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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

栄養たっぷりのいわしを
さっぱりさわやかに〜いわしのマリネ〜

スペイン風前菜の盛り合わせ

タパス風前菜の盛り合わせ台風の影響か、久しぶりに朝から気持ちの良い風が(というか、ちょっと強すぎて壁のカレンダーが先ほど吹っ飛びましたが…笑)リビングを抜けています。そうはいってもこんな日は本当に珍しくて、南東向きの部屋は早朝から太陽の光がサンサンと差込み、既に6時には暑さで目が覚めてしまいます。

こんな毎日だと、いけないと思いつつも、ついつい冷たい水、果物、そしてアイスクリーム(-_-;)に手が伸びてしまいますね。フランスの夏は、確かに40℃近くになることもあるなど、局地的には今年の日本と同じくらい暑いことはもちろんあるのですが、湿度が圧倒的に違うため、暑さの質が全然違います。また石の建物だから、家の中はひんやりとしていることが多く、外も木陰があればずいぶん違います。だから、真夏でもオーブン料理や煮込みも普通に食卓に上るし、日本ほど「涼を求める」必要性が少ないため、家ごはんで冷たいものと言えば、このコーナーでも何品か紹介したサラダ類や冷たいスープ、あとはマリネくらいかなと思います。

いわしのマリネマリネとは、もともとは、下ごしらえや保存を目的として、ワイン、ワインビネガー、スパイスなどを混ぜた液体の中に肉や魚を漬け込むこと。お肉の煮込み料理の前には、ごく一般的に用いられますし、バーベキューの前なんかにもちょっとマリネしておくことで、味わいがぐっと違ってきます。スペアリブも通常マリネしてから調理しますよね。今ではパプリカのマリネとか、アーティチョーク、ズッキーニ、キノコのマリネなどお野菜のマリネもたくさん目にします。酸味とオイル、スパイスが程よく、ビンから出してすぐ食べられるので、アペリティフなどのお酒のあてにはもってこいの一品。

このマリネという調理法、フランス語ではありますが、考えてみると日本でもごくごく一般的に使用されていますね。例えば鶏のから揚げをする前にしょうゆ、酒、みりんにつけたり。あれはまさに下ごしらえとしてのマリネです。鰆や銀だら、そしてお肉の味噌漬けなんかも立派なマリネです。これは保存の目的と味をつける下ごしらえの目的、両方を兼ね備えたすぐれた調理法だと思います。

ラブラブなブーリエ夫妻

ブーリエ夫妻今日は、旬の魚「いわし」を使ったマリネを紹介してみようと思います。小皿をいろいろ愉しめるスペインのバルでもおなじみの一品。昨夏、ブーリエさんの家を訪れたとき、海が真横にあるステキなレストランでもご馳走になりました。ブーリエ家が位置するのはスペイン国境にもすぐ近い、元はカタルーニャ王国の領地内。お料理もスペインを思わせるものがとても多いのです。この料理は冷たくして食べるのと、心地よい酸味がこの夏の暑さにもピッタリだと思います。数日間なら冷蔵庫で保存できるので、新鮮ないわしを見つけたらまとめて作ってタッパーに入れておくと、気軽なつまみとして最高です。

(↓こんな海が見えるレストラン)

レストランから眺める海いわしには、カルシウムと、カルシウムの吸収を助けるビタミンDが両方含まれていたり、細胞の再生や健康な皮膚や髪をつくるのに必要なビタミンB2も多く含まれています。さらに皆さんもご存知のEPAやDHAといった不飽和脂肪酸、加えてコレステロールの代謝促進や肝臓強化に良いとされるタウリン、貧血気味の方に嬉しい鉄分と、栄養満載の食品。そして何より安価なのも嬉しい限り。 自分で作ると美味しさもひときわなので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。


材料(作りやすい分量)

出来上がり

  • 生のいわし 10匹程度
  • にんにく 1片
  • とうがらし 1個
  • 酢もしくはレモン汁(お好みでどちらでも。混ぜても良い) いわしが浸るくらいの量
  • オリーブオイル 大さじ2杯(さっぱりタイプにしたい場合は、入れなくてもOK)
  • お好みで、こしょう、ハーブ類など

つくり方

  1. いわしは頭を落として内臓を取り除き、手で開いて骨を取り2枚のフィレ状態にし、塩を振っておきます。
  2. にんにくは皮をむいて薄切りにし、とうがらしは適当に手でちぎって、種を取り除いておきます。
  3. 浅めのバットに、ペーパータオルで水気を取ったいわしを並べ、にんにくととうがらしを適当に散らします。その上からオリーブオイルと酢またはレモン汁を混ぜたものを注ぎ、いわしが隠れるくらいまで入れます。
  4. 冷蔵庫に入れ、半日以上たったらできあがり。
  5. ※ そのままでも、軽く焼いたパンの上に載せても良いです。お好みで漬け込むときにフレッシュハーブ(タイム、ローズマリー等)を入れてもいいでしょう。できあがりにピンクペッパーやブラックペッパーをひとひきしてもまた風味が変わります。

    合うワイン:シャトー ド ルー 白ヴァール 白ヴァール ロゼドラド セコ シェリータイプシャルドネ ブレンド 白グリューナー フェルトリーナー 白ボルドー(アントル ドゥー メール) 白、ボルドー(グラーヴ) 白(終売)

    2011年7月19日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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