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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

お肉の美味しさを閉じ込めた
アルザス名物のパイ

何と去年よりも17日も早い入梅とか。その影響を思いっきり受け、先日の「アルザス料理イベント」は、さわやかな5月にぴったりのアルザスワインに合わせて設定していたはずなのに、大雨の中皆さんに足を運んでいただくことになってしまいました。でも最初にお出ししたミュスカの何ともいえない瑞々しさとほとばしるような果実の香りにすっかり皆さん魅せられ、大いに楽しんでくださいました。

フランスの家庭料理の中で、すごくよく登場するものの1つにタルトがあります。日本にいると「タルト」と聞くとどうもフルーツやカスタードクリームとか、甘いアーモンドクリームなんかを思い浮かべてしまいがちなのですが、フランスでは甘いのもしょっぱいのもどちらもタルト(※厳密には、甘いのが「タルト・シュクレ」、しょっぱいのは「タルト・サレ」と言います)です。しょっぱいタルト??と思った方は、キッシュを想像いただくと良いかもしれません。あれももちろんタルト・サレの1つです。

タルトサレ タルトシュクレ
↑しょっぱいタルト:ズッキーニのカレー風味タルト  ↑甘いタルト:クエッチ(プルーンのようなもの)タルト

アメリカだとこれは「パイ」になるのでしょうか。そういえば昨年、すごく久しぶりに、イギリスを訪れたのですが、この年になって初めて、イギリスで「〜パイ」と呼ばれるものが、私の想像するものと違ったんだ、ということを知りました。私の中では、パイと言うのは、パイ皿やタルト型に生地が敷き詰められていて、その中に具が入っているもの、という定義というか思い込みがあったのです。ところが現地に行ってみると、日本で言えば、ビーフシチューとかクリーミーな煮込み料理がちょっと深めのカップっぽい器に入って、上からパイでふたをして焼いたお料理がありますよね?「〜パイ」を注文するとまさにああいうタイプのお料理が出てくるのです。パイ皿や耐熱皿で作られる場合も同じで、具は直接皿に入れられ、パイ(タルト)生地は上からかぶされるだけ。これはかなりの驚きでしたね〜。けれども私が食べたものはどれも具が液体を多く含んでいたので、この方法だとパイの部分がヘニャっとなることもなく、サクサク感を味わえるので、必然的にこうなったのかもしれませんね。

ステークエールパイ1 ステークエールパイ2
↑イギリスで食べたステークエールパイ    (中身はこんな感じ)

ところで、皆さんがパイやタルトを想像されるとき、上部は生地で覆われていますか?それとも具が見えているオープンな感じですか?アップルパイなんかだと上部が覆われているでしょうし、キッシュはもちろんオープンですよね。実はフランス語では、上部が生地で覆われているものと、オープンなものとでは呼び方が違うんです。別の単語があるんですよ。

↓ポテトとクリームのトゥルト:生地の表面になんと鶏が!
友人作トゥルト山の家に行った最初の年、「今日はトゥルトを作るからね。」と言われて、私の頭の中にはもちろん「タルト」が浮かんでいました。「うん、わかったよ、タルトだね。」と答えると「違うよ、トゥルトだよ。」という返事が。まだフランスに着いて2ヶ月くらいだった私の耳には、いまいちその違いがよくわからないから余計にややこしい。(おー、そういえばこのtourteという単語、私の苦手な「ou」の後にさらに「r」が続く最難関ですね!)何回も聞きなおして、「Tarte(タルト)」と「Tourte(トゥルト)」は別物で、tourteは底と側面だけでなく、ふたもあるんだ〜と理解した次第です。tourteは食べるのはとても好きなんですが、常に山の家ではサイズが大きい上に50〜60人分作るので、作る方はちょっと大変。

でも、このひと手間が中の具の香りを閉じ込め、ジューシーに保つ秘訣なんですよね。先日の「アルザス料理イベント」では、メイエーさんの奥さんが送ってくださった「アルザス料理小冊子」に「マルヌ渓谷のトゥルト」という最高においしそうな写真が載っていたので、即メニューに入れることに決めました。そしてそれは大正解。なかなかのレシピですので、皆さんにおすそ分けします!

材料 パイ皿1枚分

出来上がり

  • 豚ヒレ肉と肩ロースあたりを2:1の割合で 500g
  • たまねぎ 1個
  • にんにく 1片
  • バター 10g
  • 卵 1個
  • ロールパン 1〜2個
  • 牛乳大さじ 2杯くらい(適当)
  • 塩、こしょう、ナツメグ 適量
  • 冷凍パイシート 2枚

つくり方

  1. オーブンは170度に温めておきます。
  2. たまねぎとにんにくはみじん切りにし、バターを溶かしたフライパンでしんなりするまで炒めます。
  3. 豚肉はすべて包丁を使って粗く刻みます。
  4. ロールパンは小さくちぎって、牛乳をかけてふやかしておきます。
  5. [2]の荒熱が取れたら、ボールに[3]、[4]、そしてときほぐした卵、塩、こしょう、ナツメグを加え、手を使ってよくこねます。
  6. 調理台の上に粉をふり、パイ皿よりやや大きめになるようにパイ生地を延ばし、皿の中に敷き詰めます。
  7. [6]の中に[5]を詰め、表面をならします。
  8. もう1枚のパイ生地を延ばし、上からふたをします。下に敷き詰めた生地と、隙間がないようにつないでいきますが、そのままだと焼いているときに中で空気が膨張してしまうので、必ずどこかに穴を作っておきます。(中央などにわざとあけて、煙突用にアルミホイルなどで筒を作って立てることもありますが、どこかすきまがあいていれば大丈夫)
  9. オーブンに入れ、45分程度焼いてできあがり。熱々を召し上がれ。
  10. ※このどう見てもメインのお料理、アルザスでは前菜に位置づけられています。ひき肉を使っても良いのですが、自分で刻むとできあがったときの食感やジューシーさが全然違います。それでも楽にひき肉を使う場合は、できる限り脂が少なめのものを使用するようにしてください。

    合うワイン:アルザス ピノ グリ 白アルザス リースリング 白アルザス ゲヴェルツトラミネール 白アルザス エデルツヴィッカー 白シャグリュ 白リースリング クレムスタール 白グリューナー フェルトリーナー クレムスタール 白リースリング カビネット 白アルザス ピノ ノワール 赤

    2011年6月6日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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