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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

これからの季節においしい、チーズスフレ

前回がデザートの話だったからというわけではないのですが、今日はチーズの話など。
日本でもずいぶん認知度が高まったチーズですし、チーズプロフェッショナルという資格などもあったりして、食品関係の方々の名刺に刷り込まれていることもずいぶん目にするようになってきました。ただ、そうは言っても日常にチーズを取り入れている人って、まだまだ少ないのではないかしら。

フランスでは食事の最後にごく普通に登場するのがこのチーズプレート。
もちろん、美しくカットしたり、フルーツと一緒に盛ったりするのはお客様が見えた特別のときやパーティ時ですが、普段の食事なら、ただお皿に乗っていたり、タッパーからそのままだったり、買った紙にくるんだままバラバラとそのまま出てきたり。位置づけとしては、日本人がちょっと最後にお漬物がつまみたい、というような感覚で(その割には量は多いし、カロリーもなかなかですが…)一口チーズを食べて食事を終わりたい、あるいはデザートに行きたい、というもののようです。
ところ変われば、品変わるというわけです。
生産者宅でいただいたチーズプレートの数々

10年前に日本を旅立つ前は、カマンベールとロックフォールくらいはさすがに知っていましたが、ロックフォールに代表されるブルーチーズなどは、「こんなものを食べたくなる人の気が知れない!」と本気で思っていました。目の前で美味しそうに食べる友人を見ながら、「ほんまに?(私は関西人♪)」と尋ねたことも数知れず…。

ブルーを克服というか、ブルーが「美味しい!」と思えたのは、コート ダジュール滞在中。ギィという名の地元のチーズ売りの人が(今の今までこの人のことや、この家でチーズを食べていたこととか完全に頭から抜け去っていたのですが、名前まで思い出しました。食べ物と絡んだ記憶のお陰??)、手作りのシェーブル(山羊乳製のチーズ)やブルビ(羊乳製のチーズ)とともに、フランス中で誰でもお馴染みのコンテやボーフォール、そしてブルーだとフルム ダンベールなどを持って1週間に1回くらい、行商に来てくれていたのです。そこで、みんなから「食べてみろって」と薦められて仕方なく口にしてみたフルム ダンベール。ブルーの中ではぐっと癖も少なく、とても食べやすいのです。「えぇー、おいしいっ!」ということで、それからはフルム ダンベールはもちろん、その他のブルーもどんどん大丈夫になっていきました。今では、嫌いだった頃何がそんなに嫌だったのか思い出せないほどです。
生産者宅でいただいたチーズプレートの数々

フランスには、一年の365日よりも多い、400種類以上のチーズがあると言われています。1つの村に1つのチーズというくらい、かつてはどこでもその土地にあったミルクでチーズが造られていたのですね。ご存知の方も多いと思いますが、チーズの世界にもワインのようにAOCがあって、事細かに製造の際の規定が決まっており、それに従って製造し、さらには味でも合格して初めて出荷されるというわけです。現在フランスには40種類以上のAOCチーズがあるとか。カマンベールやロックフォールももちろんAOCチーズです。でも、ここもワインと同じなのですが、AOCじゃなくても、その村でしか消費されていないようなチーズでも、とても味わい深くておいしいものがたくさんあります。マヴィの生産者のお宅にお邪魔したときなどに出てくるのは、まさにそのようなチーズ。オーガニックのものや、地元でしか販売されていないようなものもよく出てきます。そういうチーズはやはり地元のワインとよく合います。毎日こんな組み合わせで食事を楽しんでいるんだなあと思うと、いや、羨ましい限り。

夏私が働いている山の家では、歩いて20分くらいのところに、シェーヴルチーズを造っている工房があり、散歩に出ると山羊の群れに出くわすこともしょっちゅう。本当に自然の中を散歩して、そこに生えている草を食べた山羊のミルクを搾って造っているから、まさにまさに地元のチーズ。基本的にはフレッシュのものをいただきますが、日本のチーズ事情を考えると、なんてぜいたくなこと…と思います。それ以外に、お料理にも欠かせない、基本中の基本であるコンテはオーガニックのものを40kgの玉のまま購入しますが、夏の間にはこれがなんと2個半消費されます。恐るべしフランス人…。

「ワインもチーズも、生活に入り込んでいる」――まさに、チーズとワインはフランス人にとっての文化と伝統なのです。

材料
  • バター30g
  • 薄力粉30g
  • 牛乳1.2〜1.5カップ
  • 塩、胡椒
  • チーズ(コンテやグリュイエールなどとけるタイプのもの)60g程度
  • 卵3個
作り方
  1. オーブンは180℃に温めておく。
  2. 硬めのホワイトソースを作る。鍋にバターを入れ、弱火で溶かし、そこに薄力粉を加え、均一になるように混ぜる。
  3. 全体が混ざったら、少しずつ牛乳を加え、だまを作らないように木しゃもじを使って混ぜていく。最初の方が難しいので、火は弱火、ミルクを足したら、すばやく手を動かすようにする。最終的には、カスタードクリームのような硬さになったらOK。そこは牛乳クの量で加減する。塩、胡椒で味を調える。
  4. 【3】が温かいうちに、チーズをおろして加え、よく混ぜる。
  5. 卵を卵黄と卵白に分け、卵黄をひとつずつ【4】に加え、よく混ぜる。
  6. 別のボールで卵白に塩をひとつまみ入れ、角がピンと立つまでしっかり泡立てる。
  7. 【6】の泡立てた卵白を【5】に少しずつ、泡を壊さないように混ぜる。
  8. ココット等、耐熱の容器に8分目くらい入れ、オーブンで40分程度焼いてできあがり。

オーブンから出したての、スフレが膨らんでいる間に食べてください。リッチでクリーミー、とても温まります。応用編で、ピュレ状にした野菜(にんじん、カリフラワー、ブロッコリーなど)を加えても美味しいですよ。

このお料理に合うワイン:軽めの赤、コクのある白なら何でも。ペネデス ソーヴィニョン ブランアルザス グラン クリュ ピノ グリ スピーゲル 白

2008年11月25日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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