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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

ちょっぴりエキゾチックなローマ時代風ローストチキン

ヨーロッパに暮らして改めて気づいたことの1つが、彼の地では「食卓で各自がナイフを使う」ということです。当たり前と言えば当たり前のことなのですが、現地で日本食を作ってみて、私はようやくそのことに気づいたのでした。

お箸の文化の日本では、お箸でも切れるようなやわらかいもの(焼き魚や卵焼き、芋の煮っ転がし、野菜の煮付けなど)を除き、たいていは一口サイズやあるいはそれよりもずっと小さく素材を刻みます。お刺身などをはじめとし、日本の料理が「切る文化」と呼ばれるようになってきたのも、こうして切ったり、刻んだりすることが重要だからでしょう。ではなぜ調理の段階で切るのか、と言えばもちろん切り方によって味も違うし、見た目の美しさ等々もあるとは思いますが、第一の理由は、“お箸で食事をするから”、にほかなりません。欧米のように、食卓で自分の口のサイズに合わせて切り分けて食べることができないわけなので。

あまりにも自分にしみ込んでいる文化に気づくときというのは、とても新鮮です。同じ食事を用意するのに、なぜ日本食をするときはこんなに時間がかかるのだろう?そう思ったことが、この切る手間が何倍も多いということに気づいたきっかけでした。「そうか、日本ではナイフを使わないもんね〜」と、当たり前のことなのに、大発見をしたような気分になったことを思い出します。

鴨とりんごとじゃがいももちろんフレンチでも、つけあわせのお野菜をそれこそ3mm角ぐらいに、それはきれいに切りそろえて、宝石箱のように盛り付けていたシェフなどもいますが、家庭での普通のお料理なら、ごろっとした野菜とぶつ切りにしたお肉を鍋で煮込むとか、大きな塊のお肉をオーブンに入れて焼く、といった料理が頻繁に登場します。塊のまま食卓に出して、その場で取り分け、お皿の上で各自が切って食すことのできる、欧米ならではの調理法。オーブンに入れる料理は、焼いている間別のことができるし、一度使い慣れるととても便利です。私も東京の小さなキッチンで複数の料理を作って人をおもてなしするときは、コンロを必要としないオーブン料理か、もしくは事前に準備のできる煮込み料理を1品入れるのが通例となっています。段取りを考えるとどうしてもそうなってしまうのですよね。

これからの季節、フランスではオーブンが大活躍となります。クリスマスといえば、親戚一同が集まる家族の一大行事。多くの家庭では今頃、「今年はいったいどんなご馳走をしてみんなを喜ばそうかしら?!」とメニュー作成に一生懸命のはず。ケーキにローストビーフやローストチキン、グラタンetc.オーブンがないときっと何も始まらないでしょう。そして食卓にはもちろんピカピカに磨かれたナイフが。

キャンドルをともして、プレゼントを用意したらさあ、クリスマスのディナーの始まりです。 さてさて、私は何を作ろうかしら…。

材料
ローマ風ローストチキン
  • チキン1羽
  • クミンシード小さじ1/2
  • キャラウェイシード小さじ1/2
  • アニスシード小さじ1/2
  • 粒マスタード小さじ2
  • はちみつ小さじ4
  • 魚醤(ナンプラーやニョクマム)小さじ2
  • セロリの葉を刻んだもの小さじ3
  • 白ワインビネガー小さじ2
  • たまねぎ2個
  • マッシュルーム適量
  • 小ぶりのじゃがいも適量
  • オリーブオイル大さじ2
作り方
  1. オーブンは200℃に温めておく。
  2. 本当は味が染み渡りやすいように、また焼く時間節約のために、チキンの足の関節を外し、上から押しつぶすようにしておくと良いのですが、見た目重視の場合は、そのままの形(いわゆるローストチキンの形)でいきます。
    これから調理される鶏
  3. ソースを作ります。すりばちにクミンシード、キャラウェイシード、アニスシードを入れ、すりこぎですり、荒びき状態にします。そこにマスタード、はちみつ、魚醤、ビネガー、刻んだセロリの葉を加え、よく混ぜ合わせます。
  4. たまねぎは1/4〜1/8のくし型に切ります。マッシュルームは半分に、じゃがいもはきれいに洗って皮付きのまま使用します。
  5. オーブン用の深めの皿の中央にチキンを置き、3で用意したソースを内側、外側とまんべんなく塗ります。多めにあるので、1/3〜半分は食卓で使用するようにとっておきます。
  6. チキンの周りに、4で用意したたまねぎ、マッシュルーム、じゃがいもを入れ、上からオリーブオイルをかけ、1カップの水を加え、オーブンに入れます。途中こげてきたら、上からアルミホイルをかぶせて、焼きます。〜1.5kgくらいまでのチキンなら60分程度、後は大きさに応じて焼き時間を延ばします。焼けているかどうかのチェックは、肉が一番厚い、モモあたりを竹串で刺して、透明な汁が出てきたら大丈夫です。
  7. 食卓に出して、チキンと野菜をとりわけ、好みで5で残ったソースをかけて召し上がれ。

※生産者訪問ツアーでローヌに行った際に習ったお料理です。はちみつの甘さとスパイスが効いて、いつもと違う味が楽しめます。でも圧巻は一緒に焼いたじゃがいも!ほくほくで最高に美味しいのです(笑)。
じゃがいも

このお料理に合うワイン:ドウロペネデス メルローモンフェッラート ソーヴィニョン ブランアルザス グラン クリュ ピノ グリ スピーゲル 白ブルゴーニュ 赤

2008年12月9日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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