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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

コニャックと合わせたい、ムース オ ショコラ ア ラ フランボワーズ

フランスの生活で驚いたことの1つが、どんな形でも食後には必ずデザートらしきものを食べるということです。レストランならたいてい前菜・メイン・デザートとなりますし、もっと本格的だとメインとデザートの間にチーズも入ってきます。自宅でも、たとえ果物1つでも、カップのヨーグルトでも、はたまたチョコレート1粒でも、必ず何か食事のしめにちょっと甘いものを食べるのです。甘いものが好きな私には、驚いたと同時にとても嬉しいことではあるのですが、なかなか恐ろしい(笑)習慣でもあります。

ポンス家のデザートポンス家のチーズ

毎夏働いている山の家は農家民宿で、宿泊客は基本的に食事を摂るので、昼夜ともに前菜・メイン・デザートを必ず用意します。渡仏する前からお菓子作りも好きで、友人の誕生日なんかにはよくケーキを焼いたりもしたものですが、それでも、まずはやるぞと決めて、材料を揃え、そしてレシピ本を横において、気合を入れてから作り始めたもの。自分の中で、ちょっとした特別な行事の1つだったのは確かです。それが山の家では毎食デザートを作らなくてはならない。いつの頃からか、シンプルなケーキやタルトなんかを作ることはまさに日常茶飯事的な、何ら特別なことではなくなっていきました。

ブーリエ家のデザート数をこなすと、材料とできあがりの感覚もだいたいつかめてくるので、例えばフルーツのタルトやスポンジケーキなんかはほとんど分量を量らなくてもできるようになります。お菓子はきっちりと量らないとダメ!というのがセオリーなので、意外でしょう?もちろんパティシエの人が毎回必ずピシッと同じ形、同じできに決めるためにはそうする必要があるし、初めて作るときはやはりきちんと計量することが必要。また、計算しつくされた結果出てきた数字なので、守っておくに越したことはないのは確かです。でも、お母さんの作る肉じゃがが今日はいつもより甘めだったり、ちょっとお醤油が多すぎたりするように、目分量で作れるお菓子もあるんです。

あと、分量が覚えやすいお菓子やデザート類もたくさんあります。
有名なところだとパウンドケーキ。これは小麦粉、バター、卵、砂糖すべてを1ポンドずつ混ぜ合わせて作るところからきた名前で、小さくても大きくても、基本的にこの比率を守りさえすればいいのです。タルト生地は、小麦粉の半量のバターに甘いタルトなら砂糖とごく少量の塩を、お惣菜タルトなら塩少々を加えて作ります。フランス人が10人いたら、10人とも違うレシピが出てきそうな、まさにお袋の味の代表、ガトー オ ショコラ(チョコレートケーキ)やムース オ ショコラ(チョコレートムース)も、基本はとても覚えやすくて簡単なレシピです。だからこそ、いつも愛され、よく作られ、誰の心にもいい思い出が残っているデザートなんでしょう。

私が1年あまりをフランスで滞在した際、3軒のお宅で研修をさせてもらったのですが、ムース オ ショコラはそれぞれみんなレシピも味も違いました。チョコレートと卵しか使用しないもっともシンプルなのが山の家のムース。2軒目のコートドールの牧場では卵白が多いタイプ。そして3軒目でお世話になった偉大なシェフのレシピは生クリームを使用したリッチで滑らかなもの。そのほかにも、オレンジの表皮をほんの少しだけ削ってとても良い香りをつけて出す人もいれば、炒って砕いたアーモンドをかけて、香ばしさと食感の面白さを出す人も。そして、もちろんコニャックなどお酒を使って、芳醇な香りを包み込む人もいます。

それで今回やってみたのが、文末のレシピ。
ごくシンプルな基本中の基本のムースを作って、最後にフランボワーズ オー コニャックを注ぎ、ミントの葉を飾ってできあがり。こんな簡単なのに、見た目もとてもきれいなデザートになりました。フランボワーズの実も1粒あると、さらにステキになりそう。クリスマスケーキもいいけれど、大人のディナーの最後にはこんなのもいいかもしれません。しかも驚くほどコニャックとよく合います。

チョコレートはフルーツと相性がよく、絶対外れないのがオレンジとフランボワーズ。チョコレートケーキにちょっと一味加えたいときは、少し水を加えたオレンジマーマレードにデリス ドランジュのような良質のオレンジリキュールを加えたものや、フランボワーズのジャムをやはりフランボワーズ オー コニャックと少量の水で溶いたものをソースとして添えると、見た目もきれいで、味わいもぐっと膨らみます。このソースは、アイスクリームやフルーツタルト、パウンドケーキなんかにも合いますので、ぜひ試してみてくださいね。デリス ドランジュには干したアプリコットを漬け込んだりしてもおいしそう〜。ハードタイプのチーズと一緒に食べたい感じです。

・・・あれあれ、おいしいものの空想はどこまでも続いていきそうです。
至福の時間をぜひみなさまもどうぞ。

材料
材料
作り方
  1. チョコレートを鍋に入れ、ごく弱火にかけて溶かし、滑らかな状態になったら火から下ろす。
  2. 卵を黄身と白身に分け、卵黄を1つずつ1のチョコレートに加える。
    卵黄を入れる
  3. 泡立て器でよく混ぜ合わせる。
    よく混ぜる卵黄を入れる
  4. 別のボールで白身にはほんの少し塩をいれ、電動泡立て器を使って、ピンと角が立つまでしっかり泡立てる。
    角が立つまで泡立てる
  5. 2に、3で泡立てた白身を少しずつ、泡を壊さないように、混ぜ合わせる。
    泡を壊さないように泡を壊さないように
  6. ガラス等の器に盛り付け、冷蔵庫で冷やし固める。
  7. 食べる直前にムースの中央にフランボワーズとミントの葉を盛り、静かにフランボワーズリキュールを注いで供する。
    完成

リキュールなしでもおいしいので、お子さんでも召し上がれます。ふわふわの食感は卵白の泡立ち次第。丁寧に泡立てて、壊さないように混ぜてください。

このお料理に合うワイン:コニャックVSOP

2008年11月11日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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