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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

温かくて、栄養があって、冷蔵庫のお掃除も!一石三鳥+αの野菜スープ

皆さまあけましておめでとうございます。今年もおいしくて楽しい話をいっぱいお届けしたいと思いますので、どうぞよろしくお願いします。

さて、大寒(1月20日)も間近に控え、もっとも寒さが厳しい時期に突入するこの頃、フランスの家庭では夕食にはもっぱらスープが登場します。もっともシンプルなじゃがいもとポワローねぎのポタージュに始まり、田舎風ざく切り野菜のスープ、バーミセリ(細〜いスパゲティのようなそうめんのような麺)の入ったコンソメ風のスープ、スープ ド ポワソン(魚のスープ)、そしてきっと皆さんもご存知のオニオングラタンスープ。とにかく目に付く野菜とお肉やベーコン、ハムなどの切れ端を突っ込んで、ハーブやスパイス、あるいは「まあ、クリームを入れたら何でもおいしくなるからね。」と言われる“魔法の調味料”、生クリームなどを加えて、熱々のスープを作るのです。

スープの例スープの例スープの例
左から:かぼちゃのスープホイップクリーム添え、ムール貝をたっぷりの煮汁で、本場ブイヤベース

私が冬を過ごしたおうちは、既にこのコラムでも何度か登場している、ブルゴーニュはコート ドールの西の端、ソリューという町に近い小さな村でした。小ささの規模で言うと、お店とかはまったくないので、スズキのワゴンRくらいの軽自動車で、巡回コンビニのようなミニミニスーパーが週に1回巡ってきてくれるような場所でした。(もちろん、みんな車があるので近くの町のお店には行けるんですけどね。)村1周するのに徒歩15分もあれば十分なくらいのところ。マスタードで有名なディジョンには車で1時間あまり。ワインの産地で言えば、オクセイデュレスとか、もう少し東に行くと有名なシャンベルタンやニュイサンジョルジュがあるところです。当時、今よりもずっとアルコールに弱く、ワインのことにもさほど関心が高くなかった私でさえ、名前を見たら知っている村がずらりと続く、心ときめく場所でした。今思えば本当にもったいない話ですが、オクセイデュレスに始まり、ヴォルネイ、マルサネ、フィクサン、ムルソー、モレサンドニなどなど、いろいろと飲ませてもらいましたよ〜。ラタフィア(発酵していないブドウ果汁にブドウの搾りかすから作る蒸留酒「マール」を加えて造るお酒)を知ったのもこのブルゴーニュ滞在時です。ラタフィアはアルコール度数が17度くらいありますが、甘い分飲みやすかったからか、当時の私のお気に入りでした。

ブルゴーニュと言うとワインなものですっかり脱線してしまいましたが、私がお世話になっていた家のおばあちゃんのお母さんは、昔お城の料理人として勤めていたこともあったという凄腕の家系。何でもおいしかったですが、ほぼ毎晩作ってくれていた数々のスープも本当に美味なものばかり。ただ牧場(牛、羊、豚、家禽類)を営んでいたこのお家では、スープと言えば、必ずハムとか骨とか鶏とか、何らかの肉類が味やコクを出すために入れられていました。このブルゴーニュの家にお世話になる前にいた山の家は、ベジタリアンに近かったのでスープと言えば野菜だけ。その野菜だけで生まれる美味しさに感動していた私は、たまにおばあちゃんが支度をしているのを後ろから眺めながら、「あ、今日は野菜だけかも!」と思ってたら、奥から戻ってきたおばあちゃんが鍋のふたを持ち上げて、ごっつい豚の肩の骨を放り込んだりして、「やっぱりね」と笑ってしまったこともありました。まさに、各家庭に各スープあり!

今日は冷蔵庫にあまっているいろんなお野菜を入れて作る、日本で言えば豚汁のような、田舎風お野菜のスープをご紹介します。栄養たっぷり、一度にたくさんの野菜が摂れてあったまる、冬には欠かせないメニューです。

材料

できあがりの図

  • 野菜(じゃがいも、にんじん、たまねぎ、かぶ、大根、トマト、セロリ、ねぎ、かぼちゃ、などなどお好きなものを何でも)
  • 塩(できれば結晶が荒い自然海塩がおすすめ)、胡椒
  • オリーブオイル適量
  • お好みでタイム、オレガノ、ローリエなどのハーブやにんにく、サフラン、またパプリカ、コリアンダーなどのスパイスを加えて
つくり方
  1. 野菜はすべて5mm角くらいの大きさに切ります。
  2. 深めの鍋にオリーブオイルを少々入れ、たまねぎ、ねぎ、セロリ等の香味野菜を弱火〜中火でじっくりと炒めます。
  3. 全体が透き通って香りが出てきたら、その他の野菜を1つずつ、先に炒めておいた野菜とよく混ぜるにようにしながら加えていきます。
  4. すべての野菜を加えたら、野菜が十分隠れるくらいの水、塩、胡椒、お好みのハーブ類などを入れ強火にして、ふたをします。煮立ったら、弱火にして、全体に火が通るまで煮込みます。
  5. 最後に味を見ながら塩やスパイス類を加え、味を調えてできあがり。

※こんなにシンプルでいいの?と思いますが、入れる野菜によっていろんな味が楽しめるスープです。応用編で豆類を入れたり、最後にバジルオイルを加えたりしてもまた美味しい。向こうでは、熱々のスープの上からコンテやグリュイエールなど溶けるチーズをたっぷりおろして、糸を引きながら食べます。野菜だけなので、コクが足りないと感じるときにはこのチーズをぜひお試しあれ。

合うワイン:シャランテ 赤コスティエール ド ニーム 赤ボジョレーワインヴァル ド ロワール(ヴィエイユ ヴィーニュ)赤アルザス ピノ ノワール 赤シャトー ド ルー 白
まろやかな白、軽めの赤など(いずれも冷やしすぎないワインで)

2010年1月12日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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