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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

ふんわり甘い、しあわせな記憶
クレーム キャラメル

バジルソースを作ります
バジルソース作り

週末からの台風の被害は大丈夫でしたでしょうか。今年は上陸している台風も多く、二次災害も含めて皆さまがご無事であることを祈ります。季節の変わり目なので、体調には十分気をつけて、そしてこれから始まる食欲の秋を満喫しましょうね!私はこの間、たくさん手に入ったバジルでピストゥを作りました。パスタに魚介類にと活躍しています。

皆さんのお家にも、お母さんの味やおばあちゃんの味が受け継がれているお料理が1つや2つはあるのではないかと思います。私の場合、母のポテトサラダは、じゃがいもの量が少なくてきゅうりとレタスがたっぷり入っていたり、ひじきの煮物は大豆の代わりにじゃがいもが入る確率が高かったり。母のクリームコロッケは、面倒だからとめったに作ってくれないのですが、チキンとゆで卵が入ったもので、回数が少なかったから余計に美化されているのかもしれませんが、本当に何よりも美味しい〜!と思えるものです。ただ、残念ながら祖母とは暮らしたことがないので、「これぞ祖母の味!」というお料理は、自分の記憶にもレパートリーにもないのです。

山の家の秋の食卓。立っているのが娘のキャロリーヌ、その左隣が母のモニーク
山の家

でもその分?、フランスでは何人かのおばあちゃんと長い時間を共に過ごす機会があって、フランス家庭料理のレパートリーには、おばあちゃんの味を受け継いでいます。例えば、8月20日にご紹介したトマトのタルトもモニークおばあちゃんの得意技のアレンジ編。2008年11月11日のムース オ ショコラもモニークから娘のキャロリーヌ、そしてその夫のロブへと伝わって私のところにやってきたもの。フランボワーズリキュールは私のアレンジですが、ムース部分はまさにおばあちゃんの味。2009年1月27日のガトー オ ショコラだってそうだし、2011年12月5日のネギのタルトもそう。山の家を通じて、実にたくさんのその家ならではの味をたくさん引き継がせてもらいました。

こちら、ドウェルさんの奥さまブリジットさんの味、
お手製のヴァシュラン(アイスクリームの一種。フランボワーズソースもお手製)

ヴァシュラン

コート ドールにいたときは、マルトおばあちゃんから毎晩季節の野菜で作ってくれたポタージュスープに、鶏のささみや胸肉のクリームソース(孫たちがそれならよく食べるので、ランチによく作っていました)、そして牧場ならではの贅沢、ふんだんに自家製の生クリームを使ったレバーペースト。このレバーペーストはマヴィのイベントなどでも何回か作っていますが、いつもとても評判が良いのです。また実際には娘のマリー=クロードから習ったお料理やデザートの数々は、元はマルトおばあちゃんが娘に引き継いだもの。マルトおばあちゃんのおばあちゃんは、お城の料理番をされていたそうなので、腕も確か。彼女たちが運営していた農家レストランが評判だったのは、決して素材の新鮮さと良さだけではなく、料理人たちの腕もすばらしかったからだとつくづく思います。

こちら、ペルチエ家当主アルノーにとっての母の味、
マルチーヌさんのフランボワジーヌ
フランボワジーヌ

今日はそんなフランスのおばあちゃんの味から、誰もが大好きなデザートをご紹介します。 卵黄の数を増やしてよりリッチに滑らかにする方法もありますが、余った卵白の使いみちも考えなくてはならないし、モニークのレシピは覚えやすくて見事なバランス。小さい頃熱があって、食欲があまりないときに、母に「何が食べたい?」と聞かれて答えていたナンバーワンの食べ物だった気がします。覚えてしまえば全然手間もかからず、あっという間にできて、市販品にはかなわない美味しさがあります。ぜひレパートリーに加えて、母の味・祖母の味(もちろん、父の味や祖父の味でも!)と呼ばれるものにしていってくださいね。


材料(シャルロット型1台分<プリン型10個分くらい>)

出来上がり

  • 卵 7個
  • 牛乳 1リットル
  • 砂糖 100g
  • バニラビーンズ、もしくはバニラエッセンス
  • カラメル用に角砂糖14個(モニーク流)、もしくはグラニュー糖大さじ4杯
  • レモン汁もしくは酢 小さじ1/2杯
  • 水 大さじ1杯

つくり方

  1. オーブンは160℃(オーブンによっては150℃)に温めておきます。
  2. カラメルを作ります。鍋に角砂糖もしくはグラニュー糖、レモン汁もしくは酢、水を入れ、中火にかけます。沸騰した後、焦げ色がついてくるまでずっと時々揺り動かしならが熱します。焦げ色がつき、煙が出てきたら火を止め、型の底に流しいれます。
  3. 中身を作ります。別の鍋に牛乳と砂糖、バニラビーンズの場合はしごいて中身を加え、中火〜弱火にかけ温めます。沸騰直前に止めましょう。バニラエッセンスの場合は、火を止めた後に加えます。(そうしないと香りが飛んでしまいます。)
  4. 牛乳を温めている間に、卵を割りほぐしておきます。泡を立てないように気をつけて。
  5. [3]の中に、[4]の卵を細かいざるかもしくは茶漉しなどで漉しながら加え、泡だて器を使って牛乳と卵をよく混ぜます。
  6. [5]をカラメルの入った型の上から流しいれます。
  7. 型よりも一回り大きなバットに水を張り、そこに型を入れて150〜160℃でシャルロット型の場合1時間、小さなプリン型の場合、40分ほど蒸し焼きにします。
  8. 竹串もしくはナイフを刺してみて、ドロっとしたものがつかなければできあがり。常温で荒熱を取ったあと、冷蔵庫で冷やしていただきます。

※カラメルにレモン汁もしくは酢を入れるのは、カラメルがこびりつかないようにするためです。ひっくり返すとき、きれいに外れます。150〜160℃の低温で蒸し焼きにするのは、すが入らないようにするため。150℃か160℃からはオーブンにもよるので調整してみてください。150℃だともう少し焼き時間が必要になる場合も多いです。

※オーブンがない方は、蒸し器で蒸しても美味しくできます。

合うワイン:クレレット ド ディ ビオ シュール(古代製法) 発泡(やや甘口)ラ ボエーム(リムー古代製法) 発泡(やや甘口) ブラケット 赤 微発泡(やや甘口)カフェ コニャック(コーヒー リキュール)デリス ドランジュ(オレンジ リキュール)フランボワーズ オー コニャック(フランボワーズ リキュール)カシス オー コニャック(カシス リキュール)

2012年10月1日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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