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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

南フランスの代表的料理、ナスのキャビア

今をさかのぼること早や10年。
私は一念発起して前の会社を辞め、食を取り巻く世界を見つめたくて、フランスで一年を過ごすべく、旅立ちました。
・・・というと格好いいのですが、実際はそれなりに長い時間を海外で過ごしてみたかった。
それが一番の理由でした。これがきっかけで、結局1998年からずっと毎年夏に通うことになるアルプスのバイオダイナミック農場と出会い、その後冬はコート ドール(ブルゴーニュの中心ディジョンのある県。“黄金の丘”という意味です!)の牧場で家禽類とチビっ子を相手に過ごし、最後はフランスといえば恐らくパリの次に有名なコート ダジュール(地中海沿岸ですね。いわずと知れたニースやカンヌ、モナコ公国などリゾート地が続くところです)の小さな村の家族経営のホテルレストランで春から夏を迎えました。

今回はコート ダジュールで過ごしたときの思い出を少し。
私が過ごしたコート ダジュールの小さな村では毎週月曜日に市役所前の広場でマルシェが開かれていました。
隣村は火曜日、そのまた隣の村は水曜日といった感じで、車をとばせば毎日どこかのマルシェに行くことが可能です。余談ですが、今ではパリやリヨンなど大都市なら、定期的なオーガニックマルシェも見かけますが、10年前のしかも本当に小さな村ではまだオーガニックの品を見つけることはできませんでした。
マルシェ

コート ダジュールは夏が本番ですから、夏に近づくほど店の数も増え、商品も充実してきます。ただお値段の方もあがってくる、とういか春先のようなバーゲン品はなくなりますね。決して広くはない広場にいったいどうやってこんなに並んだのかとびっくりするほどのお店が軒を連ねます。野菜、果物、肉、魚、チーズ、ハム、ジャム、はちみつ、パン、スパイスとハーブ、エッセンシャルオイル、石鹸、アクセサリー、さらには化粧品、洋服、靴、帽子、パレオに水着、パニエ(かご)、下着、プロヴァンスプリントの布やテーブルクロス類、絵、おみやげ関係などなど。フランスに行ったことのある方ならきっと街角で目にされたことがあると思いますが、鉄の棒にさされてクルクル回るローストチキンや、お昼時をねらったすごく大鍋のパエリアや、ピザの屋台なんかもありました。
色鮮やかな野菜 おいしそうなパン

マルシェのいいところは食品で言えば新鮮で手作りの物が買えること。スーパーに行くと工場で製造されたチーズやハム、ジャムなんかしか買えませんが、マルシェでは売り手の人が家で作っているものが手に入ります。加工品は何が入っているか、どうやって作るのか尋ねることもできるし、もちろんおいしい食べ方なんかも教えてくれます。チーズの形は確かに不揃いだし、きれいなパックには入っていないけれど、熟成度合いも絶妙で素材の香りがきちんとします。
チーズ

マルシェのもう一つの楽しみはお店の人とのやり取りや会話。「こんなに買うんだからまけて!」などと言えるのもマルシェならではです。最初は、「それはちょっと…」と渋り気味だったお店の人も、いろいろ会話をしているうちに「じゃあこれをおまけでプレゼントしてあげるから好きなの選びなさい」とか、「わかった、端数はもういいよ!」などと言ってもらったりすると、ほんのわずかなことなのに気分がウキウキしてくるのだから単純なものです。また私の場合、「どこの国の人?」「いったいここで何をしているの?」と聞かれることが多かったので自然と話もはずんだのでしょう。日本食が大好きだというカップルのお店では、買い物そっちのけで(向こうは商売そっちのけで・笑)ずいぶん話し込みました。

マルシェの日は観光客を除き、老若男女を問わずパニエ(かご)持参のお買いものが暗黙の了解。帰り道、みんなのパニエは色とりどりの野菜やいい香りでいっぱいのハーブであふれんばかりです。スーパーでパック詰めされた食品を買うのはとても味気ない、そんな気持ちがするのは私だけではないと思います。マイバッグは主流になったものの、マイバッグに入れるものは相変わらずゴミが大量に出てしまうパックや箱、ラップで覆われた食品。土日に行けるマルシェが近くにあったら、どんなに幸せだろう…素材を買ってお料理をする喜びを持つ人がずっともっと増えるように思うのは、私の希望的観測でしょうか。
でも東京でも少しずつ姿を見せているマルシェ。こんな私の希望が叶う日もそう遠くはないのかもしれません。
パニエを満たす買い物客たち

材料
ナスのキャビア
  • 丸ナス2個
  • にんにく1/2片
  • オリーブオイル大さじ2〜3杯
  • 塩少々
  • カイエンヌペッパー極少量
作り方
  1. ナスは破裂しないように、皮に軽く切れ目を入れ、焼きナスの要領で火を通す。(オーブンで丸焼きにしても良い)
  2. ナスが焼けたら半分に切り、スプーンなどを使って中身を取り出しミキサーに入れる。
  3. そこにみじん切りもしくはすりおろしたにんにく、塩、オリーブオイル、カイエンヌペッパーを加えミキサーにかけてできあがり。

上記はもっともシンプルなタイプですが、お好みで練りゴマ、ゴマ、松の実、クミンやコリアンダーなどのスパイスを加えるバージョンもあります。パンに塗ったり、パンケーキや豆のサラダなんかのソース代わりに食べてもおいしいです。

このお料理に合うワイン:ロゼ!!!コート ダジュールといえばロゼ!LW ツヴァイゲルト & ポルトゥギーザー 1L ロゼグリューナー フェルトリーナー モスブルゲリン クレムスタール レゼルヴェ 白グリューナー フェルトリーナー シュピーゲル クレムスタール レゼルヴェ 白

2008年10月22日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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