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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

型に入れて焼いてひっくり返すだけ
ベリーのケーキ

モニークとひ孫のザナヤ

モニークとひ孫のザナヤ

天高く馬肥ゆる秋。青空が一段と濃く、高くなって気持ちの良い季節。早や10月に突入です。先日は道を歩いていたらふわっと金木犀の香りが。え?もうそんな季節?と思わず振り返ってしまいました。

さて、今の私を創ってくれた山の家には数々の名物レシピがあります。それは、もちろんご主人のロブや奥さんのキャロリーヌオリジナルのものもたくさんありますが、キャロリーヌのお母さん、モニークのレシピもたくさんあります。トマトとマスタードのタルト、ツナのタルト、シナモン風味のビスケット、ガトー オ ショコラ(私のガトー オ ショコラは彼女のレシピがキャロリーヌへ伝わり、ロブに行って、私へとたどり着いたものです。何かとても温かい気持ちになりますね)、そして完全無欠のクレームキャラメル。。。

摘みたてのフランボワーズとブラックベリー

摘みたてのフランボワーズとブラックベリー

さらに言うと、私たちがとても頼りにしている人というか、本もあります。それは、このモニークのとても仲良しだったお料理の先生、レモンドさん。山の家にはレモンドさんのお料理本シリーズ(「母から娘へ」とか「おもてなしの日の料理」とか「料理でめぐるヨーロッパの旅」とか10冊近く)はもちろん、実際に山の家にも何度か来られたこともあるようで(私は残念ながらお会いしたことがありません)、手書きのレシピもたくさん置いてあります。それも豚を1頭絞めたときのそれぞれの部位を保存するときのレシピ(パテ、生ハム、サラミ、リエット、塊肉の瓶詰め、内臓をミンチ状にして、スパイスなどで味をつけ網脂でくるんだカイエット、テット ド フロマージュという頭の肉をコトコト煮込んだ後に固めたもの→ゼラチン質が多いので、必然的にゼリー寄せのようになります、などなど)もあれば、大人数のパーティにもってこいの立派なメイン料理、さまざまな前菜、もちろん数多くのデザート、さらにはパンや果物のブランデー漬け、各種タルト生地(フランスではタルト生地とひと口に言っても、いくつも種類があります)といったありとあらゆる種類のレシピが、山の家の無造作に置かれたレシピコーナーには詰まっています。

レモンドさんのクエッチのタルト

レモンドさんのクエッチのタルト

レモンドさんのお料理はどれも本当に美味しい。もちろん、ブルターニュ出身の彼女とあって、バターの量が半端じゃないものなどは、これは1/3で十分だね、とか彼女のレシピからアレンジすることも、もちろんあるのですが、「何か新しいメニューを作ってみるか」というとき開いてみるのがたいていはレモンドさんの本。クレタ島風ムサカ、ヴァトルーシュカ(フロマージュブランを使ったチーズタルトのようなもの)、ポメ・ヤヤ(りんごのケーキ)、クエッチ(プルーンの1種)のタルト、レモンとりんごのタルト(これ、絶品なのでいつか紹介します!)などなど、山の家の定番料理となったものも数知れず。そうしたお料理のページは、飛び散った材料のしみがあったり、何度も開くのでそこだけぱっかりくっきり跡がついたり、破れていたり。でもそれだけ愛されているレシピなんですよね。

今日ご紹介するのも、そんなレモンドさんのレシピから。こちらは本に載っていたのではなく、手書きの方のレシピです。日本ではベリー類は簡単に手に入らないので、ちょっと贅沢になってはしまいますが、最近では冷凍で入手しやすくなったので、ぜひ試してみてください。型に入れて焼くだけなのに、見た目がきれいで、きっと株が上がること間違いなし!


材料(直径24cmの型1台分)

出来上がり

  • フランボワーズ、ブルーベリー、ブラックベリー 750g(全部あわせてでも、どれか1種類でもお好みで)
  • グラニュー糖 大さじ4杯
  • 小麦粉 125g
  • 砂糖 125g
  • 卵 3個
  • バター 100g
  • レモン汁とレモンの皮をすりおろしたもの 1個分
  • 塩 1つまみ
  • 粉砂糖 適量

つくり方

  1. バターは、ポマード状に柔らかくなるよう、作り始める1〜2時間前には冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。型にバターを塗っておきます(分量外)。
  2. オーブンは200℃に温めておきます。
  3. 型の底にベリー類をまんべんなく敷き詰め、グラニュー糖大さじ4杯をふりかけておきます。
  4. 卵は黄身と白身に分けます。黄身に砂糖を加え、ムース状になるまで泡だて器で混ぜます。
  5. [4]にレモンの皮をすりおろしたものと、レモン汁を加えます。
  6. [5]に柔らかくなったバターを加え、よく混ぜます。さらに小麦粉を加え、混ぜすぎないように、でも粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
  7. 白身に塩を1つまみ加え、固く泡立てます。
  8. [7]を[6]に静かに、泡が消えないように混ぜます。
  9. 生地をフルーツの上に広げ、200℃のオーブンで25〜30分焼きます。途中、こげそうになったら、上からアルミホイルをかぶせます。
  10. 焼きあがったら、室温で10分以上冷まし、上からお皿をかぶせてひっくり返し、粉砂糖をまぶしてできあがり。

※ ふわっとした生地にしたい場合は、ベーキングパウダーを少々小麦粉に混ぜてください。生地の香り付けは、レモン汁と皮の代わりに、バニラエッセンスでも代用できます。

合うワイン:フランボワーズ オー コニャックカシス オー コニャックブラケット 赤クレレット ド ディ ビオ シュール(古代製法) 発泡ブランケット ド リムー(古代製法) 発泡ジュランソン(甘口)白

2011年10月3日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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