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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

ワインがすすむ
夏バテに効く鶏レバーのサラダ

マヴィとJTBさんプレゼンツ、フランスオーガニックワイン生産者ツアーが終了して早くも1ヶ月近くが経とうとしています。張り切ってブログにもいろいろ書き込みする予定でしたが、初日のリヨンオーガニックマルシェどまりになってしまって申し訳ありません。その分このコラムや訪問記で、これからしばらくはフランス各地の、これまでの1ヶ月に訪れたところでいただいた美味しいもの、そしてこれからの1ヶ月に訪れる予定の国々で(どこに行くかはまだ内緒!)いただくであろう、やはり美味しいものをいろいろご紹介できればと思います。

カプレーゼ暑い季節に嬉しい、おいしいものと言えば、やはりサラダ。
フランスでは季節を問わず、カフェのお昼ご飯には必ずさまざまな種類のサラダがリストアップされています。例えば先日友人とパリのカフェで遅めの昼食を取ったとき、友人はオレンジとグレープフルーツ、そして帆立貝のソテーがたっぷりと乗ったサラダ、私はイタリア風ということで、メロンと生ハム、そしてチェリートマトにボッコンチーノ(一口大のモッツァレラチーズ)がふんだんに盛られたサラダをいただきました。ちなみに友人はシャブリ(ブルゴーニュ白)、私はサンセール(ロワール白)をグラスでいただきました。暑い日だったので、きりっと冷えた白もおいしく、ボリュームたっぷりのサラダでしたが最後までおいしくいただきました。

また、いわゆるコースやプリフィックスメニューなどで言えば、サラダは前菜の選択肢の中に必ず含まれています。オムレツやクレープなどを頼むとグリーンサラダはほぼ確実にセットになって出てきますし、家庭でも最初の一皿としてグリーンサラダ、トマトサラダ、きゅうりのサラダ、クリュディテと呼ばれるにんじんやビーツなどを千切りにして食べるサラダetc…は本当に一般的なメニューです。そう考えるとフランス人はかなりのサラダ好きかもしれません。私もこちらに来るとサラダ食べ率はぐぐん、と上がります。
さまざまな色のトマトのサラダ オムレツにサラダ

ヨーロッパ滞在中は、かなりの頻度でどこかのお宅にお邪魔するので、実質外食することは滞在期間に比してすごく少ないため、普段は意識しないのですが、ツアーに出るとやはりどうしても毎日1食以上が外食になってしまいます。そうは言っても、マヴィの生産者訪問ツアーは、ほとんどの昼食が、生産者さんの家で手作りの食事をいただくため、一般のツアーに比べれば外食率は少ないのですよ。毎日フランス料理のはずなのに、最後まで皆さんが元気なのも、きっとそのお陰だと思います。しかもマヴィの生産者さんのところでは、ワインはもちろん、食材も可能な限りオーガニックですから、原価率をできるだけ下げようとするレストランとは正反対に体が喜ぶ食事です♪ちょっと脱線しましたが、外食が続くと日本でもそうですが、やはり野菜が足りないなあ、ということになりがち。それを補ってくれるものの1つがサラダです。ただ日本のおひたしとか、鍋と違って、ドレッシングに必ずオイルが使われているので、一見ヘルシーのようでいて、そうでなかったりしますが…。
カバニス家のサラダ

今日はフランスではとても一般的なサラダですが、日本ではあまりお目にかからない、鶏のレバーを使ったサラダをご紹介します。リヨンでの夕食の際、「あー、久しぶりだなあ」と思って選んだもの。バルサミコの甘さと酸味をうまく使って、レバー特有のくどさがうまく中和されていてなかなかおいしいサラダでした。レバーで鉄分を補給して、レタスでビタミンと水分をしっかりとって、夏バテに備えましょう。
リヨンソーセージ←同じレストランでのメイン料理「リヨンソーセージ」

材料(3〜4人分)

できあがりの図

  • 鶏レバー 6〜10個程度(お好みで)
  • たまねぎ 小1個
  • にんにく 1/3 片
  • オリーブオイル 大さじ1杯
  • 赤ワイン 大さじ3杯
  • バルサミコ酢 大さじ3杯
  • 塩、胡椒
  • レタス 好みの量
  • 基本のフレンチドレッシング(酢、オイル、塩、胡椒)

つくり方

  1. レタスは洗って、適当な大きさにちぎり、水気を切っておきます。
  2. 鶏レバーは臭みが気になる場合は牛乳かブランデー(いずれも分量外)をふりかけひともみし、さっと洗って臭みを取ります。たまねぎは薄切りに、にんにくはみじんぎりにするかガーリックプレスでつぶします。
  3. フライパンを火にかけ、オリーブオイルを入れて熱し、たまねぎとにんにくを炒めます。しんなりしてきたら、鶏レバーを加え、軽く塩胡椒し、さっと炒めます。
  4. 表面全体に焼き色がついたら、赤ワインとバルサミコ酢を加え、煮詰めます。
  5. 最後に味を見て、塩胡椒、バルサミコ酢で調え火を消します。
  6. 食べる直前にレタスをドレッシングであえ、お皿に盛り、[5]のレバーをレタスの上から盛り付けてできあがり。

※パリッと焼けたバゲットかパン ド カンパーニュとともにどうぞ。ゆがいたり、ソテーしたじゃがいもとも好相性です。レバーは火を通しすぎるとパサパサするので、レバーを入れた後は、強火でさっと仕上げましょう。

合うワイン:シャトー ド ルー ロゼボジョレーワインレニエ 赤、グラーヴ 赤(終売)、マジュリュス 赤サン ニコラ ド ブルグイユ サーブル 赤シャランテ 赤ボルドー 赤

2010年7月13日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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