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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

ごはんになる中東生まれのサラダ
みんな大好きタブレ

夏の食卓

しかし、暑いですね…。京都は7月とともに祇園祭。あのコンチキチンが聞こえる季節、京都はとびきり暑くなります。今年は震災の影響でマヴィ主催の旅行も中止となり、加えて個人的な理由もあって1998年以来一度も欠かしていなかった夏のフランスに行かないまま終わりそうです。その分これまでの夏のおいしいレシピをいっぱい思い出しながら、お話していきますね!

昨年夏、ドウェル家を訪れたときに、「毎日のように同じ夏野菜を食べていますよ!」というお話がありましたが、確かに私自身も毎年夏のヴァカンス時期に山の家で働いてきたので、奥さんの言うことがよくわかります。トマト、きゅうり、パプリカ、なす、ズッキーニ、バジル。これに定番のたまねぎ、じゃがいも、にんにく、レタス類、にんじん、マッシュルームなどが加わります。これらのほぼ決まった野菜を使って、毎食前菜・メインの2品を作っていくのですが、これが料理の面白いところ。生、煮る(スパイスで煮込む、ブイヨンで煮込む、トマトで煮込む等々)、焼く(フライパンで焼く、バーベキューのように焼く、オーブンで焼く等々)、炒める、蒸す、つぶす、あえる、そしてそれらを組み合わせる、という実に多くの調理手段があるため、仮に同じ素材が続いても、誰も「また同じものか…。」なんて思わないのです。お客様は少なくとも1週間、昼夜と私たちが作るごはんを食べるのにも関わらずです。やはりこれは、レストランというよりも、お家ごはん的な要素が強いからなんだろうなと思います。

オーガニッククスクス

クスクス毎年夏の初めには、ご主人のロブとともに、私たちのレパートリーを書き出すところから始めます。前菜・メイン・デザートの欄を作り、片っ端から書いていくのです。山の家のレシピ集を作るか、な〜んて話していたこともあったほどです。それを元に、一応1週間のメニューを立てたりするのですが、それどおりに作ることはむしろ少なくて、やっぱりその日の気温とか、気分とか(これが一番だな〜やっぱり・笑)、野菜や食料庫のストックに左右されたりなんかもして(畑から取れるもの、それだけでは足りないのでオーガニックの卸業者から購入するものがありますが、宿泊客のほか、キッズキャンプの食事の材料も一括して大冷蔵庫に入っているため、実は取り合いだったりします。あれ、昨日の夜まであんなにトマトあったはずなのに、全然ないよ〜、なんてこともしょっちゅう。。。)、結局はその日の朝に最終的に何を作るか決めます。

その後は、不思議なことに誰が何をやるからね、と特に断るわけでもないのに、いつも自然と分担が決まっていきます。これはお互い長く一緒に働いてきたから、なんとな〜くわかるんですよね。得意なこと、好きなこと、逆に苦手なことも嫌いなことも。朝は昼の用意のほかに、パン作りと余力があったら夜のデザートやメインの準備を始めることもあります。そして夏は果物もいっぱい取れるので、普通の食事の準備の合間にジャム作りなんかもよくやります。毎日鍋だけで7kgあるような巨大な鍋を複数使って、50人分以上の食事を用意するのです。

今日は暑い夏にピッタリの、あまりにも定番過ぎて、まさかまだご紹介していなかったなんて…と自分でも盲点だったお料理です。スーパーのお惣菜なんかでも出回っているし、誰でもよく食べます。好みで好きな野菜を入れられるし、冷たくて酸味があってさっぱりしているので、食欲のない季節にも向いています。おいしい白かロゼを用意して、今度の休日のブランチにいかがですか?

材料

出来上がり

  • クスクス 1カップ
  • トマト 3〜4個
  • きゅうり 1〜2本
  • パプリカ 2個(色違いだときれい)
  • たまねぎ 1個(赤玉ねぎでもOK)
  • レモン汁 3個分
  • パセリ 刻んで大さじ2杯
  • ミント 刻んで大さじ2杯
  • オリーブオイル 大さじ1〜2杯
  • その他お好みで、にんじん、ナッツ類、レーズン、スパイス類など

つくり方

  1. 大き目のサラダボールにクスクスを入れます。箱から出したままで、何も調理する必要はありません。
  2. トマトをひと口サイズ(1〜2cm角)に切り、[1]の上にレモン汁とともに加え、よく混ぜておきます。
    トマトとレモン汁
  3. きゅうりは縦に半分に切り、幅1cm程度に細かく切ります。たまねぎはみじん切りに、パプリカは1〜2cm角に切り、[2]に加えよく混ぜ、1時間程度冷暗所に置いておきます。
    ハーブ以外
  4. クスクスがある程度柔らかくなったら、塩とオリーブオイルを、味を見ながら加えます。
  5. 最後に刻んだパセリとミントを加え混ぜ、できあがり。
    出来上がり2
  6. ※ 夏の定番です。レモン、ミント、パセリでさっぱり。そして野菜もたっぷり取れて、炭水化物も加わるのでこれで十分食事になります。チーズや豆類を加えるとたんぱく質も取れて完璧ですね。酸味が苦手な人はレモンを控えめにして、野菜の量を増やすなどして加減しましょう。

    合うワイン:ヴァール 白ヴァール ロゼコート ド プロヴァンス ロゼコート ド プロヴァンス 白シャルドネ マヴィ特別限定仕込 白シャルドネ ブレンド 白、ガール 白(終売)、コスティエール ド ニーム ロゼ(終売)、LW グリューナー フェルトリーナー 1L 白LW グリューナー フェルトリーナー 1L ロゼ

    2011年7月4日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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