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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

冬のおいしいネギを使って
あったかクリーミーなネギのタルト

槙戸天狗堂さんでのボジョレーヌーヴォパーティ用パテ。クリスマスを意識して。

パテ

ちょっとご無沙汰しているうちに、もう12月。今年もあとひと月になってしまったんですね。マヴィにいるとボジョレーヌーヴォーとともに11月があっという間に過ぎていき、干支ワインが来て年が明け、毎年恒例のオーガニックワインの展示会@モンペリエがあって、2月に突入、hiroyoイベントが終わるとオーガニックフェスタ…と、11月以降は一気に初夏まで、目まぐるしく過ぎていく気がします。

今年もボジョレーヌーヴォー時は、地方遠征に行かせてもらいました。しばらく遠征のなかった遠征隊長、今年は隊員を連れずに一人で山陰を回ってきました。1日目は松江の「槙戸天狗堂」さんにてボジョレーヌーヴォーパーティ、そしてその後米子からさらに東に進んだ海岸沿いの大山町にある「はた酒店」さんで、二夜連続のパーティ。どちらのお店も毎年ご参加くださる方が本当に大勢いらして、皆さんとの語らい、そして山陰の美味しいものに囲まれ、心から満足のいく出張となりました。さらには、帰り道本当に美しい紅葉にも巡り会えて言うことなし!

米子にあるマクロビのカフェにて

マクロビスイーツ

これから寒い時期になるとネギが美味しい季節になりますね。ネギは匂いもあるし、くせもそれなりに強い野菜なので、苦手とする人も多いようですが、私は大好き!鍋はネギばっかりでも良い、と思うほどです。とろけそうに柔らかく、甘くなってサイコー!ですよね。そういえば、東京に来てすぐの頃は、お蕎麦屋さんで温かいお蕎麦でもネギが別のお皿に入って(しかも白いやつが!)出てくることに驚いたものです。関西ではざる蕎麦の薬味など冷たいものは別添えですが、温かい蕎麦やうどんには、ネギは最初からトッピングされてくるのが普通です。さらに言えば、白い長ネギではなく万能ネギなどと呼ばれる青いもの。お揚げやイカとともに酢味噌であえるぬたも美味しい。ただ焼いてちょっとお味噌をつけたのも美味しい。どんぶりにも欠かせないし、火を通しても生でも、使い道いっぱいありますよね。


はた酒店のステキな看板

はた酒店のステキな看板

フランスでもネギはよく使われる食材の1つです。ポワローと呼ばれるしっかりと白い部分が太い食べ応えのあるものから、浅葱よりもさらに細く、か弱いシブレットと呼ばれるものまで、種類もさまざま。でもその存在感ではポワローが圧倒的ですね。これから冬に向けてはスープで大活躍。じゃがいもとポワローのポタージュは定番中の定番ですが、ミネストローネのような具材たっぷりのスープでもよく使われます。白い部分をゆっくりと柔らかくなるまでゆがいて、ヴィネグレット(フレンチドレッシング)で食べるサラダもとても一般的。そのほか、グラタン、ポトフ、ケイクサレにリゾット、最近ではクラフティ(クラフティと言えばさくらんぼが有名で、普通はデザートです。クランブルといい、ケイクといい、元々はデザートだったものを塩味にして、食事メニューとして生まれ変わらせるのが最近はやっているみたいです)まで、さまざまなレシピに姿を変えてポワローは使用されています。

今日は、以前にも登場した山の家の奥さん、キャロリーヌのお母さんのモニークから受け継がれてきたネギのあったかメニューを1品紹介します。クリーミーで熱々でこれからの季節にピッタリ。ブランチにサラダやスープと一緒にぜひどうぞ。


材料(直径20cmくらいのタルト型1台分)

出来上がり

●タルト生地
  • 小麦粉 150g
  • 塩 小さじ1/2杯
  • バターもしくは植物オイル 50g
  • プレーンヨーグルト 大さじ1〜2杯
●フィリング(中身)
  • 長ネギ 3〜4本
  • バター 35g(植物オイルでも代用可)
  • 小麦粉 35g
  • 牛乳 400〜500ml(豆乳でも代用可)
  • 粉末ナツメグ、白こしょう少々
  • 溶けるタイプのチーズ 適量

つくり方

  1. タルト生地を作ります。小麦粉と塩をボールに入れて混ぜ、真ん中にくぼみを作ります。溶かしたバターとヨーグルトをそのくぼみに入れ、周りの粉を崩すようなイメージで、混ぜ込み、ひと塊にします。途中水分が足りなければヨーグルトか水を加えます。まとまったらラップでくるみ、しばらく冷暗所に置きます。
  2. ネギを縦半分に切り、1〜2cm幅くらいに刻みます。少量の塩(分量外)を入れて湯を沸かし、刻んだネギをゆがきます。柔らかくなったら火を止め、ざるでよく水を切っておきます。
    刻んだねぎをゆでる (刻んだねぎをゆでます。)
  3. ベシャメルソースを作ります。フライパンを火にかけ、バターを溶かし、溶けたら弱火にして、小麦粉を加えて木べらなどを使ってよく混ぜます。なじんだら、ミルクを少しずつ加え、少しずつのばしながら、焦げ付かないようによく混ぜます。もったりとクリーム状になってきたら、塩で味を調え、最後にナツメグと白こしょうを少々香り付けに入れます。火からおろし、[2]のネギと混ぜ合わせておきます。
    ベシャメルソース (ベシャメルソース作成中。とにかく固体と液体が滑らかになるまで液体を追加しないのがだまを作らないコツ。)
  4. タルト生地をタルト型に敷き詰め、フォークなどで穴を開けて、あらかじめ180℃に温めておいたオーブンで5分ほどから焼きします。
    タルト型に生地を載せたところ (タルト型に生地を載せたところ)
    はみ出した生地 (はみ出した生地はこんな風に内側に折っても良いし、切り落としても良いです。)
  5. [4]に[3]を流し込み、チーズを上からたっぷりと載せてオーブンで焼きます。180℃で45分〜1時間焼いたらできあがり。タルト生地が焼ければ完成です。
    ねぎを混ぜたベシャメルソースを詰めたところ (ねぎを混ぜたベシャメルソースを詰めました。)

※ タルト生地はフードプロセッサーがあれば、一瞬でできます。面倒であれば冷凍パイシートでもOK。中に詰めるソースは熱いときはどうしてもゆるくなるので、ベシャメルソースはやや固めに、そしてねぎの水もしっかりと切るようにしましょう。余ったら適当な大きさにカットして冷凍保存も可能です。

合うワイン:ボジョレー ヌーヴォー 赤ボジョレーワインレニエ(クリュ ボジョレー) 赤アルザス リースリング 白アルザス エデルツヴィッカー 白ペネデス ソーヴィニヨン ブラン 白

2011年12月5日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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