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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

夏野菜をたっぷりと、色鮮やかな野菜のオーブン焼き

フランスのとある山の中の小さな小さな村で過ごす12回目の夏です(どんなところで、何をしているのか詳しくはリンカランの記事を)。日本でも地方名産のお料理と言うのが各地にありますが、フランスも国土が広く、しかも大西洋・地中海・アルプス・ピレネーなど豊富な自然条件に事欠かないため、各地の生産物の種類も実に豊か。よって生まれるお料理もそれぞれ本当に違いがあり、おいしいもの好きの私にとっては、これも大きな魅力の1つです。

前回ボアソー家でお世話になった話をしましたが、7月14日の独立記念日には、ボアソー家のあるボルドー近郊の村の隣村で地元料理の特別メニューが振舞われるとのことでボアソーさんと奥さん、友人とともに出かけました。そこで出た地元料理とは、鴨の骨のグリル。えっ?骨?と思われたことでしょうが、ここはフォアグラの産地。フォアグラを生み出す鴨がどんな様子か知らない方も多いと思うので説明すると(実は私はフォアグラ農場で2日間、いろいろお手伝いさせてもらったこともあるので知っているのです!)、体の大部分が肥大した肝臓になっていて(←いわゆるこれがフォアグラ)、それ以外に肉として使用されるのが、マグレ ド カナールと呼ばれるロース肉、そして、大半はコンフィと言って塩をして油の中でゆっくり調理され、瓶詰めで販売されるもも肉となります。つまり、今回の地元料理とは、鴨から、フォアグラとロース、もも肉を除いた普通なら使用されない部分、つまり骨(フランス語ではcarcasse)というわけ。それがグリルされて出てきて、みんなは骨の周りに残っている肉を楽しむと言う何とも不思議な、でもフォアグラの産地ならではのお料理。骨が大部分とはいえ、お肉もしっかり残っていて、炭火焼の風味が美味しかったですよ。

りんごと乳製品が特産物のノルマンディーでは、バターや生クリームがたっぷりと使われたお料理。普通の小麦ではなく、「貧しい人の小麦」とか「黒い小麦」と呼ばれるそばがたくさん取れるブルターニュでは、そば粉を使ったギャレット(クレープですが甘いデザートではなくて、チーズや卵、その他野菜などを包み込んで食べる食事のクレープ)、大西洋岸では生牡蠣や海産物。ブルゴーニュでは自慢のワインを使った肉類の煮込み料理。ドイツと国境を接し、歴史的にもドイツになったり、フランスになったりしていたアルザスではやはり料理もドイツに似ていて、豚肉料理が主流。などなど、ごく一例を挙げただけですが、各地の特色はそのまま気候や土壌、そして畑に通じていて、自分たちの体が自然から与えられる数々の条件からできていることを実感するのです。(東京を始めとする都市の生活では残念ながら、こういう思いは味わえないですよね…)

そして、私が働く山はちょうどアルプスとプロヴァンスの境目あたりにあります。お料理はプロヴァンス風が中心で、特に私が過ごすのが夏なので、オリーブオイルにトマト、ナス、パプリカ、ズッキーニといった目にも色鮮やかな夏野菜、そしてにんにくやたくさんのハーブ類といったふんだんな香りが特徴です。
色鮮やかな野菜の画像
暑いということもあって、凝った料理よりは、素材の味をオイルや香りでさらに引き立てて楽しむ形の料理が多く、そういう意味でもオーガニック農業30年の土地で作られる野菜そのものの味はとても大切なのです。今日はまさに素材を楽しむ料理の代表で、見た目もとてもきれいな野菜のオーブン焼きをご紹介します。とても簡単でおいしいのでぜひ試してみてくださいね。魚や肉のグリルに添えればバランスもとても良い食事になります。

材料
完成図
  • ズッキーニ(できれば、緑と黄色の2色があるととてもきれい)2本
  • トマト 5個くらい
  • たまねぎ 2個
  • レモン 1個
  • にんにく少々 1〜2片(これは好みでなくても良い)
  • タイム、オレガノなどのハーブ
  • オリーブオイル
作り方
  1. ズッキーニ、トマト、たまねぎはすべて5〜8mm程度の輪切りにしておく。レモンは3mm程度の薄い輪切りにしておく。
  2. グラタン皿に、例えばトマト→ズッキーニ黄→たまねぎ→ズッキーニ緑→トマトという風に野菜を順番に並べていく。レモンは数が多いと酸味と苦味が強くなるので、レモンは何回かに1回差し込む感じで。焼いた後は少し縮むのでしっかりと詰める。
  3. グラタン皿に野菜をしっかりと詰めたら、上から塩、ハーブ、細かく刻んだにんにくを散らし、全体的にオリーブオイルを回しかける(少し多いかな?と思う程度が美味しいです)。
  4. 180度のオーブンで1時間程度焼いてできあがり。

※白身魚のソテーや、イカ・エビなどのグリル、鶏肉や牛肉のグリルの付け合せにどうぞ。魚介類や肉類がなくても、ジャガイモのソテーなどと一緒に食べると立派な食事になりますよ。あつあつはもちろんのこと、冷たくてもさっぱりとおいしいひと皿です。

このお料理に合うワイン:コート ド プロヴァンス白シャランテ白ボルドー白ヴァール ロゼLW ツヴァイゲルト & ポルトゥギーザー 1L ロゼ

2009年8月11日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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