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マヴィがご提案するパーティメニュー(中東編)

マヴィおすすめのパーティレシピ

パーティ2010年9月11日のイベント「オーガニックワインでおもてなし・中東編」で大好評だったマヴィのシェフhiroyoのパーティメニューの作り方を大公開します!

北アフリカから中東にかけての料理は、日本ではまだなじみが薄いですが、大陸が近いヨーロッパでは人の行き来も多いことから、レストランなども多く見かけますし、レシピ本などでもよく紹介されています。今回は私自身も未知の部分が多いけれど、味わい的に大好きなこの北アフリカ・中東料理にチャレンジしてみました。作ってみて、皆さんと味わってみて、もっといろいろ開拓したいと思える分野でした。
スパイスをふんだんに使って、いつもとちょっぴり違う香りのするお料理をぜひご家庭でも。

にんじんとオレンジ、クミンの冷たいスープ

出来上がりイメージ

材料

  • にんじん 2〜3本
  • オレンジジュース 150〜200cc(最高は自分で搾ったもの、次はストレート果汁、それもないときは100%であれば)
  • クミンシード2つまみ程度+飾り用
  • 塩、ホワイトペッパー

手順

  1. にんじんはオーガニックであれば皮もむかず乱切りにし、ひたひたより大目の水、クミンとともに火にかけます。沸騰したら塩を1つまみ入れ、にんじんが柔らかくなるまでふたをして煮ます。途中水が少なくなるようならにんじんが隠れる程度に水を足してください。
  2. にんじんが柔らかくなったら、ブレンダーかミキサー、裏ごしなどを使ってピュレ状にします。
  3. オレンジジュースを加え、味を見ながら混ぜます。このときに塩、胡椒である程度味を調えておきます。
  4. 室温で冷ました後、冷蔵庫にひと晩入れてよく冷やし、小さなグラスに盛り付け飾り用のクミンを散らして召し上がれ。

※ぬるい状態で味を見ると少しぼけているかな…というくらいでも、きりっと冷えると味がしゃきっとしてきます。色鮮やかで、冷たくて暑い日にはピッタリ。油分も動物性のものも一切使わないのでヴェジタリアン対応です。ローフード的に生のにんじんでクミンのパウダーも使ってやってみても面白いかも。

合うワイン:ヴァール 白ヴァール ロゼシャトー ド ルー ロゼ

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出来上がりイメージフムス(ヒヨコマメのペースト)

材料・作り方

→別ページに掲載

※いつなんどきでも作って喜ばれるものの1つ。私はこれに必要な材料はなるべく切らさないようにし、おもてなしの際には結構な頻度で登場します。フードプロセッサーさえあれば、本当にお手軽な一品です。

このお料理に合うワイン:ロゼシャルドネ ブレンド 白

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ハイダーリ(ミントたっぷりのヨーグルトディップ)

出来上がりイメージ

材料

  • プレーンヨーグルト 1パック
  • にんにく 1/2〜1片
  • フレッシュのミント 軽く1つかみ程度

手順

  1. プレーンヨーグルトはコーヒーフィルターやガーゼなどの目の細かい布巾等を使って一晩しっかり水気を切っておきます。
  2. ミントは細かく刻んでおきます。にんにくはガーリックプレスでつぶすか、すりおろしておきます。
  3. [1]のヨーグルトに、[2]で準備したにんにく、塩、刻んだミントを入れ、よく混ぜてできあがり。パンやクラッカーなどに載せたり、グリルした肉料理のソースとしても。

※ヨーグルトを水切りして出てくる水分は、乳清なので飲んでも良いし、煮込み料理などに使用しても(水溶性のたんぱく質が固まるので沸騰後は白いつぶつぶ状のものが現れます)、また化粧水代わりにコットンにふくませてパックにしても良いですよ。

合うワイン:アルザス リースリング 白アルザス エデルツヴィッカー 白アントル ドゥー メール白

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モロッコ風パン

材料

出来上がりイメージ

  • ドライイースト 小さじ3杯
  • 強力粉 500g
  • 全粒粉 200g
  • 塩 小さじ 1.5杯
  • 水 125ml+375ml、もしくは250ml水+125ml牛乳
  • お好みで、ゴマかアニスシード

つくり方

  1. ドライイーストを常温の水に入れ、溶いておきます。
  2. ボールに強力粉と全粒粉、塩を入れよく混ぜ、真ん中をくぼませて井戸の状態にします。
  3. このくぼみに[1]の液体、ついで水と牛乳を加え、周りの粉を崩すようにして混ぜていきます。
  4. 全体的に混ざったら、ボールごと布巾で覆い、15分休ませます。
  5. ボールの中で滑らかになるようにこねていきます。途中、まとまってきたら外に出し、軽く打ち粉を振って、さらに10分ほどこねます。生地は滑らかで伸びが良い状態が理想的です。
  6. 生地を3等分し、軽く粉を振った作業台の上で、直径25cmくらいの円にのばします。表面に刷毛で水を塗り、好みでアニスシードかゴマをふりかけ、軽く手で押さえるようにして、粒をパン生地になじませます。
  7. 乾かないようにして、温かい場所で1時間寝かせます。
  8. オーブンを220℃に温めておきます。オーブンに入れる直前にフォークを使って穴を開けます。
  9. オーブンで15分程度焼いてできあがり。

※本来パンはベンチタイムが2度あったり、こねるのが大変だったりして敬遠する人も多いのですが、このパンは比較的シンプルです。オーブンのない方は火加減に注意しながら、フライパンでも十分に焼けます。一度手作りパンを作ってみてください。とってもおいしいですよ!

合うワイン:パンですから、タンニンが強すぎなければ、どんなワインでも合います!

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ファラフェル(豆のコロッケ)

※今回は、イギリスからのおみやげで、何とも手軽にお湯をそそいで、混ぜて丸めて揚げるだけで作れるという、ファラフェルミックスを使って作りました。しかもオーガニックなんですよ。衣をつけず直接油の中に入れるので、豆の香ばしさが漂い、こちらもインスタントとはみんな思えないほど気に入ってくれました。

合うワイン:ロゼ

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ナスとトマトの温サラダ

材料、作り方

出来上がりイメージ

→別ページに掲載

※気楽に作れるのが良かったのか、マヴィスタッフの中にも試してみた人多数。みんな喜んでくれました。温かめか室温程度になったもので食べるのが現地風のようですが、冷たくしても絶対おいしそうです!

合うワイン:シャトー ド ルー ロゼヴァール ロゼ

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チキンのパスティーヤ

材料

出来上がりイメージ

  • バター 150g
  • 鶏肉 1kg(胸とモモを混ぜて)
  • 赤たまねぎ 2個
  • にんにく 3片
  • シナモンスティック 1本
  • ジンジャーパウダー 小さじ1杯
  • クミン 小さじ2杯
  • カイエンヌペッパー 小さじ1/4杯
  • ターメリック 小さじ1/2杯
  • 塩 適量
  • 鶏肉のゆで汁 500ml
  • サフラン 1つまみ(気持ち多めに)
  • レモン汁 1/2個分
  • イタリアンパセリ 2つかみ
  • フレッシュコリアンダー(香菜) 2つかみ
  • 卵 5個
  • アーモンド 100g
  • 粉砂糖 30g+飾り用
  • シナモンパウダー 小さじ1杯+飾り用
  • 春巻きの皮 20枚程度

つくり方

  1. 鶏肉をゆがき、身を細かくほぐしておきます。ゆで汁は捨てずに取っておきます。ゆで汁のうち500mlを別にして、その中にサフランを入れて色を出しておきます。
  2. 赤たまねぎはみじん切りにし、にんにくはすりつぶしておきます。鍋にバターを溶かし、たまねぎがあめ色になるまでよく炒め、そこににんにくとシナモンスティック、ジンジャーパウダー、クミン、カイエンヌペッパー、ターメリック、塩を加えさらに炒めます。
  3. [2]にサフランの入ったチキンスープを加え、弱火でふたをして、30分〜45分煮ます。
  4. そこにレモン汁と刻んだイタリアンパセリとフレッシュコリアンダーを加え、さらに10分煮詰めます。
  5. [4]の鍋にほぐした鶏肉を入れ、一番弱い火にし、さらに溶き卵を加えて煎り卵を作るような感じで勢いよく混ぜ続け、半熟の煎り卵のような状態になったら火を止めます。
  6. アーモンドはフライパンで乾煎りにした後、粗く刻んで粉砂糖とシナモンパウダーとともに混ぜておきます。
  7. 春巻きの皮を頂点がとがった形で自分の前に広げ、[6]を小さじ2杯程度中央よりやや手前にのせます。その上に[5]を大さじ1杯強程度のせ、好みの形に包みます。
  8. 溶かしたバターもしくは植物オイル(分量外)をフライパンの底1cm程度入れ、焼くようなイメージで両面を揚げます。
  9. 取り出して、上から粉砂糖とシナモンパウダーをふりかけて出来上がり。

※少し面倒ですが、とても美味しいです。本場ではパートフィローのような薄い皮を溶かしバターと交互に重ねてパイのようにし、オーブンで焼くようですが、ドウェルさんのお宅でいただいた形をヒントに、また材料も鳩ではなく、入手しやすいチキンで、日本で作りやすいようにアレンジしました。

合うワイン:ドウロ 赤シャトー ド ルー ロゼ

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なつめ(デーツ)とイチジクの中東風揚げ菓子

材料

出来上がりイメージ

  • なつめ(乾燥デーツ) 160g
  • 生のイチジク(ない場合は、やわらかいタイプの乾燥イチジクでも)160g
  • 春巻きの皮
  • アーモンド 150g
  • 揚げ油もしくは溶かしたバター
  • 飾り用粉砂糖

つくり方

  1. アーモンドは乾煎りして、フードプロセッサーに入れて細かく砕きます。デーツ、いちじくも加え全体的にねっとりとしたペースト状にします。
  2. 春巻きの皮に[1]をのせて、棒状に巻きます。
  3. 色よく揚げて、粉砂糖をふりかけてできあがり。

※本来は、アーモンドをバターで炒めるのですが、日本人には濃すぎるかな…と思い、省きました。そうしたらデーツの優しい甘みだけのお菓子になりました。ちょっとあんこを思わせるような食感は日本人好みの味わいかもしれません。

合うワイン:ジュランソン

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ミントティー

材料

  • たっぷりのフレッシュミント(少なくとも1つかみ分)
  • 緑茶少々(小さじ1杯程度)

つくり方

  1. 材料をティーポットに入れ、1リットル程度の熱湯を注ぎ、3分ほど抽出していただきます。
  2. お砂糖はお好みで加えてください。

※現地ではこれに砂糖がたっぷり入っていて、本当にビックリするほど「甘い!」です。お砂糖はお好みで加減してください。

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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