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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

未体験ゾーンの食感と味わい?
スペルト小麦のイカスミリゾット風

フランスモノプリブランドのオーガニックブルグールとキノアミックス

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いったい今年はどうなっているのでしょうか?突然空が真っ暗になったかと思うと雷や雹に大雨。天気予報でも、また?と思うくらい「空の様子を見て、すぐに避難できるようにしてください」と言っています。こういう天気って、夏の風物詩だったような。小さかった頃、入道雲がもくもくと出て、夕方にはまさに夕立がざーっと来たり、雹が降ったりしていたのは8月のことでした。でもそれが5月とは。6月には梅雨が控えていますが、どうなることやら。。。

山の家では、お客様のご要望もあってほとんどベジタリアン(乳製品・卵は使用)のお食事を提供していることは何度か書いていますが、その分、山の家では穀類や豆類がとても豊富です。穀物は普通に思い浮かぶパスタや米ももちろん食べますが、ミレット(粟)、キノア、ブルグール(ひき割り小麦)、クスクス、蕎麦の実、スペルト小麦などなどバラエティ豊かです。

茶色のつぶつぶがキノア。旬のえんどうも入れました

茶色のつぶつぶがキノア。旬のえんどうも入れました

スペルト小麦(フランス語ではEpeautre:エポートル、イタリア語ではFarro:ファッロと言います)は、今では日本でもパスタの種類などで知られるようになってきましたが、小麦の古代品種の1つです。私も山の家に行くまでは存在を知らなかったものの1つで、山の家では野菜たっぷりのスープに入れて、食べるスープのようにして頂くのが定番です。オーガニックの世界では特に、こうした古代品種が打ち捨てられることなく栽培されたり、あるいは見向きもされなくて絶滅しそうになっているものを復活させたりという動きがとても多く、このスペルト小麦に限らず、色とりどり、形もさまざまなトマトやじゃがいもを作っている人などにお目にかかることも多いのです。

このスペルト小麦の一番大きな特徴は、古代品種ということで、現代に至るまで増産や病気への耐性、気候に適合させる、安定して栽培できる等、人間にとって有利にするための「改良」と呼ばれる人為的な手が加えられていないということです。そのためか、特に小麦を大量に摂取する欧米諸国で大きな問題となっている小麦アレルギー(グルテンアレルギー)もこのスペルト小麦製品だとほとんど発症しないのだそうです。長い間に行われてきた品種改良によってアレルギーが多発する様を見ると、遺伝子組換え作物を口にすることの結果も容易に想像できるような気がするのは私だけでしょうか。

白の会ではこの4本を飲み比べました!

白の会ではこの4本を飲み比べました!

山の家のごはんに慣れると、日本にいても時に無性にこうした穀類を食べたくなることがあります。普段はお米とパスタ、パン、日本の麺類で十分なのですが、「あー、あの食感や味わいが懐かしい!」といてもたってもいられなくなります。この間は、買い置きしていたオーガニックのブルグールにキノアが混ざったミックスを戸棚の中に発見し、「わ、これ食べよ!」と、これまた山の家風ににんじんのバジルオイル煮とともに。噛みごたえのある穀物は、食べていて満足感が高いのが良いですね。

そんなわけで今日はスペルト小麦を使ったイカスミのリゾット仕立てをご紹介しようと思います。先日の白ワインの会でも1、2を争う人気メニューでした。実はこのリゾットはつけあわせで、メインとなるのはイカのファルシートマト煮込み(詰め物をしたイカをトマトソースで煮込んだもの)なのですが、リゾットも大いに存在感を見せていました。スペルト小麦というのは聞いたことはあっても、こんな風につぶつぶのまま食べたことがなかった方が多かったみたいです。ぜひ皆さんにも食べてみてもらいたいです。 イカのファルシーのレシピは次回までお待ちくださいね!


材料(4人分)

※こちらのできあがり写真にはイカのファルシートマトソース煮がかかっています。
レシピどおりに作成すると黒い色になります。

出来上がり

  • スペルト小麦(粒状のもの) 300g
  • たまねぎ 小1個
  • にんにく 1片
  • トマトピューレ 100cc
  • 塩、こしょう
  • あさり 20粒程度
  • ヒイカ(小さいサイズのイカ。なければスルメイカ1匹でも) 12匹程度
  • イカスミペースト 4g(市販のもの。もちろんイカから適量取ってもOK)
  • オリーブオイル 大さじ2杯
  • お好みでパセリ

つくり方

  1. あさりは砂抜きして、たっぷりの水とともに火にかけます。沸騰したら火を止め、しばらく置いて貝を取り出しておき、だしの出たスープはリゾット用にすべて取っておきます。
  2. イカは好みで足を外して内臓を取り出します。小さいのでそのまま丸ごとでもOK。たまねぎ・にんにく、パセリはみじん切りにしておきます。
  3. 厚手の鍋にオリーブオイルを入れて、たまねぎとにんにくを炒めます。全体が透き通ってきたら、スペルト小麦をそのまま加え、一緒に炒めます。軽く塩、こしょうしておきます。
  4. 全体に油がなじんだら、[1]で取ったスープを全体が十分にひたるくらい加え、続いてトマトピューレ、イカスミペーストも加え、全体を混ぜてふたをします。火加減は強めの中火で。
  5. 煮詰まってスープがなくなってきたら、おたまに1杯ずつ加えては混ぜ、また無くなってきたら加えるという形で、スペルト小麦が好みの硬さになるまで繰り返します。
  6. 最後にイカとあさりを加えて火が通ったらできあがり。味を見て塩、こしょうで調節します。お好みでパセリを散らして召し上がれ。

※私は貝から出るだしが大好きなのであさりから取りましたが、チキンスープや野菜のブイヨン、クールブイヨン(お魚のだし)でももちろんOKです。プチプチした食感が何とも味わい深いです。スペルト小麦をお米に替えればリゾットになります。

合うワイン: ヴァール ロゼLW ツヴァイゲルト&ポルトゥギーザー 1L ロゼ ペネデス ソーヴィニヨン ブラン 白シャトー ド ルー 白リゾン プラマッジョーレ ピノ ビアンコ 白

2012年6月4日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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