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ヨーロッパのおいしい家ごはん〜ワインが美味しい、みんな幸せ〜

ドウロにぴったりのポルトガルの味、コジード・ア・ポルトゥゲーザ

なぜか学生時代から気になる外国はいつもヨーロッパ。
オーストラリアでもなく、アメリカでもなく、アジアでもなく、ヨーロッパ。
その理由はズバリ「おいしそうな食べ物がいっぱいあるから」。

“求めよさらば与えられん”とは新約聖書の言葉だけれど、おいしい物を求めているからか訪れた土地土地でいつも数々のおいしいものに出くわす私。(これはヨーロッパに限らずどこでも!稚内では「くちばしの長い人(おいしいものは必ず逃さない人)」とまで呼ばれました・笑)特にこの10年あまりは行くところと言えば誰かのお家。家でご馳走になるごはんは、どんなレストランよりずっとおいしい、という思いが年を追うごとに強くなってきているところです。家族や仲間と囲む食卓の楽しさと喜び、シンプルだけど旬の一番おいしい素材を使った、手づくりの心のこもった自慢のひと皿…

そんな幸せのおすそ分けをできたらなあと、このコーナーを始めることにしました。

というわけで華々しい第一弾を飾るのはポルトガル。
それというのもつい先日、スタッフのみんなでたっくさんの種類のポルトガルワインとポルトを愉しんだから(←単純…あ、スタッフの名誉のために言うと、会の名目は一応“ポルト・ドウロワイン勉強会”でしたよ〜)。

「9月頭でも収穫をやっているところで、できればこれまで行ったことのないスペインかポルトガルに行きたい。」という願いが叶ったのが2005年9月。ポルトガルと言えばファド、いわしの炭火焼、バカリャウ(塩ダラ)、カステラや天ぷらがやってきた国、ヨーロッパ最西端の国、そしてポルトを生み出す国。訪れた誰もが「人が温かくて、また行きたいと思った。」という国。この程度の貧困な前知識だけ携えて、ポルトの空港につき、電車に乗ってポルトが生み出されるドウロ川沿いのぶどう畑を見にいざ出発!

ポルトガルの風景は、私が見慣れたフランスとはずいぶん違い、リスボンに次いでポルトガル第2の都市であるポルトでさえ、一歩町を出たとたん誰の家にも畑があり、自分の食べる野菜くらいは自分で育てているよう。電車の中にはレース編みをするおばあさん。到着する駅の1つ1つがレトロで、駅の物売りのおじさんもほんわかしててかなりいい感じ。

それまでボジョレーやシャンパーニュで収穫人メンバーに混じってちょっと働きつつ、モリモリ食べてきた私。ポルトガルの収穫時のメニューはどんなだろう?とワクワクしながら(収穫体験に行ってるのか、食べにいってるのか…実際当時のメモにもそう書いている^^;)ピントゥ イ クルスさんの住む町ピニャオへ。

と・こ・ろ・が・・・
日本からはるばるやってきた私はすごい歓待を受け、そんな収穫人用の弁当なんてとんでもない、とピントゥ イ クルスさんの邸宅へ招かれることに。山丸ごと持っているピントゥ イ クルス家は地元の名士で、まさに邸宅と言うにふさわしい家にお住まいなのです。「いや、私はそれで十分なのよ(実際その弁当が楽しみだったし…とはさすがに言えなかったけど)」と言っても遠慮としか受け取ってもらえなかった始末。
ピントゥ イ クルスご夫妻
一日目にご馳走になったのは、コジード・ア・ポルトゥゲーザ(ポルトガル風煮込み)。豚肉のあらゆる部分(耳、足、ソーセージ、ベーコン、ロース、血で作ったソーセージなどなど)とにんじん、キャベツ、じゃがいもをコトコトと煮込んだもの。見た目はアルザスのシュークルートに似た料理だけれど、キャベツは生のものを使うのでシュークルート独特の酸味はなく、おだやかで優しい味。煮汁に出た肉の旨みは漏れなく野菜が吸っているので、肉・野菜どちらを食べても味わい深いこと!特にキャベツが柔らかく、噛むとじゅんわりとスープが口中に広がってとても印象的。

そして二日目にご馳走になったメニューはバカリャウ・コン・トゥト(直訳すると「バカリャウと何でも全部!」)。「ポルトガルに来たらバカリャウ料理を食べるのが楽しみだったのよ。」と言った私の一言をしっかり覚えていて、奥様にリクエストしてくれたそう。まさにポルトガルの味がぎゅっと凝縮した一品。
こちらもバカリャウ、にんじん、じゃがいも、さやいんげん、ゆで卵をそれぞれ別々にゆがき(それぞれゆで時間が違いますから)、オリーブオイルと酢をかけていただくという至ってシンプルな料理。でも素材がおいしくなかったら、ゆで加減を失敗したらたちまち成立しない、野菜も魚もおいしい場所だからこそできる料理。
塩焼きの魚、おひたしといった素材の味そのものを愉しむ日本料理にとても通じるところがあります。

バカリャウバカリャウ
(左)バカリャウ コン トゥット、(右)とりわけ、オリーブオイルと酢をかけたところ

食事の最後には、1945年と1948年に収穫したぶどうで造ったというポルトを少し。
間違いなく私がこれまでに口にした中で最も歴史のあるもの。生産者のお宅だからこそできるミラクル、収穫人と弁当を食べていたら、これには絶対ありつけなかった・・・
ヴィンテージポルト

そして午後からは再びぶどう畑へ。
ぶどうとともに白イチジク、黒イチジク、オレンジ、オリーブ、桃、柿と数々の秋の実りが。
やはり私は収穫に行っているのではなく、食べに行っているようです。。。

材料
コジード
  • 豚の耳、豚足、生ソーセージ、チョリソー、豚肉の塩漬け、ベーコン
  • にんじん
  • あればブラッドソーセージ
  • キャベツ
  • じゃがいも
  • 胡椒
作り方
  1. 大きな鍋に水を入れ、軽く塩・胡椒をして、豚の耳、豚足、ベーコン、豚肉の塩漬けを加え火にかける。
  2. 肉に火が通ったら、ソーセージ類を加えソーセージ類にも火を通す。
  3. 全体に火が通ったら肉類をすべて取り出し、乾かないようにしておく。
  4. 肉類を煮込んだ鍋ににんじん、じゃがいも、キャベツの順に加え、それぞれの野菜が煮崩れない程度に柔らかくなるまで煮る。
  5. 大皿に肉類と野菜を盛り付け、上から軽く煮汁をかけて提供する。

この料理ではスープは食べないのですが、肉と野菜の旨みがたっぷり詰まっているので、豆を煮たり、リゾットにしたり、ぜひ有効活用してください。

このお料理に合うワイン:ドウロ

2008年10月8日

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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