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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

あなたは何に何を詰める?
いかのファルシートマトソース煮込み

雨に濡れるあじさい

雨に濡れるあじさい

入梅しましたね。あじさいは本当にきれいな反面、洗濯物や日々の洋服や靴が気になる季節です。でもこの雨こそお米を始めとする日本ならではの作物たちにとってはなくてはならないもの。湯水のように使う、と言う表現があるくらい水が豊かなのも、この雨のお陰です。ありがたく感謝して、たまの晴れ間ももちろん喜んで、梅雨も楽しめる工夫ができればいいですね。

フランスでは、○○のファルシーというお料理が実にたくさんあります。ファルシー(farci)とは「〜を詰めた」という意味。farcir(詰め物をする)という動詞があって、その形容詞がファルシーです。ちなみにファルスというとその中に詰められる詰め物のことを指します。パプリカのファルシーとか、ズッキーニのファルシー、トマトのファルシー等々、野菜をくり抜いて、そこにひき肉や米、クスクスなんかを詰めたお料理を写真で見かけたり、レストランで食べたりしたことがある人も多いのではないでしょうか。日本のお料理で言えばピーマンの肉詰め、あれはまさにファルシーの代表ですね。でも例えばお揚げにいろいろ詰まった巾着や、レンコンやなすのはさみ揚げなんかも立派なファルシーと言えると思います。

ただいま、自分で酵母を起こした天然酵母パンづくりにはまり中

ただいま、自分で酵母を起こした天然酵母パンづくりにはまり中

そういえば、ロールキャベツのときも「シューファルシー」だとご紹介しました。上記のような、くり抜いて詰める場合もファルシーですが、ロールキャベツのように巻き込むのもファルシー。魚や一羽丸ごとの鶏などに詰め物をした場合もやはりファルシーになります。お料理の本を見ていても、雑誌やネットの料理記事でもたくさんのファルシーにお目にかかれます。

焼きあがったところ

焼きあがったところ

山の家でもよく作る料理の1つです。以前もちらっとご紹介したことがあったかもしれませんが、ファルシーは残り物の活用にももってこいなのです。フランスではメインのつけ合わせとして穀類・いも類を食すことが多く、足りないことのないように作るため、大体いつも少し余ってしまいます。もちろん捨てるのはもったいないので取っておき、日本だと差し詰め焼き飯になるところですが、山の家ではその活用法がサラダであり、ガレット(ミックスして卵や粉を混ぜて焼く)であり、そしてファルシーなのです。残っていた穀類が足りなければ追加して、そこに刻んで炒めた野菜やマッシュルーム、チーズなどを混ぜて、スパイスやハーブで味を調え、パプリカやトマト、たまねぎなどの野菜に詰めてオーブンで焼きます。まさかこれが残り物活用料理なんて!とビックリするほど見た目も豪華で美味しい一品に変身。お客様も私たちも嬉しい、無駄なく地球にも優しいWin-winなすばらしいメニューの1つです。

ドウェル家の奥様手作りのプロヴァンス風ファルシー

ドウェル家の奥様手作りのプロヴァンス風ファルシー

山の家ではもっぱらこのように穀類を野菜に詰め、オーブンで焼くというパターンでしたが、先日の白の会では、海の幸いかを使って、穀類はつなぎのパン粉程度でほとんど入れず、しかもトマトソースで煮込むという、私が手馴れたファルシーとはまったく違うパターンのファルシーを作ってみました。ちょうど良いサイズのいかが手に入らず、かなり小さいサイズになってしまったのですが、なかなか味わい深く、先回ご紹介したいかすみのリゾットとベストマッチでした。今回のできあがり写真は、もう少し大きないかを使ったパターンで、いろいろな形をしたマカロニと組み合わせてみました。もちろんスパゲッティやサフランライスやバターライスなどとも好相性だと思います。いかはこれから旬に入って価格もリーズナブル。ぜひお試しください!


材料(4人分)

出来上がり

  • スルメイカ 4はい
  • たまねぎ 1個
  • 卵 1個
  • レーズン 大さじ1杯
  • 松の実 大さじ1杯
  • パン粉 大さじ2杯
  • 塩、こしょう
  • パプリカ粉末 小さじ2杯
  • 刻んだパセリ 大さじ1杯
  • ホールトマト 1缶
  • たまねぎ 1個
  • にんにく 1片
  • 白ワイン 150cc
  • オリーブオイル 大さじ2杯
  • ローリエ 2〜3枚
  • タイム、オレガノなど お好みで

つくり方

  1. いかは足と胴体にわけ、内臓を取り出し、皮をむきます。松の実をフライパンで軽く炒っておきます。
  2. いかの足、たまねぎをフードプロセッサーに入れ細かくします。手でみじんぎりにしてももちろんOK。
  3. [2]に塩、こしょう、パプリカの粉末、パン粉、松の実、レーズン、溶き卵、そしてパセリを加えよく混ぜます。
  4. [3]をいかの胴体に詰め、端っこをつま楊枝で止めておきます。
  5. トマトソースを作ります。たまねぎとにんにくはみじん切りにします。深めのフライパンか厚手の鍋にオリーブオイルとたまねぎ、にんにくを入れ、中火で炒めます。たまねぎが透き通ってきたら、ホールトマトを加え、その缶に白ワインを入れ、中のトマトをゆすぐような気持ちでその白ワインもフライパンに加えます。ローリエ、塩こしょうを加え、煮立たせます。
  6. 煮立ってきたら、[4]の詰め物をしたいかを入れ、ふたをして弱火で煮込みます。[3]の詰め物が余っている場合は、一緒にトマトソースに入れて煮込みます。
  7. 20分ほど煮て、最後にオレガノ、タイムなど好みのハーブを加えてできあがり。ゆがいたパスタ、リゾット、バターライスなどと一緒に盛り付けましょう。

※いかから出る旨みがおいしい一品です。いかは火を入れると縮むので、あまり一杯に詰めると楊枝の隙間からはみ出たり、時には破裂してしまうこともあるのでご用心。ズッキーニやなす、パプリカなどの夏野菜を炒めておいて、トマトソースと一緒に煮込んでも美味しいですよ。

合うワイン:ピノ ビアンコ 白ペネデス ソーヴィニヨン ブラン 白シャトー ド ルー 白ヴァール 白シャグリュ 白ブルゴーニュ アリゴテ 白ヴァール ロゼ LW ツヴァイゲルト&ポルトゥギーザー 1L ロゼ シャトー ド ルー ロゼ

2012年6月18日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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