブルーベリーのタルトにジャルダン スクレ!デザートを合わせるなんて考えたこともなかっただけに、ボアソー先生の目のつけどころにすごく驚きましたが、ブルーベリーの酸味が、濃厚なジャルダンスクレとマッチして、「え~、いけるこれ!」と思わず言ってしまう美味しさ。

そして皆さんにすぐにも試してもらいたいのが、タリさんのピノ ノワールとちょっと甘めのたれをつけた焼き鳥に山椒をふったもの。すばらしい相性にきっと皆さんも納得のはず。焼き鳥はボジョレーなんかも相性が良いので、ぜひお試しを。甘辛系の味がよく合うので、照り焼きや筑前煮なんかも良さそうです。

カバニスさんのコスティエール ド ニーム 白(終売)には、「鶏肉とグリーンピース、にんじんの煮込み」(今回のレシピ)を。ちょっと濃厚さもあるカバニスさんの白には、これくらいしっかりした味付けの鶏肉でも十分OK。

ボアソー先生が強く言っていたのが、お料理とワインの温度。温かい料理に冷たすぎるワインを合わせるのはタブー。なのできりっと冷やして飲む白ワインや泡はアペリティフや冷たい前菜と合わせるのが普通です。ロゼも通常は冷やして飲むので上に同じ。ただし、ピクニックや屋外のバーベキューなど例外もあります。温かい料理には室温からややそれより低めの温度で飲む赤ワインか、白でもそこまで冷やす必要のない厚みのあるワインとなります。これだけでもずいぶんワイン選びの参考になりますよね。
また日本に行ったら、講座でもセミナーでもやるよ、と言っておられたので、楽しみにしていてくださいね。ワインライフが美味しく変わること、間違いなしです!

(2009年7月28日 長谷川)

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