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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

クリーミーでほんのりスパイシー
ヴェリーヌ仕立てのパプリカの前菜

生産者さんたちとパーティ@レストラン

パーティ1

12月!今年も残すところあと1ヶ月かと思うと、毎年同じことを言っているような気がするものの、時の経つのの早いことに本当に驚きます。皆さんにとって今年はどんな一年だったでしょうか?心に残るできごとはたくさんありましたか?嬉しかったこと、楽しかったこと、ちょっと悔しかったこと、そして残念ながら悲しい出来事を経験された方もあるでしょう。私はずいぶん年下の友人が誕生日のときに何気なく聞いてくれたお陰で、2005年頃から年末年始と誕生日には、「この一年良かったことは?反対に良くなかったことは?そして新しい1年に何がしたい?」と自分に質問をして振り返るようになりました。これの大切なポイントは、最初に私が友人にやってもらったように誰かに話す、もしくは一人きりでやる場合はきちんと書き出すこと、です。そうすることで、ただ頭の中だけでグルグル想うだけでなく、しっかりと嬉しい気持ちや嫌だった気持ち、そして新しい年への決意や具体的なことが見えてくるのです。お勧めですよ!

持ち寄りパーティの様子
パーティ2

年末年始に突入ということで、パーティシーズンの始まりですね。既に忘年会やクリスマスパーティの予定でいっぱいの方も多いことでしょう。日本はお正月のおせち料理が年末年始の家庭で食べる一番手の込んだお料理だと思いますが(ただそれは、もはや手作りというよりも、買うものになりつつありますが…)、キリスト教の国では何といってもメインはクリスマスです。普段は各地に離れている家族たちが、この日は集合してたくさんのご馳走を囲んで、プレゼントを交換しあって、大いに盛り上がります。こんなときに役立つのが、「テリーヌ」と呼ばれるお料理。

こちらも持ち寄りパーティ
写っているのはアルザスのゲヴェルツトラミネール

パーティ3

「テリーヌ(Terrine)」とは、そもそもは型のこと。最近はガラスのものなども出てきましたが、基本は陶器製の、深めの耐熱容器です。そして料理としてのテリーヌは、肉・魚・野菜などをテリーヌ型に入れて、オーブンで蒸し焼きにしたり、冷やし固めたりして作られた料理全般を指します。肉や魚はひき肉にしたり、ムース状にしたものが固められていることが多いですね。基本的には冷たいお料理として登場するので、前菜の1つになります。フレンチレストランはもちろんのこと、ホテルでの結婚式や立食パーティなどで、皆さんも何度か召し上がったことがあるのではないかと思います。

レストランのテリーヌ
テリーヌ

なぜこのテリーヌがパーティに役立つかというと、早めに作り始めることができるからです。特に冷やし固める場合は、当日に作っていたのでは間に合わないことも多いので、どうしても事前に作り始めることになります。ただ、パーティのように大勢の人をたくさんの種類の料理でもてなす場合は、当日だけでは時間もコンロや鍋の数も足りなくなるので、逆に段取りを考えて先に作り始めることができる料理を何品かチョイスして献立に入れないと、実際には回らなくなります。だから、ホテルなどで行なわれるパーティでもテリーヌはよく登場するんでしょうね。

ケータリングでパーティ

パーティ4

ただ、テリーヌ型に入れて作るテリーヌは、豪華に見える反面、型をもっていないとか、取り出すときや、カットするときに崩れてしまうという不安がある人も多いと思います。今日はそんな悩みを解決するために、テリーヌに入れて作っても良い中身をヴェリーヌ仕立てにしてみました。容器とスプーンを準備しないといけないという欠点はありますが、失敗知らずで豪華さも出せますし、お客様も食べやすいのではないかと思います。 それでは、暴飲暴食(?!)には気をつけて、楽しいパーティシーズンをお過ごしください。


材料(2人分)

出来上がり

  • パプリカ赤 2個
  • 生クリーム 100cc
  • プレーンヨーグルト 水気を切ったもの 大さじ2杯
  • 塩、こしょう
  • カイエンヌペッパー 少々、粉末パプリカ少々
  • 板ゼラチン 4枚

つくり方

  1. パプリカは洗って、丸ごと220℃に熱したオーブンで20分ほど焼きます。庫内の高さが高いものであれば、オーブントースターでもOK。
  2. 板ゼラチンはひたるほどの水(分量外)を加えてふやかしておきます。
  3. 焼きあがったパプリカを取り出し、やけどしないように気をつけながら皮をむき、飾り用に1/4個分ほどとっておき、残りは適当に刻んで室温になるくらいまで冷まします。
  4. ふやかしたゼラチンを水ごと弱火にかけ、完全に溶かします。
  5. パプリカ、塩、こしょう、カイエンヌペッパー、粉末パプリカをフードプロセッサーかミキサーに入れ、ペースト状にします。
  6. [5]に生クリーム、ヨーグルトを加えさらによく混ぜます。この段階ではドレッシングのような状態です。(もう少し酸味を加えれば、ドレッシングとして使えます。とても美味しいですよ。)
  7. [6]に溶かしたゼラチンを加えてよく混ぜます。
  8. それぞれの容器に[7]の液を流しいれ、2時間程度冷やしてできあがり。上に3mm角程度に切ったパプリカ、パセリ等の青い野菜を飾るときれいです。

※工程は多くなっていますが、基本はミキサーにかけるだけというお手軽さです。パプリカをブロッコリーやほうれん草に替えて緑色バージョンも作ったり、ヘルシーにいきたい場合は、生クリームとヨーグルトを水をよく切って滑らかにした絹ごし豆腐に置き換えてもよいでしょう。その際レモン汁と植物オイルで酸味と油分を加えると良いのではないかと思います。また、コンソメのジュレを重ねれば、より豪華さがアップします。

合うワイン:スパークリンググリューナー フェルトリーナーピノ ビアンコ 白ミュスカアルザス ゲヴェルツトラミネール 白リースリング カビネット 白

2012年12月3日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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