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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

スペルト小麦のロールキャベツ
とっても美味しいベジタリアンシューファルシー

このたびの東日本大震災でお亡くなりになった方に心からご冥福をお祈りいたします。
また被災された方、被災者や被災地域とつながる全ての皆さま、そして震災に伴う原子力発電所の問題により、心身の負担を強いられている全ての皆さまに心からお見舞い申し上げるとともに、現場での作業にあたってくださる方々に深く感謝致します。 私自身にできることは本当にささやかですが、やはり与えられた使命をきちんとまっとうできるよう、毎日、毎瞬を大切に生きていきたいと思います。このコラムも、先般のクイズでの回答に寄せられたメッセージを見て、楽しみにしてくださる方が多いことを本当にありがたく思いました。

心も新たに、引き続き連載していきたいと思います。これからもよろしくお願いします。

大人になってからフランス語を学んだ私にとって、どうにも「発音できない音」というのがいくつかあります。(厳密に言うと、少なくとも「できない、できてない」という自覚のあるものという意味で、フランス人の耳には、どれもすんなりは馴染んでいないでしょう…)
例えば、beurre(バター)、heure(時間)といった単語に含まれている「eu」の音。ちなみに例に出したこれら2つの単語は、その後どちらも「r」が続くという、さらに曲者というか、難易度の高いものです。そしてもうひとつ苦労しているのが、chou(キャベツ)cou(首)といった単語の中の「ou」の音。唇を丸くすぼめて付き出すような形にして強く「ウ」と発音するわけですが、日本人の私には長らく染み付いている日本語音としての「う」があり、明らかに違うとわかってはいても、再現するとなるとそう簡単ではありません。

特にキャベツはこんな簡単な単語なのに何回も言わないとわかってもらえなかった苦い思い出も。
キャベツを思うとき、必ずくらい頭に浮かぶので、ややトラウマ気味かもしれません。 ソムリエの資格をもち、ワインに携っている友人は、肝心の「vin(ワイン)」が通じない…と悩んでいたし、外国語を学ぶ人は多かれ少なかれこの悩みを抱えていることでしょう。

なぜこんな話題?と言えば、春キャベツが目につくようになったから。フランスで目にするキャベツはいわゆる日本のキャベツ同様、しっかりと詰まった色の白いもの、とんがり帽子のように先がとがっているもの、最近日本でも販売されるようになってきた、シワシワで煮込むと汁を存分に吸ってくれるちりめんキャベツなどがありますが、日本で春に出回る柔らかでジューシーな春キャベツは出回る時期も短いせいか、春が来たなあという気持ちにもなり、嬉しいですよね。

春キャベツは柔らかいので生で食べてもとても美味しいのですが、少し前に料理番組で見たロールキャベツがどうも頭から離れないので、今回はロールキャベツ(フランス語では「le chou farci」)を。ただそのままじゃつまらないので、ベジタリアン仕様にしてみました。スペルト小麦の食感がしっかりとして、これだけで完結した食事にもなります。もちろんベーコンで巻いたり、中身に挽き肉を半分混ぜてみたり、トマトじゃなくてブイヨンで煮てスープ仕立てにしたり、いろいろ応用も効きます。
ロールキャベツと聞くと、それだけで「面倒そう…」とちょっと尻込みしてしまいがちですが、大量に作る必要がなければ、本当に大した手間も時間もかかりません。家族が多い方は休日にみんなで作って、作るところからイベントにしちゃいましょう! 発音はちょっとやっかいですが、とっても美味しいシューファルシー(カタカナになると全然違う〜涙)です。

材料(4個分)

できあがりの図

  • キャベツの葉 4枚
  • 椎茸 3個
  • 玉ねぎ 1/2個
  • スペルト小麦乾燥 100g
  • 豆腐 100g
  • オリーブオイル 大さじ1
  • ホールトマト缶 1缶
  • 料理用白ワイン 1/2カップ
  • ローリエ 2枚程度
  • 塩、こしょう 少々
  • お好みで、サフラン、レンズマメ、にんにくなど

つくり方

  1. 煮立ったお湯にキャベツを数分入れるか、軽く蒸してキャベツを柔らかくします。くたくたにならないように注意。また、コーヒーのドリップペーパーなどを利用したり、重石をしたりして豆腐の水気を1時間くらい切っておきます。
  2. 鍋にお湯をわかし、沸騰したらちょっと大目の塩を入れて、パスタをゆでるような感じでスペルト小麦をゆでます。20分程度ゆでたら、ざるにあげて水気を切っておきます。
    スペルト小麦
  3. トマトソースを作ります。ホールトマトの缶を開け、手でつぶすか裏ごししながら鍋に入れ、白ワインとローリエを加えて煮立たせます。煮立った後は、30%くらい減らす感じで、弱火で煮詰めます。サフランやにんにくの風味が好きな方は、ここに加えてください。にんにくはつぶしたものをそのまま入れるか、スライスして最初に軽くオリーブオイル(分量外)で炒めて香りを出したあと、トマトと白ワインを追加する形でも。
  4. 玉ねぎとしいたけを、小さなみじん切りにします。フライパンに入れ、水か白ワインを大さじ2杯くらい入れ、ふたをして蒸し焼きにします。水分がとんだら火を止め、オリーブオイルと塩こしょうで味をつけます。
    蒸し焼き
  5. 2と4の荒熱が取れたら、ボールに入れて混ぜ合わせ、さらに水気を切った豆腐を加えてよく混ぜます。スパイスの風味などが好きな方はここで加えてください。また味を見て、塩こしょうで調整してください。
    混ぜる
  6. キャベツを広げ、5の具を真ん中において、巻いていきます。力を入れすぎると破れたり、穴が開いたりするので気をつけて。最後は特に楊枝などで留める必要はないですが気になる方はとめてください。
    巻くその1
    巻くその2
  7. 巻いたキャベツをトマトソースの中に入れ、火加減に気をつけながら20分ほどコトコト煮たらできあがり。熱々を召し上がれ。
    煮る

※私はトマトソースの中に、サフランとレンズマメを入れて煮込みました。中の具材は、混ぜ合わせた段階で、そのまま食べても食べ応えのあるサラダのようでとても美味しいですよ。

合うワイン:シャトー ド ルー ロゼヴァールロゼペネデス白ボルドー(アントル ドゥー メール) 白、グラーヴ白(終売)、シャルドネブレンド、コスティエールドニーム白(終売)、赤が好きな人は軽めのもので

2011年4月6日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿(通称「山の家」)で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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