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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

ハーブにガーリック
プロヴァンスの香り漂うズッキーニのマリネ

オリーブも保存食

オリーブ

あんなに暑かった梅雨の6月&7月前半はどこへやら、本当に8月?と言いたくなる気温だったりしますね。西日本は猛暑もぶり返してきているようですが、また台風も近づいていると言うし、お天気は農作物に直結してしまうこともあり、本当に気になりますね。

前回いわしのマリネを紹介したので、今回はぜひお野菜のマリネを…と思い、私の中のレシピの記憶をたどると、ぜひご紹介したいものが2つ出てきました。1つは山の家特製パプリカのマリネ。山の家では8月の終わりごろから9月にかけて、たっぷりのパプリカが実ります。同じくたっぷりと実るナスやトマト、ズッキーニ、たまねぎとともにラタトゥイユ作りも9月の風物詩ですが(冷凍と瓶詰めにします。冬にお肉の付け合せにしたり、パスタやお米と食べたり…。冬にこの夏野菜たっぷりの、太陽が心に浮かぶお料理を食べられるのは本当に幸せなことなのです!もちろん、冬に無理やり作った夏野菜じゃなくね)、このパプリカのマリネもアペリティフや前菜の一品として大活躍します。出来立てを瓶詰めにして、ビンごとぐつぐつと煮立てて真空にします。これで半年〜1年もつ保存食となるのです。

ピクルス

山の家ではこうした保存食づくりも、大切な仕事の1つです。ここに来るまで、ジャムや瓶詰め、缶詰がなぜできたのか本当の意味はわかっていなかったなあと思います。植物が実る時期は、特に果物であれば年に1回、長くても数週間。でもその量は、とてもフレッシュのまま食べきれる量ではありません。そこで登場したのが保存食と言う技術。酢漬け、塩漬け、油漬け、そしてジャムのようにたっぷりと砂糖を入れたり、シロップ煮、そしてもちろん忘れちゃいけないのがアルコール漬け。(…って、飲みすぎの人のことじゃないですよ・笑)姿や形を変えて、年中その野菜や果物、魚や肉を食べられるようにしたのですね。そう考えると、保存が利かない量しか塩を入れず、塩分控えめとか言って保存料を足された梅干の、何と矛盾したことか。成人病予防のための塩分控えめも、行き過ぎると何をしたいのかよくわからなくなってしまいます。。。

天使の髪とよばれるキャベツジャム

キャベツジャム

ちょっと話が横道にそれてしまいました。 元々は保存食で、ごく日常的に工場でも作られるようになった食品は、日本にも、フランスにもいっぱいありますね。山椒の季節には佃煮、梅酢につけた紅しょうがも美味しい。フレンチレストランでよく見かける鴨のコンフィは塩漬けにして低温の油(実際にはガチョウや鴨の脂)でじっくり調理したもの。その脂ごと保存したものが瓶詰めになってよく売られています。酵素を足して姿は変えてありますが、チーズもやはりミルクを保存させた保存食と言っても良いのではないでしょうか。特にハードタイプは何年も熟成ができますし、ミルクそのものよりも、たんぱく質やミネラルをたっぷり含み、消化も良いすばらしい食品へと変化しています。

野菜のマリネの話がすっかり保存食談義になってしまいました。けれど、今日紹介するもう1つの野菜のマリネは、そんな風に保存を目的とするよりは、できてすぐ、あるいは2〜3日で食べるためのものです。作っているときは少々暑いですが、見た目がきれいなので、パーティなどで重宝すると思います。山の家でも夏には必ず数回登場する人気メニュー。夏こそ旬のズッキーニをぜひ美味しく食べてくださいね。


材料(3〜5人前)

出来上がり

  • ズッキーニ 3本
  • にんにく 1片
  • 乾燥タイム(粉末じゃなく、形の残っているもの)またはエルブ ド プロヴァンス
  • レモン汁 2個分
  • オリーブオイル たっぷりめ

つくり方

  1. ズッキーニは縦長に3〜5mm程度の薄切りにし、軽く塩を振って15〜30分置き、ペーパータオルで水気をとっておきます。にんにくは、細かめのみじん切りもしくはガーリックプレスでつぶすか、すりおろしておきます。
  2. フライパンに底が隠れるくらい、多めにオリーブオイルを熱し、[1]のズッキーニを並べて焼いていきます。焼けたら順にそのままサーブするお皿に並べます。
  3. お皿の隙間がなくなったら、ハーブ、にんにく、塩少々、レモン汁、必要に応じてオリーブオイルをふりかけ、またその上に焼けたズッキーニを並べます。
  4. 一段ごとに[3]の味付けを繰り返します。一段ごとに並べ方を格子になるように、縦横を逆にするときれいです。
  5. 最後も同様に味付けし、ハーブとオイルを多めにかけてできあがり。熱々でも冷めてもOK。
  6. ※ ズッキーニの代わりにナスでもできますが、焦げないように、でもしっかりと焼いてください。食感が違います。おいしいパンとワイン、あと軽くつまめるチーズなどがあれば十分に一食になります。

    合うワイン:コート ド プロヴァンス 白コート ド プロヴァンス ロゼヴァール 白ヴァール ロゼシャルドネ ブレンド 白、ガール 白(終売)、コスティエール ド ニーム 白(終売)、コスティエール ド ニーム ロゼ(終売)、シャトー ド ルー 白シャトー ド ルー ロゼペネデス ソーヴィニヨン ブラン 白

    2011年8月8日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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