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カバニス家

カバニス家のプロフィール

フランス・ローヌ

ドメーヌ カバニス

Domaine Cabanis

認証は1984年より


ビゼーのオペラで有名なアルルの西方で、17haの畑を所有。収穫は手摘み、不本意な出来のワインは格下げ出荷と、頑固一徹のワイン造り。一方ダンス好きで話上手な一面も。魅力的な人の造るワインはやはり魅力的。


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コスティエール ド ニーム 赤

¥ 2,450 消費税込 ¥ 2,695
赤い果実の凝縮した香りにロースト香。時間と共に果実味が甘草や干しぶどうの味わいに変化。
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カバニス家の詳しい情報


カバニスさん

ローヌ地方の南、プロヴァンス地方寄りのアルル近郊にドメーヌ カバニスはあります。ドメーヌは、町からはるか離れた驚くほどの田舎(失礼)にあり、周囲は全くの「自然」です。夜になると真の暗闇を体験できます。近隣に人家もないので、道を間違えると辿り着くのがと大変です!

畑の環境は、境界に植えられた大量のもみの木によって、近隣の非オーガニック畑の影響から守られています。ドメーヌカバニスの畑には、オーガニックの畑らしく、小さな花やチコリ、さまざまな種類の草が生えています。5月に土の掘り返しを行うまで、そういった草花はのびのびと自由に生きています。

ドメーヌ自体は何世代にも渡って続いていますが、今のカバニス家が取り組み始めたのは1982年。そしてその翌々年の1984年にオーガニック転換しました。カバニス家は転換した理由について、転換はオーガニックという生き方の選択であり、それは環境を守り、その中で生きて行くための最低条件、と言っています。これからのオーガニックに対しては、生活様式や環境に良いだけではなく、より高い品質が求められており、そのためには配送システムの発達が不可欠であるという現実的な考えも持っています。

醸造所は町の中にあり、そこにはカバニスさんのお母様が住んでらっしゃいます。なんと彼女は帽子アーティスト!アトリエには夢のようにカラフルな帽子が、宙を舞うようにディスプレイされています。

頑固で朴訥なご主人のジャン ポール カバニスさん。不作年の不本意な出来のワインは等級を落としてしか出荷しないというこだわりの人です。今日この地方で主流となっている強い味のシラーを好まず、グルナッシュを主体とした、昔日の面影を持つワイン造りをしています。

カバニスさん@2004年秋の畑
カバニスさん@2004年秋の畑

カバニスさんとネコ。カバニスさん、腕組みが好き?
カバニスさんとネコ。カバニスさん、腕組みが好き?

コスティエール ド ニームとは土地の名前で、ギリシャ・ローマ時代からぶどう畑があった場所です。四方を歴史的な遺跡に取り囲まれた丘で、ローヌ川の支流とガール川の間に位置しています。

1986年にAOCとなり、1989年にコスティエール デュ ガールから改名しました。ラムサール条約の保護湿地指定地第1号として有名なカマルグ。このデルタにはアフリカとヨーロッパを行き交う野鳥が必ず翼を休めます。そして野生の白馬たち。海岸線には塩田が広がり、水田による稲作も行なわれています。その平野に散在する低い丘陵がコスティエール ド ニームです。まさに自然が与えた豊かな農業地帯と言えます。

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スタッフの訪問記【2006年9月】~収穫に思う~

9月の初め、フランスで私が滞在していた家に電話がかかった。たまたま出たのが私で、遠慮がちに「Hiroyoと話がしたいんですが」と言った主はカバニスさん。「えー!カバニスさん?どうしたの??私よ」と答えると、毎年収穫の時期の日曜日に実施している仲間内の収穫祭りのお誘いだった。その時期既にボルドーの方に移動しているはずの私には、またニームまで戻ってくるのはちょっと遠かったけれど、昨年半日ほどお邪魔しただけのカバニス家、そして収穫の中でも、友だちが集まって楽しく過ごす収穫祭だというので「がんばって予定を調整して行くようにするね」と返事した。

グラーヴのポーレットの家で、日本からの取材チーム(リンカラン)のお相手をしたあと、再び進路を東に向けてニームの南、ヴォヴェール(Vauvert)まで。想像はしていたけれど、やはり6時間以上かかってしまった。それでも乗換は一度きりだったから、便利なものだ。

駅に降り立つとカバニスさんが迎えに来てくれていた。帰り道にパンと野菜を買って帰る。今年久しぶりに家で食べる用の野菜を作ろうと菜園を再開したそうだが、なかなか手をつけることができず、あまり成果がよくないそう(笑)。仕方ないので現在のところは近所で購入している。卵は1羽きりになってしまった雌鶏が、すごい勢いで産んでくれるそうで、余って困っているようだった。

到着後すぐに、せっかくだから食卓で食べる用のブドウを摘みに行こうか、という話になる。カバニスさんのところでは、ほんのわずかだけれど、販売用の食べるブドウも生産している。摘み方にもワイン用のブドウとはまた違った点に注意を払わなくてはならず、教えてもらいながらカゴいっぱい摘んでくる。週末以外はニームの町で暮らしている娘さんの部屋を貸してもらうことになった。

カバニス家はとてもアーティスティックだ。イスや壁、キッチン部分などすごくかわいらしい。ブルーを基調にコラージュのようになっていて、どこにもないとてもユニークなもの。玄関を入ってすぐのこの広い部屋は、「“事務所”兼“書斎”兼“居間”兼“台所”兼“食堂”なんだよ」と笑いながら説明してくれたカバニスさん。いやあ、これだけ広ければそれでもまったく気にならないステキな空間だ。何より面白いのがトイレで、マジックが置いてあって誰でもラクガキできるようになっている。古いものから新しいものまで、トイレの中は感謝や喜び、そして時には哲学的なメッセージでいっぱい。入るたびに違う部分に目を向けて、楽しくなっていた。

背もたれには、「CABANIS(カバニス)」と名前が打ち抜いてある
背もたれには、「CABANIS(カバニス)」と名前が打ち抜いてある

青いタイル張りのキッチン
青いタイル張りのキッチン

居間にも青を取り入れて
居間にも青を取り入れて

家の周囲には緑をふんだんにあしらってあり、心地良い
家の周囲には緑をふんだんにあしらってあり、心地良い

夜にはパートナーのヴィヴィアンヌさんがやってきて、1年ぶりの再会を喜ぶ。彼女のお手製のおいしいお料理をいただきながら、夜は話に花が咲いた。あのスマートなカバニスさんだけれど、畑仕事は重労働らしく、お肉が大好きなのだそう。いくら食べても太らないよとモリモリ食べる姿は印象的。

収穫祭の前々日に到着したので、翌日はカバニスさんのカーヴに行き手伝いをする。その日は収穫はお休みで仕事はカーヴだけ。「だけ」、とは言ってもこれを毎日1人でやっているのかと思うと本当に大変だった。私は何でもやるよ、と言うのだけど、正直なところ何も知らない人がいてもあまり役に立てない。それはつまり一から十まで説明してようやく何かをやってもらえるわけで、そういう意味ではむしろ足でまといになりかねない。

唯一お役に立てたのは、木の大きなタンクの液漏れ修繕。その昔、どの家のタンクも木だった頃は、これをやる専門の職人さんがいたそうだ。木というのは新しい時はともかく、古くなると少しずつ磨り減ってきて、特に扉の部分のあちこちから液体が漏れてくる。それを修繕するのだ。綿花を少しずつちぎって、漏れてくる原因らしいところに詰めていく。これがどうして大変。とても根気のいる仕事だ。一晩中やっても結局どこかから漏れてくるんじゃないの、と思うほどあちこちから染み出してくる扉と格闘してたぶん1時間後、ようやくストップした。うーん、達成感!

それ以外にも、中身を移動させたタンクを洗うお手伝いや、房から実を外す機械の洗浄、言われたとおりにボタンを押したりという単純作業をいろいろと手伝わせてもらった。タンク内のワインを移動させた後の澱はすごかった。なんとも美しいスミレ色の層がどっさりとタンクの底を覆う。それを可能な限りかき出して、その後は水圧の強いホースで一気に洗う。その合間には、収穫時なので、毎日すべてのタンクの中身をチェックする。順調に発酵が進んでいるかどうか、糖度を計りながら見ていく。2日に1回はウノローグ(醸造アドバイザー)がやってきて、試飲と確認を行うので、ウノローグが来る日は小さなビンに中身を取って置いておく。ウノローグはその場で色、味、香りを見ながらアドバイスをするほか、分析に持って帰って日々の状況をチェックしてくれる頼りになる存在だ。

結局、朝から少しカーヴの仕事がある、と言っていた土曜日は夜までカーヴの仕事で一日が終わった。。。

そして、収穫祭本番。

この日は朝9時からコーヒーで皆さんを迎え入れる。カバニスさんやその家族の知人たちがやってくる年に一回のお祭りだ。来る人は何か一品食べるものを持参する。料理用に用意したテーブルは瞬く間にいっぱいになっていった。10時になり、いよいよ収穫開始!まったく初めての人から、毎年この会に参加する人までさまざま。マイはさみにマイかご持参、長靴で準備万端の人もいれば、なんと今年はアメリカ人の団体さんも。老若男女を問わず、みんな熱心にハサミを動かす。その日収穫したのは、カリニャン。「葉っぱと自分の手は切らないように!」というとても簡単な指示のもと、二人一組で切っていく。私がペアを組んだ女性は、カバニスさんの勉強仲間(カバニスさんは人に物を教えたり、人をひきつける講演を効果的に行うための研修を重ねている。ブドウ作り、ワイン造りも大好きだけど、それを人に伝えることにも情熱を注いでいる)で、いろいろと話を聞かせてもらう。お祭りだけあって、超本気でやるわけではなく、10時に開始した収穫は12時で終了。たったの2時間だからみんな楽しい思い出だけが残る形。それでもトラック2台分の収穫量になり、みんな大満足。

これは、単なる仲間内のお祭りではない、ということに気づいた。オーガニックワインを造るということに対する人々の理解を深めること。ファンになってもらうこと。ワインを飲むたびに思い出す、楽しかったできごとを作ってあげること。この一日は、収穫という一年でもっとも忙しくて神経を使う時期だということを考えると、カバニスさんにとって本当に本当に大変なことだ。それでもかれこれ10年くらい続けているというこの行事には、それをやるだけの価値が大いにあると感じられた。

この数日間、カバニスさんと本当にたくさんのことを話した。ブドウ作りから恋愛のことまで(注・フランス人と話したら、絶対に避けられません!)。二度の来日で、すっかり日本の事情にも詳しいカバニスさんは、これからも最良のものを求めて黙々とワイン造りを続けることだろう。その一方で、自分の能力を生かして、伝えることにも力が入っていくことだろう。ワインからもこの人からも、しばらくは目が離せなさそうだ。

Vive le vin bio!(オーガニックワイン万歳!) カバニス家のトイレに、また1つメッセージが追加された・・・。


レポート:2006年9月(長谷川)

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2008年来日時インタビュー

「カバニスさん」と話しかけると、「ジャン ポールと名前で呼んでよ」とすっかり打ち解けていただいて、マヴィスタッフも仲良くしていただきました。2008年の滞在中に、カバニスさんに、マヴィ社内にてインタビューしました。

インタビュー中のカバニスさん

■マヴィ:まず、1年ぶりの日本はどうですか?

■カバニス:どんどん居心地がよくなっています。

■マヴィ:苦手と伺っていますが、和食はどうでしょうか。

■カバニス:慣れてきました。ただ、朝ごはんだけは、焼き魚などが出るので、フランスではしょっぱいものを食べる習慣がなく、ちょっと困っています。

■マヴィ:今回はご自分のワインと和食を一緒に試していかがでしたか?(この質問は本当に苦手なようです)

■カバニス:はじめにお伝えしますが、残念ながら、何と何が合うかということを判断するのは私の仕事ではありません。食べ物との相性よりも、まずはサーヴィス温度、出す順番、抜栓のタイミング(例えば、重いワインは早めに)、試飲に適した時間は午前11-12時など、空腹の時間だということなどを勉強したほうがずっと楽しめる。そういうことを学んでもっと深いことを知りたければ、料理との相性を考えればいいのではないかと思います。ただ、たなか屋さん主催の会で、ピリ辛のブイヤベースとコスティエールドニームロゼを合わせたら、とても相性がよかったです。

インタビュー中のカバニスさん

■マヴィ:マヴィではコスティエールドニーム赤を、和食とあうワインとお勧めしています。

■カバニス:そう言っていただけると大変嬉しいです。

■マヴィ:参加したイベントで印象に残ったことを教えてください。

■カバニス:長野の月下美人さん(カバニスさんの赤白ロゼがハウスワインです)でいただいたふき味噌と美、日本酒の3年熟成の古酒が大変美味しかったです。こちらのお料理はフォアグラを取り入れたり、洋の要素が組み込まれ、ワインと合いやすいと思います。

□明石のたなか屋さんでのイベントでは、クリーム状の穴子料理(パテのような、ムースのような・・・)が美味しかったです。ここでは若い参加者の方が多くて、質問も活発に飛び出し、熱気がありました。「若いフランス人は農業にどれくらい興味があるか」という質問が印象に残ります。フランスの若者は、家族や大地、ほっとできる、安心するなど概して農業についてとてもいいイメージを持っています」。

■カバニス:まず全体的な傾向として、自分が造りたいワインのイメージに、実際のワインが近づいてきているので、満足しています。もちろん、だからといって、向上心がなくなるわけではありませんが。毎年進歩するために新しい工夫を取り入れていて、例えば2006年のカリニャン(ぶどう品種)はマセラシオン カルボニック(ぶどうを破砕せず、二酸化炭素の充満したタンクで発酵させる醸造法)にしたらとてもよく、コスティエール ド ニーム 赤に使おうと思います。ガール白(終売)、コスティエール ド ニーム ロゼ(終売)は、フレッシュでいきいき、アルコールが低めでスイスイ飲めるものを造りたいです。コスティエール ド ニーム赤はエレガントで現代的な味わい。飲みやすく、タンニンは程よく、いわゆる獣臭は少なく、気軽に飲めるもの。今思えば、そういう意味では、2000年や2001年は、現代的ではなかったと思います。一番の力作であるジャルダン スクレは、力強く、丸み、コクがあり、煮詰めたような果実の凝縮感を追求しています。まだ皆さんにはお届けしていませんが、2007年はぶどうがとてもよく、アルコールも高かったので、コスティエール ド ニームにもジャルダン スクレ的傾向があります。

インタビュー中のカバニスさん

■マヴィ:カバニスさんの志向が変わって、「現代的」なワインを造ろうと思うようになったのですか。

■カバニス:それだけではなく、醸造の助言や指導をしてくれるウノローグ(醸造技術者)、消費者の嗜好・ライフスタイル・食生活、栽培や醸造技術の変化なども影響しています。

■マヴィ:カバニスさんの「こういうワインが造りたい」というイメージはどこから来るのですか。

■カバニス:コミュニケーション。消費者、ウノローグ、新聞や雑誌などにある傾向などから伝わるフィードバックを自分のワイン造りに反映させます。飲みたいと思ってもらえるワインを造りたいのです。現代的とは今の時代の要求に合ったものということです。例えば、南仏では1990年前くらいまで、安物ワインというイメージがありました。そのため、地方を上げて、そうではないことを示せるような重口の赤ワインなどを造りました。それは2000年、2001年頃まで続きました。でも、今は、そういうワインはラングドックのワインではないと評価され、昔のようなエレガントなワインに回帰しています。

■マヴィ:お話を伺って、グラーヴのポーレット ラビュザンさんのように昔ながらの味を変えないやり方がある一方、どんどん変化している消費者のライフスタイル、嗜好に合わせてワインを変えていくという方法もあります。後者は、消費者のことを第一に考えた方法。ワイン造りにも色々なアプローチがあり、それは素晴らしいこと。昔ながらの味にはもちろん価値があり、消費者として楽しみたいし守って行きたいけれども、必ずしもそれがベストとは言えない。何がいいとか悪いとかいうのではなく、色々な方法が尊重されるべきだと思いました。

■カバニス:かつて、オーガニックワインは皮についた野生酵母のみで発酵させるのがいいとされていました。でもそれは腐敗したり、発酵がうまくいかずに臭いワインが出来たり、品質が安定しません。今は、私は培養した天然酵母を使っています。この方法だと結果的にSO2(二酸化硫黄)の量も少なくて済みます。野生酵母だと発酵開始は醸造開始から3日後、培養酵母だと1日目から。腐敗などのリスクがなく、SO2を使用するのは瓶詰め時だけで済むことも多いのです。

インタビュー中のカバニスさん

■マヴィ:ただ、一般的には、オーガニックワインというと、買って来た酵母をお湯で溶いて使うという「人工的」に聞こえる方法よりも、皮についた天然酵母や、例えば工場産よりも手造りのほうが魅力的に感じます。ワインの質というよりもイメージの話ですが。

■カバニス:私も昔は全て手でするほうがいいと思っていました。でもそれで技術的に失敗するのでは意味がない。商売にもならない。知人が自然派ワインを造っていますが、そのワインは美味しいけれども、造り方はぶどうをただ潰すというような「自然」ではまったくありません。まず皆さんに知ってほしいのは、ワインは自然には造られない、人の手による介入が必要だということです。例えばぶどうをタンクに入れて放置しておいても、できるのはお酢。結果として一番いいワインができるようにするのが私の仕事です。例えば、畑でも自然のままにではなく雑草も抜くし、剪定もする。醸造過程でもコントロールする。ただし、オーガニック認証を取っていれば、その方法には透明性がある。何をしたかは全て記録してありますから。

■マヴィ:ところで、ジャルダン スクレを造ったきっかけは?

■カバニス:2001年、シラーで出来のいいキュヴェがありました。そのぶどうをもたらした畑はオリーヴの近く。他の畑から離れていて、周りは森に囲まれて、隔離されています。)。周りの人やウノローグから、このワインは素晴らしいから普通にコスティエール ド ニームとして醸造するのはやめて、特別なワインにしようと提案され、みんなでブレインストーミングしました。そこで、ジャルダン スクレという名(日本語で秘密の庭という意味)、ボトル、エチケットデザインを決めました。みんなが応援してくれて、誕生したワイン。先ほど毎年何か一つ前進しているとお伝えしましたが、2001年の進歩はジャルダン スクレの誕生です。基本となるシラー60%は、ずっとジャルダン スクレの由来となった畑で収穫しています。やはり、その秘密の庭には思い入れがあり、剪定なども(葉や実の残す数を変えるなど)、他の区画より丁寧に世話をしています。実は、樹は10年位前に植えたものです。古木ほどいい味が出ると言われていますが、若い樹なのです。

■マヴィ:つまり、このジャルダン スクレは、今後どんどんよくなっていくということですね!

■カバニス:そうですね。

■マヴィ:ジャルダン スクレの主要品種はシラーですが、カバニスさんはシラー好き?

■カバニス:好きというよりも、色がしっかりつき、色々な香りがあり、表現力があって、コスティエルド ニームの特徴を出せる品種だと考えています。

インタビュー中のカバニスさん

■マヴィ:ジャルダン スクレをつくるのにどれくらい時間がかかりますか?

■カバニス:2003年、2005年は瓶詰めまで1年半以上。タンクで12ヶ月は熟成させてから瓶詰め。樽熟はしていません。2003年は熟成のピークに達するまで6年くらいはかかりますが、残念ながら、もう手元にはありません。全てマヴィさんへ出してしまいましたから。

■マヴィ:ジャルダンスクレの味わいをどのように考えていますか?男性的、女性的という言葉はあてはまりますか?

■カバニス:形容詞で単純に表せると思っていませんし、そういう表現で語ってほしくありません。とっておきのワインとして、誰か特別な人だけとのもの、大切な人だけにプレゼントするというような楽しみ方をしていただけたら嬉しいです。

■マヴィ:最後に日本のお客さまに一言お願いします。

■カバニス:今あるワインに満足せず、どんどん要求や質問、意見などを出してください。皆さんとのコミュニケーションの中から、もっといいワインを造り出してお届けしたいです。


インタビュー・文:2008年3月2日(田村香織)


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