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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

寒い夜においしい、休日のブランチにも嬉しいディジョン風チキンのマスタードクリーム煮込み

冬のブルゴーニュのシャトー節分も過ぎ、暦の上では立春も迎えましたが、春まだ遠い…というのが実際のところ。それがヨーロッパになればなおさらです。日本に住む友人のイギリス人は、真冬でもいつも半袖のTシャツにフリースのジャケット1枚きり、足は裸足にサンダル…!といういでたちですが、理由はずばり、「日本の冬など自分にとっては冬ではない!」と。確かに彼らにとってはそうなんだと思います。でも寒いものは寒いですよねぇ。

そんな日本の私たちには想像を絶する寒さだからこそなんでしょうが、フランスの冬の2大料理はまさにスープと煮込み料理。スープが日常の食事だとしたら、煮込みは週末とかお客さんが来たときのご馳走の感じでしょうか。スープは野菜のみのものもありますが、煮込みとなるとやはり肉。赤ワイン煮込みは鶏、うさぎ、羊、牛、いのししや鹿といったジビエまで、一緒に煮込むものも手を変え品を変え、「ところ変われば煮込みも変わる」と言っても差し支えないくらい、さまざまです。うさぎや鶏肉などは赤ワインとともに血も一緒に煮込むシヴェという料理も有名。
牛の赤ワイン煮

こういう、「濃いしっかりとした赤ワインがどうしても飲みたくなる!」というような、こってりした料理とはうってかわって、シンプルに水の中で骨付きの肉と野菜を一緒に煮込むだけの料理ももちろんあります。それが、皆さんもきっと一度は耳にされたことのあるポトフ。ポトフとは、フランス語で書くと「Pot au feu(Pot=鍋 au=〜に feu=火)」。そう、「鍋を火にかけましょう」というお料理です。ポトフのようなお料理は、この連載の第1回に登場したポルトガルのコジード・ア・ポルトゥゲーザのように、名前こそ違えどヨーロッパのいろんな国で見かけます。この煮込んだスープがなんとも言えずおいしいんですよね。日本だったら迷わず雑炊にしちゃいたいところです。
野菜の煮込み

アルザスのシュークルートやベッコフなど白ワインで煮込む料理もあります。
10年前に1年あまりフランスに滞在した際、最初の1ヶ月間を過ごしたのがディジョンにあるブルゴーニュ大学のサマーコース。実践的な語学に不安があって、フランスのレストランや家庭に実際に入り込む前に語学力アップのつもりで訪れたのですが、これが見事に外れて(笑)世界中からのすごい数の参加者の中、フランス語の10倍くらい英語の勉強をした1ヶ月でした。フランス語ではあてが外れたものの、このコースの良かったところは、いろいろなエクスカーションが用意されていたこと。私はお料理シリーズにかなり頻繁に参加し、ブルゴーニュの味を満喫しました。そこで思い出す煮込み料理が、ディジョン名物のマスタードと白ワインを使った鶏肉の煮込み料理。マスタードと白ワインの酸味でさっぱりとしていますが、クリームも加えるので適度な濃厚さもあり、コクのある白ワインはもちろんのこと、軽めの赤ワインとも好相性。さらにハーブ類を加えるとまた違った味わいが出てきます。そういえば、ブルゴーニュのオーベルジュ(農家が自家製品を使って調理、サービスするレストラン)でもやはり白ワインとクリームにエストラゴンを加えた若鶏の煮込み料理は人気でした。

洋風の煮込みというとつい、赤ワインやデミグラスソースを思い浮かべがちですが、ときにはこんな煮込みもいかがでしょう?食べたあと、ぬくぬく幸せになれるのは言うまでもありません。

材料
  • 鶏もも肉(骨付きがベター)人数分
  • マスタード(粒なしのもの) たっぷり
  • 生クリーム 200ml程度
  • 白ワイン 1本(さっぱりより、コクのあるタイプに仕上げたいときは、ワインの半量をチキンスープにしてもOK)
  • たまねぎ 1個
  • マッシュルーム 10個程度
  • にんにく 1かけ
  • 塩、胡椒 適量
作り方
  1. 鶏もも肉は軽く塩胡椒し、周りにたっぷりマスタードを塗っておく。
  2. たまねぎは皮をむいて半分に切り、薄切りにしておく。にんにくは皮をむいて包丁の背でつぶす。マッシュルームは半分に切っておく。
  3. 鍋にバターもしくは油を入れ(分量外)、たまねぎとにんにくを入れよく炒める。全体的にしんなりしてきたら、マッシュルームを加えさっと炒め、1の鶏肉をたまねぎの上に並べるように入れ、上から白ワインを注ぐ。
  4. 塩を加え、沸騰したら弱火にして20分くらい煮込む。
  5. 最後に生クリームを加え混ぜ、ひと煮立ちさせたらできあがり。

※付け合せには、じゃがいもか平たいパスタがいいでしょう。ソースを絡めて食べてください。酸味を抑え目に作りたい場合はマスタードの量を減らし、ワインの分量とスープの分量で調整をしてください。ハーブを加える場合は、フレッシュのエストラゴン、イタリアンパセリなどが合います。

このお料理に合うワイン:アルザス ピノ グリ 白アルザス エデルツヴィッカーオック(樽熟)レニエオック ヴィオニエ 白リースリング スタイングラーベン クレムスタール レゼルヴェ 白リースリング ヴィーラント クレムスタール レゼルヴェ 白

2009年2月10日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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