> ワインと合う料理レシピ集 > ヨーロッパのおいしい家ごはん > サヤインゲンのガルニチュール


ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

今夜のディナーは
フランス風サヤインゲンを添えて

山の家で採れた野菜たち

野菜たち

11月になりましたね。ボジョレーヌーヴォーのご予約はお済みですか?今年のドアットさんは、ことのほか調子がよく、心配性な性格が見え隠れする連絡は一切来ないどころか、畑は本当に順調だったようでいつも喜びにあふれたメールばかり届いていました。だから個人的にもいつも以上に期待がこもっているんですよね。2011年のワインを占うドキドキのこの瞬間。今から2週間後が本当に楽しみです。

今事情があって、サヤインゲン(関西出身の私は三度豆と言う方がしっくりきます。読者の皆さまの故郷では何と呼びますか?)を調理することが非常に多いのですが、実はこのとても日本っぽい野菜(我が家ではかなりの確率でかぼちゃとの煮付けで食卓に出てきていました。あとは胡麻和えが多かったな)、フランスでもすごくよく食べるんですよね。

みんなでヘタとり中(山の家ではこんな量は序の口)

ヘタとり中

ちなみにフランス語ではharicot vertと言います。haricotはインゲンマメを表し、vertは緑色のという形容詞です。つまり緑のインゲン。そのほかの例を挙げればharicot rougeは赤インゲンマメ、haricot blancは白インゲンマメです。以前紹介したプロヴァンスの具だくさんスープ、スープ オ ピストゥは、この3種類のインゲンをすべて使うお料理です。レストランのメニューに登場するとすれば、コンポジションサラダの中身が具体的に書かれていることがありますが、例えばニース風サラダなどは必ずこれが含まれると思います。それ以外では、今日ご紹介することになるgarniture(ガルニチュールと読みます。メインの付け合わせという意味です)として、記載されている場合があります。


実る前のサヤインゲン(レタスの奥)

実る前のサヤインゲン

サヤインゲンをあんな風に大量に食べるんだ〜、と知って、フランスに到着してすぐの頃は非常に驚きました。まず三度豆という名前からしても、私の記憶にある味わいから考えてもすごく「和」のイメージが強かったからです。それがバターやオリーブオイルとこんなに合う。しかも和食だとそんなたいした量を食べないのですが、フレンチで出てくると結構な量を食べることになり、それもさらに驚きを増したことでした。三度豆を一度にこんなに食べるなんて…!体に染み付いた文化って、それが打ち崩されるような場面に遭遇すると、結構戸惑いますよね。だから反対に小豆を甘く煮てあんことしてデザートに使うんだよ、というと向こうの人はみんなひっくり返ります(笑)厳密にはギョッとした顔でいかにも「美味しくなさそう…」という顔をしますが、簡単どら焼きのようなものを作ったり、小豆アイスを作って食べさせたりするとみんなへぇ〜っという顔になるから面白いですよね。バターや生クリームに比べれば重くないと思うのですが、食感が重たい分、そんなのデザートには食べられないわ、という感覚のようです。

じゃがいものソテーと

じゃがいものソテーと

サヤインゲンには、山の家でも収穫、ヘタとり、お料理、冷凍や瓶詰めでの保存食作りと、食べるだけでなくいろんな形で接してきました。地面に這いつくばるような形で収穫しないといけないので、これ、相当しんどいんですよ。しかもでき始めるとすごい勢いで成長するので、2日おきくらいに収穫しないと追いつきません。でも採りたてのおいしさは格別。これはどんな野菜でも同じですね。 では、今日はフランス風になったサヤインゲンのお料理を紹介します。ローストした鶏・豚・羊などと一緒にどうぞ。


材料(2人分)

出来上がり

  • サヤインゲン 1人1つかみ分くらい
  • バター(もしくはオリーヴオイル、お好みで) 20g(大さじ1〜1.5杯程度)
  • 塩、こしょう
  • お好みで、つぶすかみじん切りにしたにんにく少々、刻んだパセリなど

つくり方

  1. インゲンはヘタと筋を取っておきます。長さはお好みで長いままか、2等分くらいにします。
  2. 厚手の鍋にインゲンを入れ、インゲンが浸ってしまわない程度の水を入れ、塩少々を加えてふたをして火にかけ、好みのやわらかさになるまでゆがきます(ゆがくと蒸すの中間のようなイメージ)。
  3. 好みのやわらかさになったら、火を止め、ふたで押さえるなどして中の水だけ捨てます。そこにバターもしくはオリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせます(火にかけなくても熱々なのでバターも十分溶けます)。最後に塩・こしょうで味を調えてできあがり。

※ ローストチキンにこのサヤインゲン、ポテト(グラタンもしくはソテー、もしくはフライドポテト)は鉄板の組み合わせ。ちょっと気が早いですがクリスマスのメニューにも良いかもしれませんね。山の家ではベジタリアンの人が多いので、チキン抜きでこのインゲンとグラタンドフィノワで立派なメインになります。

合うワイン:ローストチキンも一緒に、ボジョレー ヌーヴォー 赤ボジョレーワインレニエ(クリュ ボジョレー) 赤ブルゴーニュ 赤 2009アルザス ピノ ノワール 赤シャトー ド ルー ロゼシャルドネ(樽熟) 白ほか、重い赤・酸味の強い白以外はほぼどれでも。

2011年11月7日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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