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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

応用次第で何種類にも、一度は作ってみたいいちごのタルト

しばらくコラムの更新ができないうちに、世間はすっかり春から夏のような陽気へと変わってきました。個人的には海のそばに引っ越してきて、地中海が目の前に見える小さなホテルレストランで働いていたときのことを懐かしく思い出している今日この頃です。

サントロペ

これまでにも何度か登場したことのあるこのいわゆるコート ダジュールにあった小さな村の小さな家族経営のホテルレストラン(といっても20室プラスバンガローが3棟くらいあったから、それなりの規模かな…)。フランス人の頑固一徹おやじのようなシェフのフランソワ、ホテルサービス業に精通している、昔はかなりの美人だったんだろうなあ…と想像できたスウェーデン人のクリスティナ、そして金髪にウェーブのかかったロンゲがとてもお似合いだった北欧系の顔立ちをしていたお兄ちゃんのエリック(当時18歳)と、一日しゃべり倒していた面白い弟のルイック(当時16歳)の四人家族が、まだお客の少ない3月から、超忙しくなる直前の7月まで、私を温かく迎え入れてくれました。

サントロペ左からフランソワ、エリック、クリスティナ、ルイック

まだお客さんが少なかった3月は、忙しくなるイースターに備えて準備の時間で、主な仕事は庭の草むしりとお花を植えたり、枝を切ったりすること。でもそんな作業でさえ、「そうだよなあ、家族でやるってことは、こういうことだよ。」と日頃は泊まる側でしかなかった自分は目にも留めなかった、小さないろいろな演出があってこそ全体的な印象につながるんだよね、と改めて思ったりしていました。でもそれでも何もすることがないくらい暇な日も多く、トランプのゲームに入れられたり、一人で遊べる単純だけど頭を使うゲームを教えてもらったり、途中からはバーにビリヤードが設置されたので、息子たちと一緒に遊んだり、そして何と言ってもこの家は本当にアルコールをよくたしなみになるご家庭だったので、私のアルコール摂取量も一気に急上昇しました(笑)。そして二人の弟たちに口で負かされないようにと必死になってがんばったお陰で、フランス語力もここでぐぐっと上がったように記憶しています。

特に滞在の前半は暇なことが多かったこのホテルレストランですが、お客様がある日のフランソワは、さすがかつて星付レストランのシェフをしていた人だけあって、私がそれまでお世話になっていた農家民宿や農家レストランとは確実に一線を画す、すばらしい料理の数々を作り出し、その工程をいろいろ見せてくれました。同じ料理でも、野菜をここまできれいに小さく切るとこんな風になるんだ、とか、特に火加減、そして下準備と仕上げのひと手間が家庭料理ときちんとしたレストランを分けるのだなあと感じたことを思い出します。フランソワから教わったレシピは、さすがに手軽にパパっとはいかないものが多いですが、ご紹介したいものがいっぱいありますので、ちょっとステップアップしたい方や、特別の日のためのレシピもきっとお役に立てるだろうということで、また追々このコラムでも触れていこうと思います。

今日はいちごが旬だったとき何度か作ってくれたおいしくて見た目も鮮やかないちごのタルトを。今、八百屋さんでもいちごは最後に近づいているから、栄養的にも12月や1月に出ているいちごなんかよりずっと優れていて、価格もリーズナブルに手に入りますので、ちょっと手間はかかるけどぜひ一度試してみてください。自分で作れるなんて、感激ですよ!

材料

できあがりの図

タルト生地(直径20cmくらいのタルト型1台分)

  • バター 100g
  • 小麦粉 200g
  • 砂糖 大さじ3杯
  • 塩 1つまみ
  • 卵 1個

カスタードクリーム

  • バター 100g
  • 小麦粉 200g
  • 砂糖 大さじ3杯
  • 塩 1つまみ
  • 卵 1個
  • いちご 1パック

つくり方

  1. タルト生地を作ります。ボールに小麦粉、砂糖、塩を入れ混ぜ合わせておきます。そこにバターを1cm角くらいに刻んで加え、指でバターに粉をすりこんでいくようにして、粉とバターを混ぜていきます。全体的にバターの大きなかたまりがなくなるくらい、砂状になるまで続けます。そこに割りほぐした卵を加え、手で1つの塊になるようにまとめていきます。ボールの底から離れ、まとまったらラップをするかビニール袋に入れて、30分ほど冷蔵庫で寝かせます。(全部の材料をフードプロセッサーに入れて、一気に作ることもできます)
  2. カスタードクリームを作ります。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れ、温めます。沸騰させる必要はありません。その間に、ボールに砂糖と卵黄を入れ、泡だて器を使って、白っぽくなるまでよく混ぜます。そこに小麦粉を少しずつ加え、滑らかになるまで混ぜます。このボールに温めた牛乳を少しずつ加えのばしていきます。牛乳をすべて加え終わったら、中身をすべて鍋に戻し、中火にかけ、木べらを使って底が焦げ付かないよう、底をこするようなイメージで、ずっと混ぜ続けます。沸騰が始まると少しずつクリーム状に固まってくるので、ますますすばやく沸騰後もそのまま3分くらい混ぜ続けます。火からおろして、バターを加え一気に混ぜます(ここでお好みでラム酒などを加えても良い)。バットなどに移し、冷ましておきます。
  3. オーブンを180度に温めておきます。
  4. タルト生地を型に敷き詰めます。生地を冷蔵庫から出し、粉をふった台の上で少しこねて、丸く延ばし、型に敷き詰めます。丸く延ばした後、麺棒にくるくると生地を巻きつけて、それをタルト型の上で戻すような感じでやるとうまくいきます。端っこの生地は余るので、お好きな方は内側に折り返して指で押してタルトに入れても良いですし、生地はそんなに好きではない方は、麺棒で押し付けると切れますので、切ってしまって残った生地はまたクッキー生地としてお使いください。
  5. 生地を焼きます。生地の底にフォークを使って穴を開け、内側にアルミ箔をしいて、重石になるものを乗せて(タルト用の重石か、ない場合は豆などを使っても)180度のオーブンで15分焼き、重石とアルミ箔を外してさらに10分焼きます。
  6. いちごの準備をします。洗ってへたを取り、好みで半分か4分の1に切っておきます。
  7. 仕上げです。生地が焼けたら冷まし、【2】で準備したクリームを詰め、上からいちごをきれいにたっぷりと飾って出来上がり。水でといたイチゴジャムをはけで塗ったり、彩りにピスタチオを砕いたものを散らしてもきれいです。

※応用編は、果物を変えて(キウイ、桃、フランボワーズなどのベリー類、シロップ煮した洋ナシなど)。またタルト生地が大変な場合は、冷凍パイシートをギュッと上からつぶして焼き、クリームといちごをはさんだら、あっという間にミルフィーユになります!こちらもお手軽でオススメ。

合うワイン:ブラケット(←絶対ナンバーワン!)ビオ シュールラ ボエーム(リムー古代製法) 発泡

2010年5月11日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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