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マヴィがご提案するパーティメニュー

マヴィおすすめのパーティレシピ

「マヴィ創立7周年記念&店舗@赤坂お披露目パーティ」で大好評だったマヴィのシェフhiroyoのパーティメニューの作り方を大公開します!
おいしいし、見た目も華やかなのに、意外と作りやすいレシピなので、マヴィワインと一緒にぜひお試しください。

3つのフレーバーのミニクラッカー

材料
クラッカー
  • バター200g
  • 小麦粉400g
  • 卵大1個(小なら2個)
  • 塩大さじ1.5杯
  • 水カップ1杯程度
  • 塩大さじ1.5杯
  • *ハーブ風味:エルブ・ド・プロヴァンス(ローズマリー、タイム、バジル、マージョラム、サリエットのミックス)大さじ1〜2杯(好みで)
  • *チーズ風味:パルミジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、グリュイエール、コンテなどハードタイプのチーズを細かくすりおろしたもの大さじ4〜5杯
  • *スパイス風味:クミン、コリアンダー、カイエンヌペッパーなどの粉末を混ぜ合わせたもの 小さじ2杯〜大さじ1杯程度
作り方
  1. 小麦粉をボールにいれ、塩と混ぜておきます。
  2. 1の上にバターを薄く切りながら加えていきます。
  3. 手を使って、バターを小麦粉に刷り込んでいくように混ぜていきます。(この時点で少しくらいバターの形が小麦粉の中に残っていてもまったく大丈夫)
  4. 真ん中にくぼみをつくって、卵を落とし、少しずつ回りの生地と混ぜていきます。
  5. 卵がひととおり姿を消したら、水を少しずつ加え、生地がパサついていない状態で、さらに手やボールの底から離れるまでこねていきます。(途中で水を加えすぎたら粉を足すなどして、調整する)
  6. 生地がまとまったら、3つに分け、それぞれのボールの中でハーブ・チーズ・スパイスを生地によく練りこんでいきます。(ボールもしくは生地を少しずつ回転させながら、生地を外から内側へ、外から内側へ、とこねていくとうまくいきます)
  7. 丸くまとめて、ラップにくるむかビニール袋に入れて1時間程度冷蔵庫で寝かせます。
  8. 粉をふった台に厚さ5mm程度にのばし、好みの形に切ります。
  9. 180度に熱したオーブンで20分ほど焼いたらできあがり。

(1)-(5)は面倒な人は、フードプロセッサーを使えばすぐにできてしまいます。
(7)生地を寝かせるのはもっと長くてもよし、時間がなければやらなくも大丈夫。この状態で冷凍保存も可能です。

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ペースト1:鶏レバーのムースコニャック風味

材料
鶏レバーのムース
  • 鶏レバー1パック(4〜5個)
  • バター30g
  • 生クリーム20cc程度
  • 塩適量
  • コニャック大さじ1杯(香り付け用)
作り方
  1. 鶏レバーは臭みをとるために、コニャックに漬け込んでおく。(分量外)
  2. 鍋に湯を沸かし、沸騰したらコニャックにつけておいた鶏レバーを入れ、再度沸騰してくるまで待つ。
  3. 火を通しすぎないうちにざるに上げ、水を切っておく。
  4. 温かいうちに、フードプロセッサーに入れ、塩、バターを少しずつ加えてミックスする。
  5. 完全にペースト状になってきたら、生クリームとコニャックを加えてさらにミックスし、塩加減を見て味を調える。
  6. 器に盛り、サービス直前まで冷蔵庫で冷やしておいてできあがり。

臭みをとるのには、牛乳につけておくのも有効です。その場合は、ゆでる前に水洗いして牛乳を落としてください。

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ペースト2:豆腐のペースト

材料
  • 豆腐1丁
  • 梅干2個
  • にんにく2分の1かけ
  • バジルの葉3枚程度
  • しょうゆ大さじ2分の1
  • 塩適量
作り方
  1. 豆腐はできれば前日から重石を載せてよく水気を切っておく。
  2. にんにくはガーリックプレスでつぶすか、ない場合はすりおろしておく。
  3. 梅干は種を取り除き、小さくちぎっておく。バジルの葉もちぎる。
  4. 材料すべてをフードプロセッサーに入れてよくミックスする。
  5. 味を見ながら、塩としょうゆで調えてできあがり。

フードプロセッサーがない場合は、少しずつすり鉢ででも作れます。

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ペースト3:鯛のクリーミィディップ

材料
  • 鯛の切り身半身
  • クローブ 1粒
  • 卵黄1個分
  • レモン汁2分の1個分
  • 油(くるみ、ピーナッツなど)大さじ2〜3杯
  • 生クリーム大さじ1杯
  • あさつき
作り方
  1. 鯛は、白ワインと水を半々にして、クローブを加え沸騰させたお湯の中で火を通す。
  2. フードプロセッサーに、鯛、塩、卵黄を入れ、油を少しずつ足しながらミックスしていく。
  3. ふんわりとしてきたら、生クリームを加えもう数回転させ、最後に小口切りにしたあさつきを加えて軽く混ぜてできあがり。

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スティックサラダ用ソース:ブルーチーズ

材料
  • ブルーチーズ100g
  • 生クリーム大さじ3杯
  • 水適量
作り方
  1. ブルーチーズと生クリームをミキサーにかける。
  2. 1のままだとムース状で濃いので、好みのゆるさにまで水を加えつつのばしてできあがり。

スティックサラダ用ソース:アンチョビ

材料
作り方
  1. アンチョビとオリーブオイルを好みの量でミキサーにかけてできあがり。

スティックサラダ用ソース:マスタード

材料
作り方
  1. 粒マスタードの中に、少しずつオリーブオイルを加え、よく混ぜていく。
  2. 好みのゆるさになるまで続けたあと、塩・胡椒で味を調えてできあがり。

マヨネーズのような硬さがおすすめ。

スティックサラダ

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ヒヨコマメのギャレット

材料
ギャレット
  • ヒヨコマメ(乾燥ものは前夜から水につけて戻し、塩を加えたたっぷりの水でやわらかく煮ておく。水煮缶を使ってもOKですが、ひと煮立ちさせると缶の嫌なにおいが飛ぶのでおすすめ)400g
  • パセリ、シブレット(あさつき)各大さじ1杯
  • ガラムマサラ小さじ1杯〜好みの分量(カレーパウダーやクミンパウダーでもOK)
  • ゴマたっぷり
  • 全卵1個
  • しょうゆ大さじ1杯
作り方
  1. やわらかく煮たヒヨコマメは、温かいうちにフードプロセッサーもしくはすり鉢などでつぶしておく。
  2. 1が冷めたら、ときほぐした全卵、スパイス、しょうゆ、塩、細かく刻んだパセリとシブレットを加えよく混ぜる。
  3. 味を見て、塩で調整し、ゴマを加えさらに混ぜる。
  4. 手で丸めて、平べったくし、油をひいたフライパンで両面がきつね色になるまで焼いたらできあがり。

冷めてもおいしいですが、熱々はもっとおいしい。

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牛肉の赤ワイン煮込み

材料
牛肉の赤ワイン煮込み
  • 牛ばら肉塊(肉によっては、肩やモモなどの方がよいかもしれません)2kg
  • 赤ワイン2本
  • ブーケガルニ(なければタイムとローズマリーの枝でもOK)
  • バター20g+30g
  • フォン・ド・ヴォー1缶(香味野菜と仔牛の骨だけでとったもの)
  • たまねぎ(2個)
  • にんじん(大2本)
  • マッシュルーム(2パック)
  • ベーコン(200g)など好みで
  • 小麦粉、砂糖各大さじ1杯
  • 塩・胡椒適量
作り方
  1. 牛ばら肉は5cm各程度に切り分け、塩・胡椒しておく。
  2. 煮込み用の大きな鍋に油(分量外)を熱し、肉の表面にさっと焦げ目をつけ、皿に取っておく。
  3. 余分な油をいったん捨て、バター20gを溶かし、小麦粉、砂糖を加えよく混ぜ、そこに少しずつ赤ワインを加えてのばし、ブーケガルニ、フォン・ド・ヴォーを加え、ひと煮立ちさせる。
  4. 3に表面を焼いた肉、塩・胡椒を加え、あくや上に浮いてくる油を適宜取り除きつつ、2時間くらいじっくりと煮込む。
    (とろ火に設定して、もっと長時間煮込んでもOK)
  5. たまねぎ、にんじん、マッシュルームは一口大、ベーコンは1cm幅くらいに切っておく。
  6. 鍋にバター(分量外・30gほど)を熱し、溶けたらにんじんとたまねぎを加え、よくソテーする。
  7. 塩、胡椒、好みで砂糖もしくはハチミツ小さじ2杯を加え、水もしくは白ワインを50cc程度入れて30分くらい煮込む。
  8. フライパンでベーコンを炒め、油が良く出てきたらマッシュルームを加えさらに炒める。
  9. 翌日再び火を入れ、バターを加えてさらに弱火で2時間煮てできあがり。この再び火を入れて煮立ったところで、オプションの野菜を加えて一緒に煮込むとさらにおいしい。

(6)-(8)は省略可能。
液体が多いなと感じられる場合は、ふたをしないで水分を飛ばすようにしてください。あまり煮込みすぎると肉の繊維がバラバラになってしまうので、加減してください。

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プルーンのスパイシーコンポート

材料
  • ドライプルーン2袋
  • 赤ワイン(できれば南のしっかりしたもの)4分の3〜1本
  • ハチミツ大さじ1
  • カルダモン3,4粒
  • クローブ小さじ1
  • シナモン小さじ1
  • ジンジャー小さじ1
  • 赤・緑・黒・白の粒胡椒小さじ1.5
  • 黒砂糖ピンポン玉大のもの1〜2かけ
  • しょうが3cm角程度
作り方
  1. 鍋にプルーンと黒砂糖、生のしょうが以外の材料をすべて入れて火にかけ、しばらく沸騰させておく。
  2. 1にプルーンを加え煮立たせたあと、甘みを見ながら黒砂糖を足していく。
  3. 好みの甘さになったら火からおろし、薄切りにしたしょうがを散らして漬け込んでおく。

時間がたつほどに、味わいが深まっていきます。保存がきくので、ビンに入れて冷蔵庫でどうぞ。

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hiroyo

1998年にフランスで1年間生活し、複数のオーベルジュでフランス家庭料理をみっちり仕込まれる。
その後も毎年最低1回3ヶ月はフランスを訪れている。
フランス滞在時はオーガニック農家民宿で料理人として働くプロ。
作る料理はもちろん美味、ワインにぴったりです。


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