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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

山の幸満載のしっかりメニュー
ベーコンチーズプルーンポーク

山の家の親子とかつてのスタッフと

山の家の親子とかつてのスタッフと

春の足音が少しずつ聞こえるようになってきましたね。街行く人の服装も色合いも心なしか軽やかになってきたような。マヴィにも春の風物詩、桜オーガニック記念ワイン赤・白が到着しましたよ!今年のお味を皆さん、ぜひ味わってくださいね。

さて突然ですが、私の第二の故郷とも言えるフランスの山の家は、シュタイナーの考え方に賛同して、バイオダイナミック(ビオディナミ)農法を採用しています。バイオダイナミック農法は一言で説明するのはあまり簡単ではないのですが、宇宙の摂理に従った農法とでも言いましょうか、考え方の一つとして、農場内で完結する循環のサイクルを作るというものがあります。

畑で作られる堆肥

畑で作られる堆肥

この循環こそが、私がオーガニックなライフスタイルへと大きく舵を切ることになった最大の理由です。それは一言で言えばオルタナティブ(代替可能というよりは、これまでとは全く違う選択肢という感じでこの言葉を使っています)。それまでの私の生活にはなかったもの、そして大げさではなく、それまで漠然と持っていた生きる上での価値観のようなものが、ガラガラと音を立てて崩れていくような、目からウロコが落ちすぎて、全く別の目になったような、私にとってはそれくらい大きな体験でした。

野菜くずなどを食べる豚さん

野菜くずなどを食べる豚さん

一方でそんな全てが循環する暮らしは日本では江戸時代には完璧に行われていて、今のようなワンウェイが当たり前の生活の方が歴史的に見ればずっと短い訳です。

ちょっと横道に逸れてしまいましたが、バイオダイナミック農法は「農場内で一つの宇宙、循環を創る」という考え方から、野菜作りが主体の農場であっても、家畜も飼うのが通例です。その餌は農場内に生える牧草であり、寝床には農場で取れた藁を敷き、その使用後の藁や排泄物は堆肥としていずれ土に還り、その養分を吸った植物がまた育っていくのです。

今ではベジタリアンのお客さんが非常に多いこと、また農場で暮らす彼ら自身も必要を感じなくなったことから、数年前からは飼育をやめてしまったのですが、山の家では毎年豚を二頭飼っていました。私が過ごすのは夏の三ヶ月のみなので、もっぱら餌の一部になる野菜くずや残飯をせっせと運び、パテや生ハム、サラミ、冷凍保存された肉へと姿を変えた前年の豚さんたちをありがたく頂くばかりでしたが、これも自分の生活にはなかった体験でしたね。

木陰でお昼寝中

木陰でお昼寝中

鶏を育てて卵を探しに行くことも、いろんな野菜がどんな風に育って、どんな風に実をつけるのかを知ったのもこの農場です。こういう場で暮らしてみると、自分の存在もそんなすごく大きな循環の中のほんの小さなパーツにすぎなくて、生かされているのだということを素直に感じ取ることができます。植物も動物も微生物も自分と同じ地球に住んでいる仲間で、お互いがあるからお互い成り立っているのだということも。だからこそ、その循環が少しでも無理なく、スムーズであるように私のできることを積み重ねていこうという気持ちに自然となりました。

豚肉を使ったレシピを紹介しようと、山の家の豚さんの話をするつもりがずいぶん飛躍してしまいました。私が大切に思うオーガニックの原点です。


材料(4人分)

出来上がり

  • 豚ロース塊 400〜600g(厚めに切られた豚カツ用4枚でも)
  • 種なしプルーン 8粒
  • エメンタールなど淡白で溶けるチーズ 80g(4等分にしておく)
  • 薄切りのベーコン 8枚
  • 塩、こしょう

つくり方

  1. 豚肉は厚さが半分になるように、でも最後まで切ってしまわないように、包丁で切れ目を入れます。
  2. 豚肉の内側に塩、こしょうをして、チーズを一人分、その上にプルーンを乗せてはさみます。
  3. [2]の豚肉をくるむように、ベーコンで巻きます。
  4. オーブン皿に並べて、220℃で10分、その後180℃に下げて15分焼いてできあがり。焦げないように注意しながらフライパンで焼いてもOKです。

※ベーコンやチーズのしょっぱさとプルーンの甘みがベストマッチ。比較的淡白な豚肉にいろんな味が加わります。じゃがいもやブロッコリー、ザワークラウトなどを添えてどうぞ。鶏の胸肉を使ってもできますが、その場合はプルーンの代わりにオレンジマーマレードなどが向いていると思います。

合うワイン:コスティエール ド ニーム 赤ツヴァイゲルト 赤マジュリュス メルロー 赤コート デュ ルーション ロゼシャグリュ 白アルザス ピノ グリ 白モンフェッラート ソーヴィニョン ブラン 白

2012年3月19日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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