> ワインと合う料理レシピ集 > ヨーロッパのおいしい家ごはん > 手づくりドレッシング


ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

おいしい野菜をさらにおいしく、ドレッシングあれこれ

フランスの小さな小さな村の山の家からお届けする2回目です。山の家では今羊の出産ラッシュ。かわいい子羊ちゃんたちがあちこち駆け回り、お客さんたちの目を和ませています。
母&子
さてさて夏がとびきり暑くて過ごしづらい日本では、そうめんや冷麺が食卓に頻繁に登場していることでしょう。サラダがおいしいのもこの季節ですよね。

フランスでは、「サラダ」と言うと3つの可能性が考えられます。1つはいわゆるレタス類全般のこと。日本ではレタスと言うと丸くて硬くしまったタイプのものが主流ですが、今ではサニーレタスやグリーンカール、サラダ菜、ロメインレタスなどなど種類もずいぶん増えましたね。フランスでも実に種類が豊富で、季節によっても食べる種類が違うし、各自の好みもそれぞれで、たかがレタス、されどレタスなのです。
畑の様子 畑の様子 畑の様子
左:バタビア、中:(左から)ポアロー、ブレット、雑草、レタスの一種、レチュ(これもレタスの一種)、右:いんげん(今が旬です)下はバタビア

「サラダ」のもう1つの意味は、いわゆるポテトサラダやパスタサラダ、ライスサラダというような、「salade de 〜(〜サラダ)」と表現されるもの。こちらも投入される具によって、実にバリエーション豊富です。このタイプのサラダの場合、たいていは何か少なくとも1つの穀類(パスタを含む)か豆類、またはいも類が主体となって、その中に野菜が小さく刻まれて入っているのが通常です。それ一皿で食事になる腹持ちもいいサラダです。

そして3つ目が「ニース風サラダ」に代表されるような、「salade〜(〜風サラダ)」というもの。これには地方の名前がついていて、レタスを中心にその土地の特産物がいろいろと載っているパターンが主流(そうでない場合は、「山のサラダ」「海のサラダ」といったやはり具がイメージできるタイプの名称)。チーズやハム類、チキンレバーやくるみ、魚介類など、これもボリューム満点のてんこ盛りタイプが多く、カフェやビストロでお昼ご飯を食べる場合の選択肢の1つとしてよく目にします。

皿に盛ったレタス山の家でも上記の3つのタイプのサラダ、いずれもよく作りますが、1つめのレタスのサラダの登場回数が何と言っても一番!目の前の畑でたくさん作っているのだから当然ですよね。初めてこのお家にお世話になった年、夕食の直前に庭からレタスをいくつか採ってきて、洗って水気を切ってそのまますぐ食卓に出されたときには、農家であれば当たり前のこの光景にとても驚き、そして何よりもその美味しさに、感激したことを思い出します。レタスを切った直後には切り口からミルクのような汁が出ることも、ハサミムシやなめくじはレタスが大好きなこともここで知りました。そして、ドレッシングは買うものではなく作るものであること、そしてそのレシピは無限であることもフランスにやってきて、本当に何でも手作りするお家に来て初めて知ったのです(フランス人でもドレッシングを手作りせずスーパーで買ってくる人はもちろんいます…)。

そんなわけで、今日はシンプルなレタスのサラダをおいしく食べることのできるドレッシングをいくつか紹介します。基本は酸味(ビネガーかレモン汁)プラスオイル、それに塩分とスパイスやハーブです。これを基本にオイルの一部をクリームにしたり、スパイスやハーブに加え香味野菜を細かく刻んで入れてみたり、いくらでも応用が利く楽しいもの。オリジナルドレッシングで野菜をますます美味しく召し上がってくださいね。

シンプルな基本のフレンチドレッシング(ヴィネグレット)

材料
完成図
  • ワインビネガー0.8
  • ヒマワリ油など香りの少ないオイル1
  • オリーブオイル
  • 塩、胡椒
作り方
  1. 全部の材料をボールにいれ、スプーンか泡だて器でよく混ぜ合わせてできあがり。

※上記の分量はあくまで目安。慣れてくると特に計ることもなく適当に入れて、混ぜて味を見ながら調節できるようになります。酸味が強いほうが好きな人、弱い方がいい人それぞれだし、一緒に食べる野菜にもよる(例えばトマトなどはそもそも酸味を持っているので、トマトだけのサラダなら特にレモン汁やビネガーを入れなくてもよいほど)ので、そのときのサラダ、食べる人の好みで調整してください。

このお料理に合うワイン:お好みのものを。レタスだけならすっきりとした白ワイン、それにチーズや鶏肉、ハムなど加えるならロゼや軽めの赤も。

ヴィネグレットの応用あれこれ
  • ワインビネガーをレモン汁にする。ただしレモン汁のほうが酸味が強いので、量は少なめに
  • オイルをすべてオリーブオイルにする
  • マスタードを加える(マスタードに既にビネガーが入っているので、ビネガーの量を控えめに)
  • 香り付けに胡桃オイルなどを加える
  • ハーブ類(パセリ、オレガノ、エストラゴン、シブレットなどいろいろ)を加える
  • 胡椒の代わりに別のスパイス(クミン、コリアンダー、パプリカなど)を加える
  • たまねぎのみじん切りを加える
  • にんにくを加える
  • しょうがを加える
  • 塩の一部をしょうゆにする

ほか、お好みでいろいろお試しを。

サウザンアイランド風クリーミードレッシング

材料
完成図
  • 赤パプリカ 1個
  • 小ぶりのたまねぎ 1個
  • 生クリーム 200cc
  • ヒマワリ油など香りの強くないオイル 80cc
  • ビネガー(りんご酢か白ワインビネガー推奨) 80cc
  • 塩、胡椒
造り方
  1. 玉ねぎは皮をむき、できるだけ細かいみじん切りにする。パプリカも芯と種を取り除きやはり可能な限り細かいみじん切りにする。フードプロセッサーがあれば、10秒ほどです。
  2. 1に生クリーム、ビネガー、油、塩、胡椒を入れ、泡だて器でよくかき混ぜてできあがり。フードプロセッサーの場合は、野菜のみじん切りを先にして、それができてから上にその他の材料を加え、よく混ぜたらできあがり。

※レタスにはもちろん、エビフライや白身魚のフライなどにも良さそうです。

合うワイン:ボジョレーワインシャトー ド ルー 白ヴァール ロゼ

山の家のご主人特製練りゴマ入り和風ソース

材料
完成図
  • 白練りゴマ(タヒニ) 大さじ2杯
  • レモン汁 1個分
  • しょうゆ 大さじ1〜2杯(味を見ながら加減)
  • ヒマワリ油など香りの強くないオイル 適量
  • 生クリーム(植物性のものでもOK)200ml
  • 好みで塩、胡椒
造り方
  1. オイル以外の材料全部を入れ、泡だて器でよく混ぜ合わせます。
  2. そこにマヨネーズを作るときのように、泡だて器で混ぜながら、少しずつ糸のようにオイルを加えていきます。滑らかなゆるいマヨネーズ状になるまでオイルを加えていったらできあがり。ミキサーかフードプロセッサー、ブレンダーがあれば一瞬にしてできます。

※火を通して裂いたササミ、豆腐や油揚げなどを具にしたサラダに特によく合います。ごぼうなども良さそう。サラダのドレッシングとしてだけでなく、和え物にも使えます。

合うワイン:アルザス エデルツヴィッカーアルザス ピノ ノワール

2009年8月25日

<<メニュー一覧に戻る

hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


>>レシピ集ページへ戻る

↑このページのトップへ


ボジョレー ヌーヴォー 2017 予約 通販


秋の味覚と楽しむワインセット




価格別・タイプ別ワイン検索

スマートフォンで検索

味わい
産地
品種
サイズ
生産者
価格
ワード
※商品名・商品番号・合う料理など
在庫
在庫ありのみ検索

検索条件をクリア

13000円以上で送料無料

お客様の声

NPO法人オーガニック協会

日本電子商取引事業振興財団