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マヴィがご提案するパーティメニュー(地中海編)

マヴィおすすめのパーティレシピ

パーティの様子2010年5月22日のイベント「オーガニック農家のおもてなし・地中海編」で大好評だったマヴィのシェフhiroyoのパーティメニューの作り方を大公開します!
おいしいし、見た目も華やかなのに作りやすいレシピなので、マヴィワインと一緒にぜひお試しください。

バジルとパルミジャーノのグリッシーニ

材料

  • 強力粉(私は今回は国産の南部小麦を使いました)400g
  • ドライイースト 6g(分包タイプの場合、その1袋分)
  • 50℃程度に温めた水 1カップ(ドライイーストに書かれている通常のパンを作る際の水の量)
  • 塩 小さじ1/2杯程度(チーズを入れるのでごくわずかの塩で大丈夫)
  • 乾燥バジル 大さじ1〜2杯(好みで加減)
  • パルミジャーノ(粉状におろして) 大さじ3〜4杯(好みで加減)
  • オリーブオイル 大さじ2杯

手順

  1. ボールに強力粉とドライイーストを入れよく混ぜ、真ん中をくぼませます。そこに人肌に温めた水に塩を入れてとき、真ん中のくぼみのところに入れます。オリーブオイルも加えます。
  2. 指を使って中央の水の部分に粉を少しずつ混ぜていく感じで、粉と水をあわせていきます。最初は手にべたべたとくっつきますが、こね続けるとだんだん離れてきてボールの底からも離れるようになり、まとまってきます。まとまってきたら、塊の状 態でボールに入れ、湿った布で覆い、室温で発酵させます(冬場は暖房器具やガスなどのそばで温かく、夏場は室温で)。
  3. だいたい1時間程度の発酵で、倍くらいの大きさに膨らんでいるのを確認したら、パンチして空気を抜き、乾燥バジルとパルミジャーノを加え、さらによくこねます。
  4. [3]の生地を親指の大きさくらいに切り分け、1つ1つを細長くのばし、天板に並べます。
  5. 200℃に熱したオーブンで15〜20分焼いてできあがり。熱々も美味しいですよ。

※今回はワイン、ハーブを意識してバジルとパルミジャーノを加えましたが、シンプルに何も入れなくても手作りはやはり格別。そのほかクミンやタイム、ゴマなどいろいろ試してみて。

合うワイン:スパークリング全般ヴァール 白、すっきりした白ワイン、ロゼワイン、軽めの赤ワイン(アペリティフ用)

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ガスパチョ

材料

出来上がりイメージ
  • トマト4個
  • たまねぎ 1/2個
  • 赤いパプリカ1個
  • きゅうり2本
  • にんにく 1/2片
  • オリーブオイル 大さじ 1.5杯
  • シェリービネガー(なければ白ワインビネガーもしくはりんご酢)大さじ1杯
  • 食パンの白い部分 1枚分
  • 塩、胡椒

作り方

  1. 野菜はトッピング用にきゅうりとパプリカを5mm角に丁寧に切り、残りはすべてざく切りにしておく。にんにくはすりおろしておく。
  2. ミキサーかフードプロセッサーにトマト、オリーブオイル、ビネガーを入れてスイッチを入れ、撹拌し乳化させる。滑らかになったら、他の野菜と食パンの白い部分をちぎって加え、好みの状態になるまで撹拌を続ける。
  3. スープ状になったら、塩胡椒を適量入れ、味を見ながら調整してできあがり。
  4. 冷蔵庫に入れて、よーく冷やし、トッピングをして召し上がれ。

※最初に丁寧にトマトと調味料をミックスするのがポイントです。全部一気にミキサーに入れてもできますが、仕上がりが全然違います。オイルを少し大目・ビネガーを控えめにし、味付けも濃い目に仕上げて、白身魚のカルパッチョなどに添えると美味しく、彩りも鮮やかなソースとしても使えます。

※上記レシピは、誰にでも食べやすいトマトたっぷりタイプですが、5/22のイベントでは、トマト、たまねぎ、赤いパプリカ、きゅうりの分量を、若干トマトが大目かなと思うものの、すべてほぼ同量にして、食パンも入れず、調味料も控えめに、野菜の味を存分に楽しめるように作りました。また全然違った味わいになりますよ。お料理は、まさにアレンジが楽しいので、一度レシピどおりに作ったあとは、自分の好みでどんどん調整してみてください。

このお料理に合うワイン:ヴァール 白ペネデス ソーヴィニョン ブラン 白クレマン ド ディ 発泡コスティエール ド ニーム 白シャトー ド ルー 白

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Spanakotyropita(ほうれん草とフェタのパイ)

できあがりの図

材料

  • パートフィロー 20枚強、ただしサイズが大きいので半分くらいに切って使用
  • バター 100g
  • ほうれん草 2把
  • ディル 2〜3枝
  • フェタ 1個
  • カッテージチーズ 1パック
  • 卵黄 1個
  • ナツメグ少々
  • 塩、胡椒

手順

  1. ほうれん草はゆがいて、冷水に取り、水気をよく絞って、3cmくらいの長さに切り揃えます。ディルは細かく刻んでおきます。
  2. バターは弱火にかけて溶かしておきます。
  3. パートフィローをオーブンに入れるお皿の大きさになるように切り、全部で20枚あったら半量の10枚ずつに分けておきます。
  4. グラタン皿の底にはけで溶かしたバターを塗り、パートフィローを1枚敷きます。その上からやはりはけでバターを塗り、また1枚…という風に、全体の半量になるまで続けます。
  5. パートフィローとバターの層が10〜12枚重なったら、[1]のほうれん草を全体的に敷き詰めます。続いてディルもまんべんなくふりかけます。塩、胡椒し、さらにフェタを手で崩しながら全体的に散らし、カッテージチーズも同様にします。チーズの上からナツメグを少々ふりかけアクセントにします。
  6. [5]の具の上にまたパートフィローを1枚乗せ、[4]と同様に、パートフィロー→バター→パートフィロー→…と続けます。最後まで来たら、卵黄に水を混ぜてとき、はけで表面に塗ります。(照りが出ます)
  7. 好みの大きさにナイフで切れ目を入れておきます。(焼いたあとだと、切れません!)
  8. 180℃のオーブンで45分焼いてできあがり。温かいうちに召し上がれ。

※珍しさも手伝って、イベント当日もとても人気のあったメニュー。パイシートで作るのとはまた一味違い、サクサク感とほうれん草、ディル、フェタのハーモニーが抜群。パートフィローはインターネットなどの取り寄せになりますが、一度試してみる価値ありです。

合うワイン:シャトー ド ルー 白シャルドネ(樽熟) 白コスティエール ド ニーム白ロゼ軽めの赤

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エビのプロヴァンス風

材料

できあがりの図

  • 生のブラックタイガー 人数分(頭、殻のついたもの)
  • パン粉
  • パルミジャーノ(粉状におろしたもの)
  • パセリ
  • にんにく
  • オリーブオイル

つくり方

  1. エビはさっと洗ったあと、キッチンペーパーなどで水気をぬぐい、天板にオーブンシートを敷いて並べます。
  2. パセリとにんにくはみじん切りにしておきます。パン粉にパセリとにんにく、パルミジャーノを入れ、よく混ぜます。
  3. [2]のパン粉をエビの上からたっぷりかけ、さらにその上からオリーブオイルをたっぷりかけ、220℃に熱したオーブンで10〜15分焼いてできあがり。

※このレシピはいわしやいか、帆立などでもおいしくできます。チーズはお好みで加えても加えなくても大丈夫。エビは頭から尻尾まで、全部食べられます。衣部分がパリッ、中のエビはジューシーでワインも進みます。

合うワイン:シャトー ド ルー 白、南の白、ロゼならどれでも

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野菜のクスクス&羊のクスクス

材料(4人分)

完成図
  • にんじん 3本
  • たまねぎ 1個
  • かぶ 2個
  • ズッキーニ 2本
  • トマト 4〜5個
  • オリーブオイル大さじ2
  • 塩、胡椒
  • クスクス用スパイス(既にブレンド済みのものがある場合、小さじ3〜4杯。ない場合は、クミン、コリアンダー各小さじ1杯、そこにカイエンヌペッパー、シナモン、ナツメグ、クローブをそれぞれ少量ずつ加える。生のにんにくを1〜2片つぶして加えると良い)
  • クスクススムール(乾燥状態のもの)1.5カップ
  • スムール用にオリーブオイル小さじ2杯、塩少々、熱湯2〜3カップ

以下、好みで

  • 羊肉1人80g〜100gくらい(骨付き鶏肉や生ソーセージなどでも)
  • ヒヨコマメの水煮1カップ分程度
  • アリサ(唐辛子ペースト。輸入食材店などで見つかります)

つくり方

  1. 野菜は必要なものは皮をむき、ぶつ切りにする。
  2. 厚手の鍋を火にかけ、オリーブオイルを入れ熱します。たまねぎを入れてよく炒めます。上からスパイス、塩、胡椒を加えさらによく炒めます。
  3. 肉類を入れる場合はここで加えます。焼き色をつけたらいったん取り出します。
  4. にんじん、かぶ、ズッキーニ、トマトの順で加え、さらによく炒めます。取り出しておいた肉も戻し、カップ1〜2杯の水を加え、ふたをして、中火で全体に火が通るまで煮ます。
  5. クスクススムールを準備します。グラタン皿のような深さのある皿に乾燥状態のクスクスを入れ、塩少々とオリーブオイルを加え、よく混ぜておきます。そこに熱湯を注ぎます。分量としては、スムール全体が隠れる量よりも若干大目くらいが目安です。布巾などでふたをして蒸らします。固まらないようにスプーンやフォークを利用してよくほぐしてスムール完成。
  6. 4の火がよく通ったら最後に味の加減を見て、塩やトマトピューレ等で味を調えます。お皿にスムールをよそい、上から具と煮汁をかけていただきます。

※ 現地ではここに、「アリサ(harissa)」という名前の唐辛子ペーストを加えて食べます。日本でも輸入食材店などで、チューブ入りのものが見つかりますので、ぜひ一緒に食べてみてください。ひと味加わって、さらにおいしくなります!。

※今回は、お肉が入るのとそうじゃないのとの味わいの違いを楽しんでもらいたくて、ほかの材料も作り方もまったく一緒、ただ羊肉が入るか、ヒヨコマメが入るかだけが違いの2種類のクスクスを用意しました。「野菜だけのクスクスの方がよりお野菜の甘みを感じられておいしかった」とアンケートに答えてくださった方が多かったのが印象的です。きっと野菜だけでこんなにおいしくなるんだ!と意外性も加わるからでしょうね。

合うワイン(野菜だけの場合):ボジョレーワインコスティエール ド ニーム 赤マジュリュス 赤

合うワイン(肉も入る場合):ペネデス メルロー 赤レニエ 赤シャトー ド ルー 赤ガール 赤カベルネ&カベルネ 赤

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レモンのタルト

材料(直径20cmのタルト台1台分)

  • タルト生地(既に焼いてあるものを利用してもOK)→イチゴのタルト参照
  • レモン 4個(果汁4個分、皮をすりおろしたもの2個分)
  • 卵 4個
  • 砂糖 120g
  • バター 75g
  • 板ゼラチン 2枚
  • 水少々

手順

  1. タルト生地を型に敷き詰め、おもしを載せて焼き上げておきます。(イチゴのタルトと同様)
  2. レモンクリームを作ります。レモンは2個分皮の表面をおろし、果汁は4個分すべて絞ります。砂糖を加えよく混ぜます。別のボールに卵を溶き、ざるや漉し器で漉しながらレモン汁と砂糖を混ぜたものに加え、よく混ぜます。
  3. ゼラチンは少し水をかけてふやかしておきます。その後さらに水を足して火にかけ、完全に溶かします。
  4. [2]を鍋に入れ中火にかけ、カスタードクリームを作るように、泡だて器でずっと混ぜ続けます。だんだん固まってきて、マヨネーズのような硬さになったら[3]のゼラチンを加え火を止めます。そこにバターを加え、よく混ぜます。
  5. [4]が室温になるまで冷めたら[1]で準備したタルト生地に平らになるように詰め、冷蔵庫でひと晩冷やし固めてできあがり。

※本当にさわやかなレモンの香りが口いっぱいに広がるお菓子です。上から薄切りアーモンドを軽く煎ったものなどをふりかけても美味しいです。またメレンゲを作って、軽く焼き色をつけたり、生クリームをあわ立てたものを添えたりしてもよいでしょう。

合うワイン:ラ ボエーム(リムー古代製法) 発泡ジュランソン、グラーヴ スペリュール(終売)

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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