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マヴィがご提案するパーティメニュー(スペイン編)

マヴィおすすめのパーティレシピ

2010年2月20日のイベント「オーガニック農家のおもてなし・スペイン編〜カタルーニャからアンダルシア〜現地のお料理とワインでパーティ!」で大好評だったマヴィのシェフhiroyoのパーティメニューの作り方を大公開します!
おいしいし、見た目も華やかなのに作りやすいレシピなので、マヴィワインと一緒にぜひお試しください。

パプリカのマリネ

材料
  • パプリカ赤、黄、オレンジなど 3個
  • オリーブオイル、白ワインビネガー、塩、胡椒
手順
  1. パプリカはさっと洗い、丸ごと220℃に熱したオーブンに入れ、途中上下の位置を変えたりしながら、30分程度焼きます。
  2. オーブンから取り出したら、ビニール袋に入れ、熱いうちに皮をむきます。かなり簡単にペロっとむけます。同時に芯と種も取り除きます。
  3. 適当な大きさに切り、器に並べ、たっぷりのオリーブオイル、酸味の好みで白ワインビネガー大さじ1〜3杯、塩、胡椒をし、全体にいきわたるよう、パプリカをこわさないように注意しながら混ぜます。
  4. 冷蔵庫でよく冷やして召し上がれ。

※シンプルこの上ない料理ですが、オーブンで焼くので、パプリカの甘みが存分に出てとても美味しいです。応用編ではチリなどを加えてちょっとピリッとさせたり、にんにくやアンチョビを加えたり、他の野菜(なす、ズッキーニなど)でもおいしくできそうです。

合うワイン:ドラド セコ、冷やした白ワイン

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ほうれん草とヒヨコマメのスパイシー炒め

材料

できあがりの図

  • ほうれん草 1束
  • 乾燥ヒヨコマメ 1つかみ(たっぷりの水に一晩つけて戻し、やわらかくなるまでゆがいておく。既に水煮された缶詰でも代用可)
  • 塩、胡椒
  • クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ナツメグ、シナモンを3:3:0.5:0.5程度の割合で
  • ココナッツミルク 大さじ3杯(お好みで普通の牛乳大さじ3杯や生クリーム大さじ2杯でもOK)
  • オリーブオイル大さじ1

つくり方

  1. ほうれん草はたっぷりのお湯に塩を入れ、柔らかくなるまでゆがいた後、冷水にとって色が鮮やかに残るようにし、細かく刻みます。
  2. 鍋にオイルとスパイスを入れ、弱火にかけます。スパイスの香りが出てきたらほうれん草を加え炒め、軽く塩胡椒します。
  3. お好みで、ブレンダーを使ってほうれん草をピュレ状にします。
  4. そこに柔らかくゆがいたヒヨコマメを加え、全体的に混ぜ合わせます。
  5. ココナッツミルクを加え、焦げ付かないように火を落として、最後に味を見て塩胡椒で味を加減してできあがり。

※ヒヨコマメの代わりに、大豆でも代用できると思います。現地では恐らく冷凍の既にピュレ状になったほうれん草とヒヨコマメの水煮缶を使ってすごく簡単に作っていると思います。見た目は正直そんなにそそられないのですが、スパイス感も良く、パンもごはんも、ビールもワインもシェリーも進むなかなか優秀な一品です。

合うワイン:ドラド セコシャトー ド ルー 白シャトー ド ルー ロゼ 500ml

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インゲンとたまねぎのコンフィの炒めもの

できあがりの図
材料
  • インゲン 1つかみ
  • たまねぎ 1個
  • 松の実 大さじ1杯
  • 白ワイン 1/4カップ
  • 砂糖(もしくはハチミツなどそれに変わるもの) 大さじ1/2杯
  • オリーブオイル適量
  • 塩、胡椒
手順
  1. インゲンはへたと筋を取り、長さの半分に切って、塩を入れたお湯で1〜2分程度さっとゆがき、冷水に取った後、水気を切っておきます。
  2. たまねぎは皮をむいたあと、4つに割り、輪切りにする方向で薄切りにします。
  3. フライパンにオリーブオイルを熱し、たまねぎを入れて弱火でじっくりと炒めます。たまねぎがしんなりし、軽く色づいてきたら、白ワインと砂糖を加えさらに炒めながら煮詰めます。キャラメル色になり、水気がなくなるまで続けます。
  4. 別のフライパンに松の実を入れ、軽く炒り、お皿に取り出しておきます。
  5. 【4】の松の実を取り出した後、フライパンにオリーブオイルを入れ、インゲンを炒めてたまねぎを加えます。塩、胡椒で味を調え、最後に炒った松の実を戻し、混ぜ合わせてできあがり。

※これもいつでもどこでも手に入る材料でありながら、パーティ参加者から好評だった一品。たまねぎの甘みが決め手となります。

合うワイン:ドラド セコペネデス ソーヴィニョン ブラン 白シャルドネ プレンド 白ロゼレニエなど軽めの赤

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XATO(シャトー)

材料

できあがりの図

  • エンダイブ(グリーンカール、サニーレタスなどでも代用可)
  • 新たまねぎ(生で食べるなら、今がチャンスです。もちろん普通のたまねぎでも)
  • オリーブ(ブラックでもグリーンでもお好みで)
  • ツナ(缶詰でOKですが、身がバラバラになっているものではなく、塊のタイプがおすすめ。生のかつおが手に入る今なら、手作りもオススメ。別レシピ参照)
  • アンチョビ
  • 可能なら生の塩ダラ(新鮮なタラを入手できたら、たっぷりの塩をして、数日間冷蔵庫に入れておきます。食べる日の少なくとも一昼夜前から水につけ、何度か水を変えながら今度は塩抜きします。スペインではごく簡単に生のタラを塩漬けにしたものが手に入りますが、日本では難しいので、鮮度に十分注意して準備してください。これはこの料理のポイントではありますが、なくても十分おいしく食べられます。)

ソース

  • アーモンド 100g
  • ヘーゼルナッツ 100g
  • にんにく2かけ(本来のレシピはこの倍くらいどっさり入れるそうですが・・・)
  • 唐辛子少々
  • パンのやわらかい部分少々(バゲットを2〜3cmに切ったその中身分くらい)
  • 白ワインビネガー 大さじ2〜3杯
  • オリーブオイル 適量

つくり方

  1. ソースを準備します。すりばちに皮をむき、適当な大きさに切ったにんにくを入れ、よくすりつぶします。そこにトースターかオーブンで軽く焼きくか、フライパンで乾煎りし、包丁で適当に刻んだアーモンドとヘーゼルナッツを加え、全体が均一になるまですりつぶします。そこに唐辛子、白ワインビネガーにつけて柔らかくしたパンを加え、さらにすりこぎを使ってよく混ぜます。そこに少しずつ、マヨネーズを作るような要領で糸のようにオリーブオイルを加えていきます。やわらかすぎず、しっかりしたペースト程度の硬さに仕上げます。塩で味を調えます。
  2. エンダイブは洗って適当な大きさにちぎります。新たまねぎは薄切りにして、お好みで水にさらしておきます。ツナは油をきっておきます。
  3. エンダイブをお皿全体に盛り、その上から彩りよく、たまねぎ、ツナ、タラ、アンチョビ、オリーブを散らして、何ヶ所かにソースも盛ってできあがり。

※残念ながらタラは用意できなかったのですが、マヴィ赤坂店でのスペインイベントでも大好評!特にソースの独特のおいしさが人気でした。サラダだけでなく、パンに塗ったり、淡白な肉や魚料理の横に添えてもとてもおいしいでしょう。すりばちでなく、材料すべてをフードプロセッサーで一気に回してもOKです。

合うワイン:ペネデス ソーヴィニョン ブラン 白シャトー ド ルー 白シャルドネ(樽熟) 白アントル ドゥー メール(プショー ラルケ)

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生ハム入りエンパナーダス

エンパナーダス…スペイン風ピロシキのようなミートパイのようなもの

材料

お好みのもの何でも。今回は生ハム入りクリームソースのレシピです。できあがりはクリームコロッケの中身のようなイメージ。

  • 牛乳 800cc
  • バター 80g
  • 小麦粉 80g
  • 塩、胡椒、ナツメグパウダー 少々
  • 生ハム(スライス状より塊を切り分ける方がオススメ)50g
手順
  1. まずは具を包む皮から作ります。材料すべてをボールに入れ、手で混ぜながら全体が均一になり、ボールの底からも離れ、ひとかたまりになるまで混ぜていきます。まとまったらビニール袋に入れるかラップで包み、30分〜1時間落ち着かせます。
  2. ホワイトソースを準備します。鍋を火にかけ、バターを溶かしそこに小麦粉を加えて焦げないようによく混ぜます。全体が混ざったら、少しずつ牛乳を加え、だまを作らないように木しゃもじを使って混ぜていきます。心配な方は泡だて器を使うとより簡単です。最初の方が難しいので、火は弱火、ミルクを足したら、すばやく手を動かします。固めのカスタードクリームのような硬さになったら火を止め、塩、胡椒、ナツメグを入れ混ぜます。
  3. 生ハムを小さく切り、【2】のソースに混ぜ、自然に温度が下がるのを待ちます。
  4. 【1】の塊を16〜20等分し、粉(分量外)をふった台の上で丸く直径10cmくらいに延ばします。そこに【3】の具を手前に載せ、反対側から半分に折って、半月状にし、具がはみでないように周りをとじていきます。(下側の皮を持ち上げて上側にかぶせ、ぎゅっとつぶす感じ。ぎょうざのようにしてもよいし、単純に両側からきゅっとつまんでとめても。)
  5. 天板にオーブンシートをしき、【4】を並べ、180℃に温めたオーブンで約1時間焼いてできあがり。

※今回の具はかなりボリューミーです。ひき肉とたまねぎをカレー粉で炒めたもの、ツナ、じゃがいも、お好きな野菜を炒めたものなど中身はお好みで。無数においしいエンパナーダスが作れます。

合うワイン:ドラド セコペネデス 赤マジュリュス 赤コスティエール ド ニーム 赤ヴァール 赤など気楽な赤

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魚介類のパエリア(Hiroyo流)

できあがりの図
材料(4〜5人分、やや深めの直径30cm弱のフライパン)
  • 米 2カップ
  • トマト 小1個
  • たまねぎ 小1個
  • にんにく 1片
  • スープ(チキンもしくは野菜でとったもの推奨) 2〜2.5カップ
  • サフラン1つまみ(入手されるサフランによっても分量がかわるので、説明書等にしたがってください)
  • オリーブオイル大さじ2
  • 塩、胡椒
  • お好みでレモン
  • 具(貝類は最低でも1種類、それ以外はお好みでどうぞ)
    • ムール貝、あさりなど
    • いか、エビなど
    • 鶏もも肉
    • いんげん、パプリカなど
手順
  1. トマトはへたをとって1cm角くらいに、たまねぎとにんにくはみじん切りにします。
  2. スープの中にサフランを入れ、色と香りを出しておきます。
  3. 魚介類はそれぞれ必要な下ごしらえをしておきます。(切る、皮をむくなど)
  4. フライパンを中火にかけ、オリーブオイルを入れ、たまねぎとにんにくをいためます。塩、胡椒し、たまねぎが透き通ってきたら、米を洗わずにそのまま加え、さらに炒めます。しばらくたったら、トマトも加えて、炒めます。
  5. 米も透き通ってきたら、全体的に平らにして、火を弱めて、その上に彩りよく具を並べていきます。
  6. その上から全体的にスープを流しいれ、ふたをして強火にします。
  7. ふいてきたら火を弱め、液体分がなくなったら火を止めます。米が好みの硬さになるまで蒸らしてできあがり。レモンを絞って召し上がれ。

※生まれてはじめてスペインでパエリアを食べたときは、ごはんに芯があったことも、「ごはんにレモンを絞る??」というやり方にもとても驚きました。このレシピは、日本人が食べやすい感じに仕上がるようになっています。ふたがない場合は、アルミホイルをかぶせるだけでも十分対応できます。見た目の豪華さよりもずっと簡単なので、お試しあれ。

合うワイン:軽めの赤ワイン(スペインはやはり赤!)

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トスターダ ブランカ

スペイン北部の町サラゴサのとあるバルの創作レシピ。名前は見た目から私が勝手につけました。

材料
  • バゲット 1cm程度の厚さに輪切りにしたもの人数分
  • 塩(できれば塩の華:結晶タイプ)ごく少量
  • ホワイトチョコレート 板チョコ程度の厚さで、3cm角前後(バゲットにのるサイズで、小さすぎない量。もちろん塊を砕いたりして、適当に調節可)
  • エキストラバージンオリーブオイル適量
手順
  1. オーブンもしくはオーブントースターは温めておきます。オーブンなら200℃くらい。チョコレートは室温もしくはそれより少し温かいくらいのところにおいておきます。
  2. バゲットをオーブンもしくはオーブントースターに入れられる金網か天板に並べます。
  3. その上にホワイトチョコレートを並べ、塩をほんの少しだけふりかけます(粒で言えば3〜5粒、感じるか感じないか程度でOK)。
  4. その上から、1つ1つの上にオリーブオイルを1往復くらいかけます(小さじ1杯弱)。
  5. 温めたオーブンに入れ、チョコが溶け、パンに軽く焼き色がついたら取り出し、熱いうちに召し上がれ。

※初めて食べると、チョコだと分からない人がほとんど。サラゴサに住んでいた友人に教えてもらいました。友人も感激して、「何で作ってるの?」と思わずお店のマスターに聞いたら教えてもらえず、家で「練乳?」と思い試してみたけど全然違い、次回同じバルを訪れたときに、働いているウエイトレスさんに尋ねたらあっさり教えてくれたそう(笑)。かくして、そのバルの企業秘密ははるか日本にまで到達することに…!

合うワイン:デリス ドランジュ(ダントツ!)、カシス リキュールフランボワーズ リキュール

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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